陳宇慧：為什么吃頓好飯很難？

陳宇慧（網(wǎng)名“田螺姑娘”）是一位難以定義的“美食內(nèi)容創(chuàng)作者”。她撰寫的菜譜具有產(chǎn)品經(jīng)理式的用戶思維；她評價餐廳不僅會從菜品出發(fā)，還會關注背后的運營訣竅；她在播客《廚此以外》中，會探討食物背后的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、文化源流、生活方式，乃至社會權(quán)力問題。

這些嘗試的最新凝結(jié)是陳宇慧在2025年出版的新書《誰來決定吃什么》。食物與當代城市生活的關系，是書中著重探討的一個話題，這些探討恰好切合當下餐飲業(yè)面臨的質(zhì)疑與挑戰(zhàn)，也與本期雜志的封面報道主題形成對照。

比如在《回不去的番茄炒蛋》一文中，她剖析了規(guī)模化的種植與運輸如何讓番茄沒了當年的“番茄味”；在《我們的預制生活》中，她觀察了餐廳如何被當代城市規(guī)劃和互聯(lián)網(wǎng)重塑。

這些情況讓陳宇慧警惕，而通過各種方式探究食物，可能就是她的一種反抗。正如她在書中所寫：“無論互聯(lián)網(wǎng)怎么發(fā)展，吃飯總是一件需要身體力行的事。”

Yi：YiMagazine

Ch：陳宇慧

Yi：在券商報告里，我們總能讀到對餐飲業(yè)的樂觀預期—隨著城市生活的普及，外食的比例會提高，餐飲業(yè)的規(guī)模會持續(xù)增長。但為什么，如今的餐廳讓所有參與者都不滿意呢？

Ch：在一線城市，一個餐廳的食材成本大概占25%，這已經(jīng)是很良心的比例。房租、人力、水電等經(jīng)營支出加起來可能占到60%，剩下有10%左右的凈利，這樣的營收模型已經(jīng)算是非常健康的了。但最近十多年，有三個因素嚴重影響了這個收支模型：房租、人力成本和外賣。這三項，尤其是房租和外賣，會帶來很大的壓力。過去幾十年，房租成本和房地產(chǎn)發(fā)展速度同步飆升，餐廳的房租漲得快、跌得慢。如果房租真的下跌了，往往也映射著這個區(qū)域的客流量和客單價的同步下跌，生意也不一定好做。甚至還有逆市漲租的。我有個朋友，他的餐廳是當?shù)乇爻园癫蛷d，生意還算不錯。現(xiàn)在經(jīng)濟大環(huán)境不好，有些房東會降租以挽留租戶，但他的店在去年租約到期后續(xù)簽，房租反而漲了40%；房東知道你生意好，不會走，即便你走了，他也可以把這個地方作為旺鋪繼續(xù)租出去。房東并不關心正向循環(huán)這件事。房租始終是餐廳成本的大頭，并且占比可能會越來越高。

還有外賣。做餐飲生意的現(xiàn)在都知道，外賣會減少你的利潤空間，而今年夏天的外賣大戰(zhàn)已經(jīng)使得情況變成商家營收增加20%，利潤可能還減少了20%到30%—如果你不做的話，可能連營收也沒有。

這不僅會影響餐廳的生存，也會讓食物變得難吃。外賣會促使餐廳選擇一些成本更低的食材和烹飪方式。

前兩天我在大連吃了一家當?shù)刂鞔蜓缯埖牟蛷d，它有個招牌菜是烤鴨。過去老板娘對烤鴨很有要求，如果客人預訂的是中午12點，她就需要在12點10分左右讓烤鴨上桌。如果客人取消預訂，她得盡快把鴨子推銷給另一桌客人。這么做是為了最大程度地保證這個烤鴨是相對好吃的，而背后更深一層的邏輯是，餐廳希望自己的烤鴨的品質(zhì)是能吸引回頭客的。

但打個比方，如果這個烤鴨不得已在外賣平臺上線，那出爐時間就不用在意了，因為路上半小時，不管幾點出爐都是一樣難吃。于是餐廳就會提前批量烤10到20只鴨子，鴨子的品質(zhì)也可以湊合一點，反正烤鴨送到食客手上已經(jīng)是涼的了。

過去，我們的餐廳是有服務半徑的，但現(xiàn)在外賣變成一個輻射半徑很廣的業(yè)態(tài)，而在遠距離配送的場景下，食物的口味永遠不是首要考慮的事情。

Yi：這是中餐面臨的一個特殊問題？

Ch：部分是的。中餐的精髓之一是“一燙頂三鮮”，人們認為它最好吃的時候是剛出鍋的時候，這個就和其他菜系很不一樣。

比如日本料理，它有大量的預制菜，但人們可以接受，因為預期不一樣。你看日本的便當，菜和菜之間口味和界限非常分明，并且有大量冷食，這就很適合模塊化地準備，也適合長距離運輸，人們也習慣這個味道。但中餐講究合味、講究火候，它對調(diào)味和熱度有更高的要求，但這個模式和遠距離運輸天然相悖。

當然，除了口味的問題，剛才我提到的房租和收支模型的問題的影響也很大。我們在日本看到的很多百年老店，背后往往是因為這家餐廳的物業(yè)是經(jīng)營者自己持有的，或者是長期以穩(wěn)定的租金租賃的。如果我們想吃到更多物美價廉的食物，理想的狀況應該是降低其他成本的占比，同時提升食材成本的比例。廣東、福建地區(qū)有大量小吃店的食材成本可以達到50%，但售價卻不會太貴，恰恰符合“平靚正”的評判標準，客人也愿意常去這樣的餐廳消費。

Yi：這似乎是一種錯配，在一個外賣最流行的市場，菜品卻是最不適合外賣的。

Ch：不單是和外賣的錯配，本質(zhì)上是中餐的烹飪和飲食方式與當代城市生活以及工業(yè)化生產(chǎn)之間的錯配。實際上，很多時候我們的飲食已經(jīng)在不知不覺中被城市和工業(yè)化改變，這種改變沒有預制菜和外賣那么顯性，但同樣影響深遠。比如食材，我在書里寫番茄炒蛋為什么沒有過去的味道，是因為現(xiàn)在的番茄沒有“番茄味”，原因是為了大規(guī)模生產(chǎn)供應，就要保證在選種、種植、采摘的時候都預留出長時間儲存的空間，那它的風味就會受影響，因為那種果蔬的獨特風味往往要在將熟未熟的時候采摘才能獲得。

產(chǎn)量也是個很重要的因素。現(xiàn)在很多水果都會打膨大劑，這對健康和營養(yǎng)沒有影響，但是打了膨大劑的食物，它的風味就是會被沖淡。

當然，這種大規(guī)模生產(chǎn)肯定改善了我們的供應—如果沒有大棚蔬菜，北方人在冬季只能吃冬儲大白菜。但是另一方面，當這種大規(guī)模供應成為絕對的主流，過去那種從周圍、附近獲得的豐富的食物風味，也就被擠壓了，或者必須用更高的溢價去獲得。

話說回來，我們對餐廳的不滿，其實也可能來自于這種錯配。在固定支出不斷提升的情況下，餐廳必須降低食材和人力成本以提升運營效率，那料理包就是一個必經(jīng)之路。但另一方面，消費者對于餐廳的認知和期待，很多時候還停留在“下館子是為了犒勞自己，獲得更好的體驗”的那個狀態(tài)。而現(xiàn)在的料理包，既“背離”了這種預期，同時就像我們前面說的，它達不到我們對中餐口味的那種要 求。

Yi：關于這種食物風味的消失，有一個看法是，更年輕的一代可能根本沒有這種“煩惱”，他們從一開始就沒有體會過豐富的口味，所以并不會在 意。

Ch：我覺得對食物風味消失的擔憂，不是一種主觀的“鄉(xiāng)愁”，而是客觀的判斷。因為這種風味的消失是客觀存在的。我曾經(jīng)在播客節(jié)目里聊到，有讀者根據(jù)我的菜譜做了手撕包菜，但是味道不對，后來發(fā)現(xiàn)是包菜本身不好。然后這期節(jié)目的評論里就有朋友認為，包菜和包菜就是沒多大區(qū)別的。那我只能說，有這種認知可能只是因為你“沒有吃過好的”。

拿我自己舉例子，我小時候在湖南吃的包菜和絲瓜是那樣的，我有明確的記憶，所以到了北京，我會被這里的包菜和絲瓜的難吃程度震驚到，所以我才會去找原因。如果你的味覺經(jīng)歷過這種對比，也會得出同樣的結(jié)論。

還有一個例子是廣東朋友往往對食材要求很高，他們有句玩笑是“班可以沒有班味，但雞一定要有雞味”。這背后其實是當?shù)厥巢钠毡榈母咚疁剩屗麄儺a(chǎn)生了共同的記憶和標準，所以訓練出他們能夠明確地說出，什么是好吃的，什么是不好吃的，自己想吃什么、不想吃什么。

Yi：但不能否認，很多人其實對于自己想吃什么，已經(jīng)沒有判斷和決策的習慣了。

Ch：是的，更年輕的朋友可能從小吃到的就是標準化但模糊的食物，所以自然覺得一切都差不多。這也是為什么有的城市被稱為美食荒漠。這不是餐飲業(yè)的問題，而是這個城市生存狀態(tài)的問題。如果一個城市的市民都是打工人的狀態(tài)，那么好好吃一頓飯的優(yōu)先級就會被不斷推后，這座城市必然會有更多的外賣和預制菜。如果一座城市的規(guī)劃都是大馬路、大商場，沒有適合步行的小路，那么餐廳自然就集中到商業(yè)綜合體中，有特色的餐廳就缺乏生存空間，人們也就沒有了walk in一家餐廳的能力，轉(zhuǎn)而把選擇權(quán)交給推薦算法主導的平臺。這一切連在一起，人就習慣了湊合。

如果一個人不知道自己想要吃什么，不能決定自己吃什么，那你可能也不知道自己想要過怎樣的具體的生活。

Yi：在這種情況下，中國城市居民要怎么找回吃飯和生活的主動權(quán)呢？

Ch：我經(jīng)常鼓勵大家從個體的行為上找一些解決方法，比如從給自己做個便當、周末做一道菜開始，逐漸掌握對吃什么的主動權(quán)。當然我不是說妄想去改變他人的生活節(jié)奏，每天已經(jīng)朝九晚八還要去做個飯什么的，但是我覺得明確自己的喜好，并且獲取解決問題的能力是很重要的。

但最近我又會覺得挺無力。我會想，我們?yōu)槭裁捶且砸患褐o一些社會問題打補丁呢？如果校園餐好好招標、競標，那校園餐的安全和口味問題不就解決了？為什么非得家長去爭取送飯的權(quán)利呢？如果社會節(jié)奏不這么快，上班時間不這么長，工作氛圍不這么卷的話，不就能好好吃飯了嗎？我為什么要晚上九點鐘還回去備菜呢？我就應該下午五六點鐘回去正經(jīng)做一個菜，這才是正道。