推進食堂管理工作規范鑄就食堂食品安全防護墻

王軍和

【摘 要】近年來，全國各地食品安全事故頻頻發生，因此食品安全是當前食堂餐飲管理中必須重視的問題。職工食堂作為企業的重要組成部分，是企業后勤保證的一個重要環節。本文闡述了當前職工食堂引發食品安全問題的幾種情況，強調了推進食堂管理工作規范，建立一個食品安全控制管理的網絡體系，對確保基層食堂食品安全的重要意義。

【關鍵詞】食堂管理 工作規范 食品安全 制度

中圖分類號：G4 文獻標識碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2014.12.203

“民以食為天，食以安為先”。食品安全與人們生活息息相關，人們追求生活質量與健康長壽，其重要性不言而喻。食品安全已成為衡量人們生活質量、社會管理水平和國家法制健全程度的一個重要標準，影響到人們的生活水平、身體健康及社會和諧。集體食堂是大量人群集體用餐的地方，具有原料品種多、即食性強、工藝流程繁雜、烹飪方法多樣、可控性不強等特點，其食品安全控制與管理就更加復雜。因此，職工食堂嚴格規范食堂管理制度，建立食品安全保障體系，確?；鶎邮程檬称钒踩?，就顯得尤為重要。

一、職工食堂食品安全問題的現狀及存在的問題

隨著我國國有企業改革和企業內部管理模式的轉變，大多數企業的后勤服務實行了社會化管理，企業職工食堂食品衛生的管理機制和經營機制發生了較大的變化。這種改革固然有其積極的一面，但是隨著管理制度、所有制度的改變，在食品衛生安全方面也出現了很多不容忽視的新問題。

（一）食堂經營者過于注重經濟利益

在很多企業，食堂一般采取的都是個人承包政策，將食堂的經營權限承包給個人或團體。這樣一來，在食堂經營的過程中，承包者就會通過各種方式盡可能地壓縮成本，盲目追求經濟利益導致管理混亂、衛生堪憂。由于監管困難，且缺乏有效的制約措施，食堂承包人只考慮眼前利益，極少更新、添置設備和改善衛生條件?！秳趧臃ā肥┬泻螅瑸榱私档腿斯こ杀?，一些食堂聘用文化層次較低、衛生意識淡薄的臨時人員。部分食堂新聘人員缺乏食品安全知識和專業技能的有效培訓，甚至未經培訓就直接上崗。

（二）食品安全監管流于形式

在實際管理過程中，食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后。缺少企業化管理的經驗，缺乏對管理工作的系統化、規范化和細節引導，相關制度的執行流于形式，管理松懈。單位領導對食品安全工作重視不夠。食品安全管理方面存在制度不健全、職責不明確、分工不夠細，沒有層層落實到個人等問題，在食品的采購、儲存、加工、垃圾排放等環節缺乏有效的監管。

（三）食品安全預警機制與應急機制不健全

尤其在食物中毒高發的季節，一旦發生食品安全問題，往往存在涉及人數多、發病快等特點，但由于很多職工缺乏有效的預警機制與應急機制，沒有在事發前啟動預警機制，事發后的應急機制很不到位，往往手忙腳亂，倉促應對，影響處置的效果。同時，在發生食品安全事件后，一些單位對于事件發生的原因、教訓等方面反思不夠，不能有效地防止食品安全事件的再次發生。

二、推進食堂管理工作規范的重要意義

食堂管理工作規范是指餐飲組織依據企業管理的運營框架或流程，用制度化、流程化、標準化、表單化和數據化的方式對職工食堂的日常管理進行改革，實現管理過程的井然有序和組織配合的協調高效。職工食堂規范化管理的目標是，通過規范化運作，在職工食堂的成本核算、食品制作、人力資源和組織架構等方面形成統一的，以責、權、利對等為基礎的，規范和相對穩定的管理體系，以實現低價位、高品質和優質服務。職工規范化管理的出發點是職工的需求。與其他以盈利為目標的餐飲企業不同，職工食堂追求不是利潤的最大化，而是價值目標的最大化。食堂作為企業的重要組成部分，具有很強的服務性。這主要是因為職工食堂會跟企業員工的切身利益、安全以及正常工作息息相關。站在某種意義上分析，員工食堂管理工作的規范化不僅是員工從事正常生產工作的重要條件之一，也是關系著企業是否能夠可持續發展的重大問題。特別是在當前市場競爭加劇的環境下，食堂工作者應該充分認識到提升食堂服務水平的重要性。

三、實現食堂管理工作規范，確保食品安全的途徑和方法

為了進一步推進食堂管理工作的規范，從事食堂管理工作的人員可以深入在員工基層中廣泛征集職工群眾的意見和建議，并制定出相關的政策和制度，不斷完善職工食堂管理制度。從而嚴格規范食堂工作人員的行為，實現食堂管理工作朝著規范化的方向不斷發展。

（一）提高安全意識，在思想上重視食堂管理工作

思想決定行動。職工食堂負責人一定要從思想上提高對食品安全重要性的認識，食堂事小卻關乎全局。在當前的食堂管理思想認識上一定要解決兩個問題。一是重視不夠。二是思路不清，不知道怎么抓、如何管。后勤部門應該從企業的實際情況出發，制定出一套適合企業自身特點的管理模式，不斷提高食堂的質量和服務水平。作為企業的管理者要重視到食堂管理的重要性，并將食堂管理工作納入重要工作的范疇，一是要重視食堂衛生環境的建設，要爭取為廣大員工創造一個窗明幾凈的用餐環境；二是要加強日常工作的監督和管理，針對發現的各種問題進行整改，針對各種違法、違規的工作人員要給予嚴厲的處罰，從而堅決防止和杜絕誘發事故的苗頭；三是要建立起水、火、電、中毒等突發事件的應急預案。食堂的管理工作不僅要注重事前、事中監督，還應該做好事后的處理工作。

（二）加強制度建設，制定食堂食品安全管理制度

1.實行職工食堂飲食經營準入制度。

食堂經營部門要建立餐飲經營準入制度。全面審核投資方面的經營管理水平、技術水平、投資能力、資質信譽以及道德素質。從業人員的素質及健康狀況并擇優選定，堅決杜絕有其他不正之風發生。明確質量要求和處理處罰辦法，嚴把衛生準入關。職工食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經營單位采購飲食物資。為了體現公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。

2.建設食品生產經營單位衛生管理制度。

食品安全水平的提高需要衛生監督部門、食品生產經營單位及消費者等各個方面的密切配合，尤其是食品生產經營單位的自律至關重要。為提高全體人員食品安全意識和守法意識，以食品衛生監督量化評分為樣本，制定食品安全領導小組工作制度和食物中毒事件應急工作預案，針對性地建立健全各項食品安全管理制度和操作規范，做到所有部門有制度、所有工序有規范、所有崗位有規定。

3.貫徹食品衛生安全知識培訓制度。

食品生產經營人員素質是保證食品安全的重要因素。食品生產人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識、食品營養知識以及相關法律知識。為使食品從業人員自覺達到食品衛生的良好水平，每年安排食堂全體員工培訓，邀請食品衛生專家和衛生監督人員為從業人員講授食品衛生法規、食品安全基本常識。培訓應著重提高從業人員食品衛生安全意識，嚴防食物中毒，確保職工的身體健康。 食堂從業人員必須經過上崗培訓并且只有培訓合格后方可上崗。

（三）探索方法，創新機制，鑄就食堂食品安全防護墻

1.建立完善食品安全應急機制。

職工食堂必須建立健全食物中毒應急處置預案和操作手冊，切實加強培訓，組織開展應急處置演練，提高實戰能力，切實做到“心中有數、程序熟練、處置得當”。

2.實現全方位的監管機制。

加強對社會化經營管理、對外承包的職工食堂的監管，特別是對外承包經營的職工食堂，要把保證食品安全作為承包合同的重要內容，絕不能以包代管、一包了之。

3.建立健全制約機制。

在制度上著重對各個工序間關連點的控制突出各個工序間關連點的制約關系。采用食品安全保障責任書的形式，分別與供應商、監控部、中心倉庫、各伙食單位建立食品安全保障責任關聯體系。對食品保管、領料、加工、銷售各環節，明確責任和處理權限，列出高額的獎罰措施和責任追究程序，使各個部門、各個環節認真履行驗收程序，把制約機制落在實處。