如何上好烹飪勺工實訓課

賈禎

摘 要： 在烹飪勺工實訓課教學中，教師應做好備課工作，加強對學生實訓課的監督管理，注重操作過程精講與多練，有效組織課后講評，增強教學效果。

關鍵詞： 烹飪勺工實訓教學 備課 刀工實訓 課后講評

烹飪勺工實訓課是教師有計劃、有目的、有組織地按照實際工作需要對學生進行實際動手能力提升的一種課堂教學方式，是培養和提高學生綜合運用勺工專業知識分析和解決實際問題能力的主要場所。因此，烹飪勺工實訓效果的優劣，直接影響到學生今后走上工作崗位能否勝任本工種的工作。下面我就對如何上好烹飪勺工實訓課談談自己的看法。

一、備好課是上好勺工實訓課的前提條件。

烹飪勺工技術是烹飪工作者最基本也是最重要的一項技能，是專業的基礎，是所有烹飪班的學生首先面對和必須掌握的。專業教師首先要真正了解行業需要什么樣的實用型人才，需要掌握的基本技能和職業素養是什么，才能切實做到實訓課是以實際工作過程為導向的培訓練習，做到校企之間的真正無縫對接。因此，教師備課不僅僅要備好將上的某節課，還要對一學期甚至整個在校學習期間培養和訓練目標都應該有一個清晰的計劃和安排。在備課方面，我把烹飪勺工實訓課分解為興趣培養階段、職業道德和素養形成階段、基本技能掌握階段和技能素養提高階段。

二、加強烹飪勺工實訓課的管理，使學生對勺工實訓課產生濃厚的興趣。

進入刀工實訓室前進行集合整隊、點名、檢查工裝。集合整隊要在上課前完成，一般要求學生提前五分鐘到達指定位置，以組呈縱隊站列，由教師點名，并檢查服裝（要求服裝整潔，長袖要挽袖，扣子全扣，系圍裙，戴帽子），依次以一種良好的精神面貌進入刀工實訓室。

在實訓課上必須做到：（1）遵守實訓時間，不遲到，不早退，不隨便離開實訓室；（2）不隨意走動，不大聲喧嘩，要保證實訓室安靜；（3）聽從翻鍋口令，按操作流程操作；（4）各就各位，操作后必須把自己所在位置打掃干凈；（5）注意操作安全。

在實訓管理過程中應注意以下三方面：一是規章與感情相結合。嚴格要求學生遵守刀工實訓室規章制度是關系到整個實訓教學能否順利進行的關鍵，但必須注意與學生進行感情溝通，對學生的責罰，目的在于教育人、規范人，應以感情溝通為載體。二是樹立服務意識。教師是決策者，是管理者，但更重要的是要樹立為學生服務的意識，為學生創造安全、安靜、便利的良好實訓環境。三是盡可能地發揮學生的才能。教師要注意發現學生的個性特長，給學生設定適當的實訓目標，合理安排使用。

三、在刀工實訓中注重精講與多練相結合，注意學生的個別差異。

“精講”是指實訓教學的示范操作。實訓教學環節中操作演示是關鍵環節，在學生實際操作前，教師通過操作過程的演示將基本技能準確、連貫地示范給學生，讓學生思索、分析、歸納，為學生操作打下扎實的基礎。在教學中，為了增強演示效果，應在示范操作中進行慢速演示、分解演示、重點演示、講解演示等方法結合進行，有連續動作，有分解動作，有停頓、有變化、快慢適度，便于學生觀察，增強示范操作效果。在實訓教學中，由于教學條件、設施設備的限制，在示范操作時學生不能完全看清，或者看不見演示的過程，教師還必須在教學中進行分組演示，確保每個學生都掌握操作步驟及基本要領。例如：在小翻勺的實訓教學中，應對小翻勺的握勺姿勢、運勺方向、左右手配合、操作關鍵等進行講解并示范操作。第一步演示握勺姿勢，要注意讓學生掌握正確的握勺方法，反復示范和檢查糾正；第二步演示小翻勺運勺方向，重點讓學生明確身體各部位如何用力；第三步演示左右手如何配合。教師邊操作邊講解，控制操作速度。

“多練”是指實訓教學的巡回指導。教師在演示完畢后，下一步就是學生的操作練習。由于學生的實習態度、觀察分析能力、動手操作能力、基本技能的不同，其視覺形象和動作連貫性上會有很大差異，只有經過長期的反復實踐、摸索和領悟才能找到和掌握規律，因此，教師對學生的實習指導就顯得非常重要。在學生實訓操作時，教師應加強巡回指導，糾正學生的不規范動作，指導學生處理操作中出現的問題，針對不同問題，采用不同的指導方法，使學生掌握操作步驟和關鍵。對接受能力較差的學生，在練習中應針對操作重點、關鍵部分進行反復講解演示，加深學生的理解和記憶。對學生操作中易出現的錯誤采用慢速反復演示的方式，使學生看清楚操作的細節。

四、有效組織課后講評。

在操作項目完成后，對每個學生的實操情況進行考核評價，考核評價分為學生自評、學生互評和教師評價三個方面。通過考核評價，學生找出各自的差距。教師對學生的實訓結果必須指出成功和失敗的原因，并針對學生的實訓紀律、文明情況、操作安全、勞動態度、學習積極性、學習主動性、設備的使用和保養、衛生習慣等方面進行講評，表揚先進，提出不足，明確今后需要注意和努力的方面。

最后，要針對實訓操作中的流程關鍵、存在問題、解決措施等，對每次烹飪勺工實訓課要及時做出總結，寫出實訓報告，通過書寫實訓報告，讓學生總結成功的經驗、吸取失敗的教訓，從而及時鞏固所學技能知識。