陳宇慧：為什么吃頓好飯很難？

陳宇慧（網名“田螺姑娘”）是一位難以定義的“美食內容創作者”。她撰寫的菜譜具有產品經理式的用戶思維；她評價餐廳不僅會從菜品出發，還會關注背后的運營訣竅；她在播客《廚此以外》中，會探討食物背后的產業結構、文化源流、生活方式，乃至社會權力問題。

這些嘗試的最新凝結是陳宇慧在2025年出版的新書《誰來決定吃什么》。食物與當代城市生活的關系，是書中著重探討的一個話題，這些探討恰好切合當下餐飲業面臨的質疑與挑戰，也與本期雜志的封面報道主題形成對照。

比如在《回不去的番茄炒蛋》一文中，她剖析了規模化的種植與運輸如何讓番茄沒了當年的“番茄味”；在《我們的預制生活》中，她觀察了餐廳如何被當代城市規劃和互聯網重塑。

這些情況讓陳宇慧警惕，而通過各種方式探究食物，可能就是她的一種反抗。正如她在書中所寫：“無論互聯網怎么發展，吃飯總是一件需要身體力行的事。”

Yi：YiMagazine

Ch：陳宇慧

Yi：在券商報告里，我們總能讀到對餐飲業的樂觀預期—隨著城市生活的普及，外食的比例會提高，餐飲業的規模會持續增長。但為什么，如今的餐廳讓所有參與者都不滿意呢？

Ch：在一線城市，一個餐廳的食材成本大概占25%，這已經是很良心的比例。房租、人力、水電等經營支出加起來可能占到60%，剩下有10%左右的凈利，這樣的營收模型已經算是非常健康的了。但最近十多年，有三個因素嚴重影響了這個收支模型：房租、人力成本和外賣。這三項，尤其是房租和外賣，會帶來很大的壓力。過去幾十年，房租成本和房地產發展速度同步飆升，餐廳的房租漲得快、跌得慢。如果房租真的下跌了，往往也映射著這個區域的客流量和客單價的同步下跌，生意也不一定好做。甚至還有逆市漲租的。我有個朋友，他的餐廳是當地必吃榜餐廳，生意還算不錯。現在經濟大環境不好，有些房東會降租以挽留租戶，但他的店在去年租約到期后續簽，房租反而漲了40%；房東知道你生意好，不會走，即便你走了，他也可以把這個地方作為旺鋪繼續租出去。房東并不關心正向循環這件事。房租始終是餐廳成本的大頭，并且占比可能會越來越高。

還有外賣。做餐飲生意的現在都知道，外賣會減少你的利潤空間，而今年夏天的外賣大戰已經使得情況變成商家營收增加20%，利潤可能還減少了20%到30%—如果你不做的話，可能連營收也沒有。

這不僅會影響餐廳的生存，也會讓食物變得難吃。外賣會促使餐廳選擇一些成本更低的食材和烹飪方式。

前兩天我在大連吃了一家當地主打宴請的餐廳，它有個招牌菜是烤鴨。過去老板娘對烤鴨很有要求，如果客人預訂的是中午12點，她就需要在12點10分左右讓烤鴨上桌。如果客人取消預訂，她得盡快把鴨子推銷給另一桌客人。這么做是為了最大程度地保證這個烤鴨是相對好吃的，而背后更深一層的邏輯是，餐廳希望自己的烤鴨的品質是能吸引回頭客的。

但打個比方，如果這個烤鴨不得已在外賣平臺上線，那出爐時間就不用在意了，因為路上半小時，不管幾點出爐都是一樣難吃。于是餐廳就會提前批量烤10到20只鴨子，鴨子的品質也可以湊合一點，反正烤鴨送到食客手上已經是涼的了。

過去，我們的餐廳是有服務半徑的，但現在外賣變成一個輻射半徑很廣的業態，而在遠距離配送的場景下，食物的口味永遠不是首要考慮的事情。

Yi：這是中餐面臨的一個特殊問題？

Ch：部分是的。中餐的精髓之一是“一燙頂三鮮”，人們認為它最好吃的時候是剛出鍋的時候，這個就和其他菜系很不一樣。

比如日本料理，它有大量的預制菜，但人們可以接受，因為預期不一樣。你看日本的便當，菜和菜之間口味和界限非常分明，并且有大量冷食，這就很適合模塊化地準備，也適合長距離運輸，人們也習慣這個味道。但中餐講究合味、講究火候，它對調味和熱度有更高的要求，但這個模式和遠距離運輸天然相悖。

當然，除了口味的問題，剛才我提到的房租和收支模型的問題的影響也很大。我們在日本看到的很多百年老店，背后往往是因為這家餐廳的物業是經營者自己持有的，或者是長期以穩定的租金租賃的。如果我們想吃到更多物美價廉的食物，理想的狀況應該是降低其他成本的占比，同時提升食材成本的比例。廣東、福建地區有大量小吃店的食材成本可以達到50%，但售價卻不會太貴，恰恰符合“平靚正”的評判標準，客人也愿意常去這樣的餐廳消費。

Yi：這似乎是一種錯配，在一個外賣最流行的市場，菜品卻是最不適合外賣的。

Ch：不單是和外賣的錯配，本質上是中餐的烹飪和飲食方式與當代城市生活以及工業化生產之間的錯配。實際上，很多時候我們的飲食已經在不知不覺中被城市和工業化改變，這種改變沒有預制菜和外賣那么顯性，但同樣影響深遠。比如食材，我在書里寫番茄炒蛋為什么沒有過去的味道，是因為現在的番茄沒有“番茄味”，原因是為了大規模生產供應，就要保證在選種、種植、采摘的時候都預留出長時間儲存的空間，那它的風味就會受影響，因為那種果蔬的獨特風味往往要在將熟未熟的時候采摘才能獲得。

產量也是個很重要的因素。現在很多水果都會打膨大劑，這對健康和營養沒有影響，但是打了膨大劑的食物，它的風味就是會被沖淡。

當然，這種大規模生產肯定改善了我們的供應—如果沒有大棚蔬菜，北方人在冬季只能吃冬儲大白菜。但是另一方面，當這種大規模供應成為絕對的主流，過去那種從周圍、附近獲得的豐富的食物風味，也就被擠壓了，或者必須用更高的溢價去獲得。

話說回來，我們對餐廳的不滿，其實也可能來自于這種錯配。在固定支出不斷提升的情況下，餐廳必須降低食材和人力成本以提升運營效率，那料理包就是一個必經之路。但另一方面，消費者對于餐廳的認知和期待，很多時候還停留在“下館子是為了犒勞自己，獲得更好的體驗”的那個狀態。而現在的料理包，既“背離”了這種預期，同時就像我們前面說的，它達不到我們對中餐口味的那種要 求。

Yi：關于這種食物風味的消失，有一個看法是，更年輕的一代可能根本沒有這種“煩惱”，他們從一開始就沒有體會過豐富的口味，所以并不會在 意。

Ch：我覺得對食物風味消失的擔憂，不是一種主觀的“鄉愁”，而是客觀的判斷。因為這種風味的消失是客觀存在的。我曾經在播客節目里聊到，有讀者根據我的菜譜做了手撕包菜，但是味道不對，后來發現是包菜本身不好。然后這期節目的評論里就有朋友認為，包菜和包菜就是沒多大區別的。那我只能說，有這種認知可能只是因為你“沒有吃過好的”。

拿我自己舉例子，我小時候在湖南吃的包菜和絲瓜是那樣的，我有明確的記憶，所以到了北京，我會被這里的包菜和絲瓜的難吃程度震驚到，所以我才會去找原因。如果你的味覺經歷過這種對比，也會得出同樣的結論。

還有一個例子是廣東朋友往往對食材要求很高，他們有句玩笑是“班可以沒有班味，但雞一定要有雞味”。這背后其實是當地食材普遍的高水準，讓他們產生了共同的記憶和標準，所以訓練出他們能夠明確地說出，什么是好吃的，什么是不好吃的，自己想吃什么、不想吃什么。

Yi：但不能否認，很多人其實對于自己想吃什么，已經沒有判斷和決策的習慣了。

Ch：是的，更年輕的朋友可能從小吃到的就是標準化但模糊的食物，所以自然覺得一切都差不多。這也是為什么有的城市被稱為美食荒漠。這不是餐飲業的問題，而是這個城市生存狀態的問題。如果一個城市的市民都是打工人的狀態，那么好好吃一頓飯的優先級就會被不斷推后，這座城市必然會有更多的外賣和預制菜。如果一座城市的規劃都是大馬路、大商場，沒有適合步行的小路，那么餐廳自然就集中到商業綜合體中，有特色的餐廳就缺乏生存空間，人們也就沒有了walk in一家餐廳的能力，轉而把選擇權交給推薦算法主導的平臺。這一切連在一起，人就習慣了湊合。

如果一個人不知道自己想要吃什么，不能決定自己吃什么，那你可能也不知道自己想要過怎樣的具體的生活。

Yi：在這種情況下，中國城市居民要怎么找回吃飯和生活的主動權呢？

Ch：我經常鼓勵大家從個體的行為上找一些解決方法，比如從給自己做個便當、周末做一道菜開始，逐漸掌握對吃什么的主動權。當然我不是說妄想去改變他人的生活節奏，每天已經朝九晚八還要去做個飯什么的，但是我覺得明確自己的喜好，并且獲取解決問題的能力是很重要的。

但最近我又會覺得挺無力。我會想，我們為什么非要以一己之力給一些社會問題打補丁呢？如果校園餐好好招標、競標，那校園餐的安全和口味問題不就解決了？為什么非得家長去爭取送飯的權利呢？如果社會節奏不這么快，上班時間不這么長，工作氛圍不這么卷的話，不就能好好吃飯了嗎？我為什么要晚上九點鐘還回去備菜呢？我就應該下午五六點鐘回去正經做一個菜，這才是正道。