當前地方新建本科高校食堂食品質量存在的問題及對策研究

曹學健+董涵+江倩

摘 要：食堂的食品質量越來越受廣大人民的關注。本文先對部分高校食堂進行實際調查并咨詢了相關專家，然后結合相關實際找出高校食堂存在的有關問題，最后就高校食堂的有關問題提出切實可行的意見及方案。

關鍵詞：高校學生食堂;飲食衛生管理;改進措施

目前，食品質量和食品安全已成為廣大消費者關注的熱點問題，食品的安全性正嚴重地影響著我國食品工業的發展。近年來，我國食品安全事故頻繁出現，一系列觸目驚心的食品質量安全事故給我國的食品安全形象造成了前所未有的不良影響。各級政府和衛生、教育部門也立即重視起食品安全問題，先后推出了《學生集體用餐衛生監督辦法》《食品衛生監督量化分級標示管理規范》等相關法規保障高校食品質量安全。如何對影響高校食堂的食品質量安全因素進行有效、合理、科學性的分析，對保障每一個在食堂就餐人員的健康與人身安全是一個值得研究的重要課題。

一、高校食堂存在的相關問題

1.管理人員的忽視

學校領導的食品衛生意識有待增強，衛生管理制度也不夠健全。現在不少高校食堂對外承包，承包者重視經濟效益，最主要的目的是盈利。于是他們優先考慮自身盈利，常常忽視衛生管理。再加上學校疏于管理，沒有制約措施，各種問題就產生了。

2.飯菜價格過高

由于物價上漲，食堂的飯菜價格也在連續上漲，分量反而不足。同等價格的飯菜，不同時候的分量是明顯感覺不同的，人多的時候就少一點，人少的時候就多一點，并且不同打飯窗口的分量差別也很大。

3.餐具未達到衛生要求

就餐餐具不衛生，食堂的筷子、勺子等就餐用具都存放在不銹鋼或者塑料器具里，這些裝筷子、勺子的器具上面并沒有蓋住的東西，灰塵隨時都可能落到筷子、勺子上。食堂來往的人多，有的筷子還非常潮濕就拿出來供就餐者使用，這樣易于滋生細菌。

4.食物搭配和處理不當

一般食堂為了不浪費剩飯，把上一頓的剩菜加到下一頓的飯菜里面去。但是剩飯、剩菜保存不當很有可能引發食物安全問題。尤其是在夏天，剩飯、剩菜很容易變質，如果處理不當就有可能引起學生食物中毒。

5.缺乏相應的監管部門

學校沒有成立相應的監督機構和反饋機制。對于食堂存在的各種問題，很多學生都感覺沒地方去反映，并且對食材的購買、食品的制作等方面的問題更無從知曉。

二、應對方案

1.制定相應的規章制度

學校應制定關于食堂的相應的規章制度，有了規章制度，就會對人和事產生約束。如對食堂的承包商要制定保障食品安全衛生的制度，確保其不盲目地追求利潤。

2.保障價格的公平與穩定

對于食堂飯菜價格上漲這一問題，各高校應該建立價格長效機制，面對市場物價上漲的沖擊，繼續做好學生食堂管理，穩定飯菜價格，調整好飯菜品種，保障供給，提高質量，保證數量，在盡量保障食堂經營者效益的同時保證飯菜的質量以及價格。同時，學校食堂還需實行公平的飯菜價，更進一步完善食堂管理模式。

3.保障餐具的衛生

人們對于高校食堂最關注的是飯菜衛生，所以食堂應該推廣衛生的餐具盒，要定期消毒。清洗過程中，餐具必須分類清洗、按秩序清洗，嚴禁混洗，洗完后餐具要按規格擺放。收餐過程中，工作人員應分類收拾餐具。還應不定期地對所提供的餐具進行抽檢，看其是否達到高校食堂衛生標準，以此監督餐具衛生。

4.專人搭配食物，及時處理剩飯、剩菜

食物搭配不當的話，會對人體產生危害，所以學校要聘用那些懂得食物搭配的專業人員指導食物的搭配，一方面以防食物搭配不當所引起的不良后果，另一方面可以為學生搭配安全、健康的菜肴。剩飯、剩菜也是一個大問題，學校食堂應該多對學生進行思想教育，多進行“光盤”行動，鼓勵學生不留剩飯、剩菜。對于剩飯、剩菜要及時處理，切不可為一時的利益重新利用。

5.成立監管部門，設立意見箱

學校應該設立監督機構，負責監督食品質量與供應，有效防止高校后勤管理部門在采購方面可能出現的暗箱操作行為。同時，監督人員也應該及時向學校上級部門匯報真實的情況，同時提出整改意見，為有效地預防和控制食品安全隱患奠定基礎。高校食堂還應設立意見箱，通過征求大學生對伙食的意見和建議的方式讓學生參與到食堂的管理中，并且根據不同學生的意見與建議，合理安排伙食，改善和提高伙食質量，讓大部分學生都滿意。