食品添加劑 “融入”食品的必要前提

本期話題：

上期我們針對(duì)什么是食品添加劑？食品添加劑和違法添加物的區(qū)別在哪里？以及如何正確認(rèn)識(shí)食品添加劑等消費(fèi)者關(guān)心的問(wèn)題進(jìn)行了解讀。

近來(lái)接連爆發(fā)的“染色饅頭”、“臺(tái)灣零度可樂(lè)防腐劑超標(biāo)”和“大米含添加劑”等事件，容易讓許多缺乏專業(yè)知識(shí)的市民產(chǎn)生一種誤解，認(rèn)為食品添加劑的使用都是沒(méi)有必要的，本期將對(duì)這種對(duì)人“有百害而無(wú)一利”的看法展開(kāi)討論。到底什么情況下使用食品添加劑是必要的，什么情況又是不必要的？本刊特邀上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院食品化妝品質(zhì)量檢驗(yàn)所的2位專家對(duì)于食品添加劑使用的必要性進(jìn)行解讀。

特邀專家

段文鋒 上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院食品化妝品質(zhì)量檢驗(yàn)所副所長(zhǎng)、國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海）副主任

顧宇翔 食品和化妝品質(zhì)量檢驗(yàn)高級(jí)工程師、博士

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段文鋒：在GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》附錄E中列舉了食品添加劑的23種功能，例如某些食品添加劑是抗氧化劑（如丁基羥基茴香醚），可防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性；某些是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（如維生素），可以增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分；某些是甜味劑（如甜蜜素），能賦予食品以甜味。

顧宇翔：食品添加劑還可作為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑等使用。其中部分食品添加劑只有單一功能（如二氧化硅只具備抗結(jié)功能），部分食品添加劑則有多種功效（如焦亞硫酸鈉具有漂白、防腐、抗氧化作用）。

本 刊：看起來(lái)食品添加劑的功能真是不少，那什么情況下使用食品添加劑是必要的，什么情況又是不必要的？

段文鋒：如上期所述，總體而言，食品添加劑的上述功效對(duì)食品工業(yè)的進(jìn)步和創(chuàng)新起到了積極的推動(dòng)作用，它的使用存在著技術(shù)必要性，一些食品離開(kāi)了添加劑就無(wú)法達(dá)到應(yīng)有的品質(zhì)，甚至根本無(wú)法生產(chǎn)出來(lái)。例如糖尿病患者要減少含糖食品的攝入，但很多患者又喜好甜食，因此在生產(chǎn)加工中常把甜味劑加入到糖尿病人專用食品中，既滿足了糖尿病患者對(duì)于口味的需求，又降低了血糖上升的風(fēng)險(xiǎn)。

又如：為防止食用油在保質(zhì)期中氧化變質(zhì)，需要加抗氧化劑，肉腸中需要加防腐劑等等。

顧宇翔：但有時(shí)候食品添加劑的使用是不必要的，如防腐劑對(duì)于水果罐頭而言就是如此。水果罐頭的生產(chǎn)工藝中包含了密封、殺菌的步驟，而且很多水果罐頭是高糖分的，這也會(huì)抑制部分微生物的生長(zhǎng)。鑒于技術(shù)上的非必要性，即便少量防腐劑不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生損害，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2011仍明確規(guī)定水果罐頭不允許添加防腐劑，從這一點(diǎn)可以看出，我國(guó)對(duì)于食品添加劑使用的規(guī)定是嚴(yán)格的。

本 刊：市場(chǎng)上是否存在一些為了迎合消費(fèi)者的需求而使用食品添加劑的情況？

段文鋒：市場(chǎng)上確實(shí)存在著這樣的現(xiàn)象，而忽略了添加劑使用的技術(shù)必要性原則，就以面粉增白劑為例。

面粉增白劑（通常指過(guò)氧化苯甲酰） 是我國(guó)80年代末從國(guó)外引進(jìn)開(kāi)始在面粉中使用的食品添加劑，主要是用來(lái)漂白面粉并加快面粉的后熟。由于當(dāng)時(shí)的面粉普遍含有麩皮，其粉色黃中帶黑，“賣(mài)相不好”，用過(guò)氧化苯甲酰處理過(guò)的白面粉一經(jīng)推出立即成了受市場(chǎng)追捧的高檔產(chǎn)品。但為迎合消費(fèi)者普遍存在的喜好“白面粉”的觀念，國(guó)內(nèi)的面粉被處理得越來(lái)越白，甚至到了“像瓷一樣白”的地步，不禁令人擔(dān)心。

顧宇翔：雖然到目前為止過(guò)氧化苯甲酰按規(guī)定使用時(shí)未發(fā)現(xiàn)安全性問(wèn)題，但隨著加工技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)在已無(wú)繼續(xù)使用過(guò)氧化苯甲酰的技術(shù)必要性，為盡量減少化學(xué)物質(zhì)的攝入，2011年3月1日，衛(wèi)生部等七部門(mén)發(fā)布關(guān)于撤銷(xiāo)食品添加劑過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣的公告，自當(dāng)年5月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品添加劑過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣；有關(guān)面粉（小麥粉）中允許添加過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣的食品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容自行廢止。

段文鋒：消費(fèi)者對(duì)于糕點(diǎn)和面包更加柔軟和蓬松口感的追求，在某種程度上促使生產(chǎn)廠家在產(chǎn)品中加入越來(lái)越多的膨松劑，相同質(zhì)量的面包，現(xiàn)在的體積比過(guò)去大了不少。雖然酒石酸氫鉀和聚葡萄糖等膨松劑按照標(biāo)準(zhǔn)可以按生產(chǎn)需要適量使用，一般不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生什么危害，但是攝入大量的膨松劑并無(wú)什么益處。

又如，消費(fèi)者對(duì)于醬瓜、榨菜更加爽脆的需求，在某種程度上使生產(chǎn)廠家在部分醬腌菜中超范圍加入硫酸鋁鉀（又名鉀明礬） 或硫酸鋁銨（又名銨明礬）等食品添加劑。某些醬腌菜中曾檢測(cè)出較高含量的鋁，超過(guò)其所用原料（如榨菜、黃瓜、蘿卜）正常本底值的數(shù)倍，使我們?cè)诖箫柨诟５耐瑫r(shí)埋下了健康的隱患。

食品在保質(zhì)期內(nèi)確保色、香、味和安全等品質(zhì)，是生產(chǎn)商應(yīng)提供給消費(fèi)者的基本承諾和保障。食品添加劑在其中扮演了重要的角色。為最終確保食品的安全，它的添加原則已在《食品安全法》第四十五條中作出了規(guī)定：食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)技術(shù)必要性和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，及時(shí)對(duì)食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。

依據(jù)《食品添加劑新品種管理辦法》的要求，如果某種食品添加劑不再具有技術(shù)必要性，或者有新的科學(xué)證據(jù)表明存在安全隱患的，衛(wèi)生部將及時(shí)組織重新評(píng)估。