基于職業導向的高職餐飲管理課程實踐教學改革研究

范舟行

摘 要： 在我國現有的高職餐飲管理課程教學中，存在教學內容與工作內容脫節、教材選取不當、課程考核方式單一、“雙師型”教師欠缺、實訓基地開發不足、校企合作成效不突出等問題，要解決上述問題，就要從內容、方法、軟件、硬件等各方面進行深入而細致的探討。

關鍵詞： 高職餐飲管理課程 實踐教學 教學改革

近年來，中國經濟強勁的增長勢頭，促進了境內外各種商業、旅游活動的不斷增加，帶動了我國酒店業的持續增長，需要更多實用型酒店管理人才。目前酒店職業教育教學遠不能適應產業發展需要，存在教育資源配置結構與產業結構、課程體系與人才需求、教育方式與就業需求等方面不能完全匹配的問題。酒店管理專業具有明顯的行業指向性，主要培養專業操作技能嫻熟的實用型人才。

一、餐飲管理課程實踐教學現狀分析

（一）學生掌握的實踐技能與企業實際需求脫節問題。

對部分酒店企業和實習或就業的學生進行調研，顯示出餐飲管理課程教學中存在一些問題。學生反映，學校學習的理論知識和專業技能，在工作崗位上用不上；酒店管理人員反映很多學生對一些基本的服務技能和管理業務不熟悉。學生在學校訓練的一些基本服務技能，如中餐擺臺、宴會服務等，與酒店實際操作要求不一致。

（二）考核考試方式單一問題。

酒店實際工作要求專業人才具備綜合知識與熟練技能，但大多數高職院校的酒店管理專業課程的考核方式不利于學生形成綜合能力，實踐考核模式單一，大多為中西餐限時擺臺，教師根據考生的擺臺速度、臺面品貌、操作規范程度、考生儀態等給予考評。在職業場合內所需的靈活應變能力、對客交流能力、銷售能力等均無法得到體現。實踐課程考核只局限于操作技能的評判，卻無法彰顯其職業素養。

（三）校企合作成效與預期不符的問題。

酒店管理專業人才培養中十分重視校企合作，大多數職業院校采取人才培養目標和教學計劃主要由學校制定并承擔大部分培養任務，酒店和餐飲企業進行實踐輔助，校企協商制定實踐課程培養內容，包括課堂實踐和畢業生頂崗實習等，這種模式比較普遍，各高職院校也嘗試與符合要求的酒店企業達成協議。但是在餐飲管理“課程進酒店”的過程中，出現了一些值得反思的現象，例如酒店重利，以學生的勞動力為合作的主要目的，而對學生的素質培養不重視，導致培訓工作草草結束，服務規范不加約束，只重服務數量不看服務質量等問題。

（四）實訓室的開發與建設問題。

應對餐飲管理課程需要，各高職院校紛紛建立中西餐飲實訓室，但是由于客觀實際不同，存在設備損壞、用品不齊、場地有限等限制條件。真正符合高端或者多元化需要的餐飲實訓項目例如茶藝實訓、調酒實訓，因為成本維護或缺乏教學人才等原因，少有院校能夠建立。這就導致了實訓項目的單調，也給餐飲人才的全面培養造成了困難。

二、基于職業導向的餐飲管理課程實踐教學改革構思

（一）專業課程教學內容和方法符合職業實際需要。

1.教材內容與時俱進。大多高職院校選用的餐飲管理實踐課程教材往往老舊，學生即使對教材掌握得十分全面，在實踐中無法做到游刃有余。教材要應時更新，內容編排上要更加符合工作過程的實際。因此，教材內容要應時而變。即使現有教材老舊，授課教師也應當有意識地補充前沿新興的行業知識和技能，靈活地把握對學生符合實際需要的專業素質的培養。

2.科學設計實踐課程教學方法。教師在進行操作示范時要動作嫻熟，姿態美觀，步驟規范。學生在練習時要保證時間，保證質量，符合規范。有些高職院校在餐飲實踐課程教學中，由于時間和場地的限制，往往僅滿足于教師演示過了，學生“應當”掌握這樣的程度，需知熟能生巧，只有在長時間許多遍練習的基礎上，才能真正掌握標準規范美觀高效率的實踐操作技能。

（二）考核考試目標指向職業需要。

采取角色扮演、案例處理、操作演示等多元化的全面考核方法。角色扮演是設計若干個餐飲實際崗位，給定任務需要，通過小組討論分配角色并進行實際操作，以任務完成程度作為評分標準。案例處理是根據職業場合可能出現的矛盾沖突設計情景，由本專業學生臨場發揮處理，以處理方式的合理性和規范性作為評分標準。操作演示是傳統實踐教學考核的延伸，以中西餐擺臺為主要內容，是考驗本專業學生基本功的需要。

（三）校企合作培養切實高效。

餐飲管理實踐課程進酒店是一種有效的校企合作授課方式，包括酒店一線員工、管理人員的面授，以及上崗直接對客服務的經歷。學校方和酒店方應當就學生的學習目標達成共識。酒店在合理運用學生的勞力資源的同時，應當提供更多的硬軟件資源給予他們有效的指導，不僅要讓學生掌握一線服務技能，更要從根本上為其專業素質的提高夯實基礎。通過有誠意的合作和有效的落實培養，留住酒店行業人才，培養符合高端酒店要求的人才。

（四）建立并發展“雙師型”隊伍。

要解決高校教師自身實踐性不足和企業指導教師教學能力不足的雙重矛盾，校企雙方應從提高人才培養質量的長遠目標出發，制定相應的辦法，互幫互助，相得益彰，通過資源的合理分配，建立一支相對穩定的“雙師型”隊伍。

（五）加強實習實訓室的管理與建設。

餐飲實踐課程的實習實訓室分為校內基地和校外企業基地。各高職院校應當注重實習實訓室的建設，校內基地應當通過加大投資力度，規范使用管理，定期檢查維護，增加實訓種類等方式合理發展。校外企業基地應當通過加強校企溝通，切實落實使用，專業人才授課等方式提高使用效率，實現人才培養目標。

參考文獻：

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