中央廚房究竟是個什么廚房？

2025年9月，羅永浩與西貝的交鋒再次將“預制菜”推向風口浪尖，而與預制菜相關的另一概念“中央廚房”，也被一同卷入輿論的旋渦。

中央廚房并不是一個新概念，麥當勞、肯德基等西方快餐品牌早年將這一模式帶入了中國。彼時，象征著效率與現代化的中央廚房一度成為餐飲業引以為傲的創新、現代餐飲工業化的標志。它甚至還被延伸至內容行業，用以形容媒體融合背景下一種集約化的內容生產分發模式。

然而，隨著預制菜概念的流行和污名化，中央廚房的形象也逐漸模糊。一些消費者將其視作預制菜工廠，是否有中央廚房則成了判斷一家餐廳的菜品是否現制、食材是否新鮮的標準，餐飲品牌也開始回避這一概念，不再高調宣稱自己采用中央廚房模式。

這種認知的混亂，部分源于信息不對稱和經輿論放大的焦慮，另一方面，中央廚房和預制菜本身就是兩個邊界模糊、容易被混淆的概念?！兜谝回斀洝冯s志在走訪過程中發現，餐飲業內部人士對于中央廚房和預制菜的認知也不完全一致。

中央廚房到底是什么樣的廚房？它與預制菜之間的關系究竟是怎樣的？曾經象征先進生產力的中央廚房，為何在今天顯得如此復雜而敏感？

為什么要建中央廚房

根據原國家食藥監局2011年發布的《中央廚房許可審查規范》，中央廚房指的是由餐飲連鎖企業建立的、具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。

而2024年由國家市場監管總局（國家標準委）發布的《中央廚房建設要求》和《中央廚房運營管理規范》進一步將中央廚房的建立主體明確為“食品經營企業”，加工制作后的產品則須配送給“本單位連鎖門店”。

也就是說，嚴格意義上，中央廚房是食品經營企業自有供應鏈體系的一部分，所生產的產品僅允許供應給企業自己的門店使用，不能對外銷售。

2000年年初，嘉和一品、眉州東坡、呷哺呷哺等一批連鎖品牌開始建設中央廚房，成為國內最早建設中央廚房的餐飲企業。

“300平方米的門店，后廚占30平方米，租金一天就要幾千元?！蓖瑯虞^早嘗試中央廚房模式的一家老牌中式快餐連鎖品牌的總經理李楠對《第一財經》雜志回憶。這家連鎖品牌的第一家門店開在了北京的核心商圈，租金超過門店銷售額的20%，而通常餐飲業的合理比例為10%至15%。為了節省成本，緩解租金壓力，該品牌決定將后廚的部分功能轉移出去以提升門店的出餐效率，于是在當時的北京市郊建設了第一個中央廚房。

在李楠看來，中央廚房負責完成的是菜品在入鍋上灶前的切配、腌制等預處理工作，“也就是傳統的‘打荷’，只不過是將它規?；?、標準化”。

以最常見的家常菜之一宮保雞丁為例，中央廚房通常負責雞肉的切丁和腌制、大蔥等配菜的切段和分裝，以及碗汁的調配—將花椒、桂皮等原料通過機器打粉后再按比例調制。這些經過預處理的菜品會按照一鍋宮保雞丁的所需量分別包裝，并通過冷鏈運送到門店。

對于連鎖餐飲品牌而言，中央廚房不僅能節省門店空間和租金成本，也是實現大規模標準化出品，保證同一菜品在不同門店味道一致的有效手段。眉州東坡就曾表示要把酒店里所有能夠用標準化統一生產、適合配送的產品，全都統一初加工。其中，比較容易統一標準的包子、葉兒耙、凍糕等小吃，以及甜燒白、扣肉等菜品均由中央廚房統一制作。

與此同時，中央廚房與門店后廚的銜接與配合也至關重要。一般而言，連鎖餐飲的中央廚房負責菜品的預處理，門店后廚則負責最后的烹飪—將按份量分裝好的食材和碗汁等下鍋炒制。為了使門店的烹飪環節也能實現標準化，一些品牌還會開發定制的炒菜及灶臺設備，通過控時控溫來保證出品的一致性。像宮保雞丁這類炒菜，在門店的制作時間通常只需要幾分鐘。

紅燒肉、燉牛腩等燉煮類菜品在中央廚房的處理程度會更高。李楠介紹，這類菜品通常會在中央廚房燉煮到70%的程度，再到門店后廚完成最后的30%。

目前，李楠所在餐飲品牌的中央廚房已經歷了數次升級擴建，面積達數千平方米，員工則只需幾十人，一年可以處理超過3000噸雞肉、近千噸豬肉和牛肉。為了保證食品安全和口感，他們將經中央廚房處理的肉類、凈菜等的使用期限控制在4到5天—由于門店儲存量有限，菜品送達門店后其實通常會在48小時內用完。

該品牌也嘗試過與外部供應商合作，但這種模式需要協調的事務煩瑣，成本也不低。李楠透露，相比外采，自己建設中央廚房能節省10%至20%的成本。更重要的是，在他看來，自建中央廚房是餐飲品牌掌控自己的核心工藝和技術壁壘，保證品牌獨特性和競爭力的重要部分，“就像有的老師傅要一個人在廚房里調配方一樣，核心的東西還是要在自己手里”。

自建中央廚房后，“拆解”菜品成了新品研發中的關鍵環節。在廚師確定菜品的配方和口味后，研發人員需要將傳統的制作和烹飪過程拆解為可以在中央廚房里大規模標準化實現的環節—這個過程，李楠稱為“入?！?。目前，其所在品牌的炒菜產品庫有上百種產品，基本都可以通過中央廚房實現預處理。

據李楠觀察，中央廚房已是業內的主流模式，只要是有一定規模的餐飲品牌，涉及菜品的預處理環節時基本都需要中央廚房，只不過根據品類和菜系的不同，各品牌中央廚房內部具體的模塊設置和加工處理方式有所不同，比如以主食面點為核心的品牌，其中央廚房的主要功能就是制作餡料。

“中央廚房就是一個概念，它具體是什么樣、承擔什么功能，就看餐飲企業把哪些環節放進去?！崩铋f，“但企業也不能過度依賴中央廚房，關鍵還是中央廚房與終端門店的銜接配合?！?/p>

中央廚房or食品加工廠？

建設中央廚房的門檻并不低。華創證券曾測算，國內中央廚房單位面積投資約為每平方米0.3萬至1萬元，若按照每平方米5000元計算，一個2000平方米的中央廚房的投資規模將達到1000萬元。另一方面，建設中央廚房涉及廠房、自動化設備、裝修等等環節，需要餐飲、工業、機械等多方面的專業知識。

因此，對于連鎖門店不多，或是門店在全國各地較為分散的餐飲品牌來說，自建中央廚房的成本投入過高。但是為了提高運營效率，這類餐飲品牌也會有預處理食材的需求，于是，它們將部分食材預處理環節外包給其他公司，這就有了第三方中央廚房的概念—它們獨立于餐飲品牌之外，提供食品加工、凈菜、分裝、冷鏈配送、預制菜等產品和服務。

中央廚房處于餐飲上下游鏈條里承上啟下的核心位置

中央廚房相關概念辨析

如今公眾普遍認知的中央廚房也包含了第三方央廚，但第三方央廚并非前述的官方定義下的中央廚房，只是部分承擔了中央廚房的角色，為餐飲企業或機構提供定制化、代工化的中央廚房能力。實際上，它們仍屬于食品加工企業—生產的產品需要獲得食品生產許可標志，產品可以對外銷售?！岸弑举|上是烹飪工業化和食品工業化的區別”，李楠指出。

第三方央廚的業務主要包括兩大類，一類側重服務，為客戶提供凈菜和冷鏈配送、團體配餐、食堂承包等綜合服務，服務對象主要為學校、企事業單位、酒店等—近幾個月因給學校供的餐出現問題而引發關注的上海綠捷公司就屬于此類。另一類側重產品，生產標準化或定制化的半成品和成品食材，向餐飲企業等B端客戶供貨，部分企業也會拓展至商超等零售渠道，百勝中國、永和大王等餐飲企業的供應商千味央廚就是這一賽道的頭部公司。

事實上，目前業內大部分第三方央廚企業往往兼具這兩類業務。在向B端客戶供應的產品中，第三方央廚向便利店供應的產品通常是即食類便當，保質期一般在2到3天；為餐飲端提供的更多是即烹類產品，包括冷凍或調理類半成品，如完成調制的肉類、切配好的凈菜等，需要門店廚師做簡單的加工或復熱。

益海嘉里金龍魚食品集團（以下簡稱“益海嘉里”）近年來大力推動旗下品牌豐廚中央廚房產業園的建設，希望借助益海嘉里的糧油產品優勢建設中餐工業化生態平臺。豐廚中央廚房圍繞主食類產品，從學生餐、鮮食便當開始做起，逐步拓展到復合調味料、米面制品、預制菜肴等多種品類，服務客戶包括商超、便利店、餐飲酒店等。

豐廚中央廚房業務負責人向《第一財經》雜志介紹，目前，豐廚已在杭州、昆山、廊坊、重慶等地建立了9個中央廚房園區，其中大部分園區均靠近益海嘉里的米面糧油企業群，以便打通上下游。9個園區會根據當地特色和需求生產不同產品，如重慶央廚以生產火鍋底料、炒菜料、紅油等復合調味料為主，廊坊央廚以生產方便米飯產品為主，杭州央廚則以鮮食便當、方便意面、高品質預制菜為主。

隨著中國餐飲業的快速發展，尤其是連鎖化率的不斷提升，第三方央廚企業也日益成熟。

成立于2012年、由思念食品集團拆分而來的千味央廚，聚焦于油條、包子、水餃等速凍米面制品，長期為肯德基、必勝客、永和大王、真功夫等連鎖品牌供貨，已于2021年在深交所上市。根據其上市招股書，蛋撻皮、芝麻球、KFC冷凍油條、香芋地瓜丸等十大單品的年銷售額均超過1000萬元，前十大單品的銷售額在總收入中的占比近50%。

火鍋連鎖新辣道的創始人李劍2016年創立的信良記則以爆款單品小龍蝦切入市場，后拓展至魚蝦貝蟹等水產品，推出酸菜魚、香辣蟹、香辣牛蛙、吮指田螺、美味魚頭等多款標準化產品，合作餐飲企業包括小南國、渝是乎、避風塘、呷哺呷哺等。信良記號稱既能為中小商戶提供一套完整的爆品供應鏈解決方案，也能為大型連鎖商戶提供定制化服務。

雖然自建中央廚房在某種程度上已經成為一個連鎖餐飲品牌發展規模的標志，但在自建央廚的成本和風險較高的情況下，第三方央廚如今也成為許多餐飲企業的選擇。在上述豐廚負責人看來，處于品牌發展早期、菜品類型單一的餐飲企業更適合采用第三方央廚代工，單品較多、連鎖門店集中度高的餐飲企業才適合自建中央廚房。

工業化的邊界

在全球各類美食中，中餐稱得上烹飪方式最為復雜的菜系—傳統的烹飪技法有數十種，常見的就包括煎、炸、炒、蒸、煮、烤等。因此，并非所有中式菜肴都能通過中央廚房或預制加工實現工業化和標準化。

李楠表示，在眾多烹飪技法中，蒸和煮是最容易實現標準化的，只需定溫和定時即可；烤則復雜一些，需要兼顧火候、溫度和濕度的變化；最難的是炒，因為涉及水、油等多種介質，火候更難掌握?！爸灰床四軐崿F標準化，中餐的工業化就實現了80%?！?/p>

不過，對快餐品牌來說，大部分家常炒菜已經可以實現標準化，除了一些處理相對復雜，或高度依賴廚師技藝的菜品，比如講究刀工的文思豆腐、食材簡單但工藝復雜的甜點“三不沾”。李楠舉例解釋，他所在品牌的中央廚房可以做出標準化的“爆兩樣”，但要做“爆三樣”就不行—爆三樣多了一個配菜豬腰，而豬腰的去腥、改花刀等預處理步驟相對煩瑣。

目前，在中央廚房的生產線上，自動化設備已經能承擔相當多的環節：切片機可以控制食材切片的規格，真空滾揉機、冷卻機、根莖類脫皮機、自動煮面機等設備也已廣泛應用。但投料、質檢、復雜刀工等環節仍然需要人工的輔助?！安荒転榱俗詣踊詣踊Ｈ詣踊婕肮艿老到y的清潔和維護，它的成本可能遠高于人工。”李楠說。

有無中央廚房情況下餐飲單店成本對比

從預制食品生產的角度來看，相比葉類蔬菜，根莖類蔬菜和肉類容易保存，本身的性狀和口感也相對穩定，更適合做成預制食品；油炸、翻炒和燉制類的菜品更適合制成即烹類預制產品。一名了解預制菜生產的業內人士指出，目前這類產品的口感還原度基本能達到75%以上。

事實上，預制菜的成熟也是食品工業化發展的表現之一，但和中央廚房一樣，預制菜的概念也存在被擴大化使用的情況。根據市場監管總局等部門發布的文件，預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

官方對于這一定義也給出了進一步解讀，強調預制菜工業化預加工的特點和菜肴屬性，并排除了一系列不屬于預制菜范圍的食品，比如可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，速凍米面食品、方便食品、盒飯、漢堡、三明治等主食類食品，以及中央廚房自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品和成品菜肴。

不過一位不愿具名的餐飲咨詢專家告訴《第一財經》雜志，相關部門對預制菜的定義標準主要參考了行業內意見，而業內相關龍頭企業在提議時會有意撇除自己的產品。“他們知道如果自己的產品被定義為預制菜，消費者就會產生對產品價格和口感的反感?！?/p>

當然，消費者對于中央廚房和預制菜的最大疑慮，主要來自于對添加劑的擔憂，但從技術上來說，目前的物理殺菌與保鮮技術已經能夠保證食材和預制菜的長期保存，并不依賴“科技與狠活”。

以豐廚的即食鮮米飯為例，它的原料只有大米和水，沒有任何添加劑，但保質期可達9至12個月。

據豐廚負責人介紹，這款常溫米飯是按照傳統的蒸米飯方式制作，其生產車間為潔凈車間，車間空氣質量遠高于外部普通環境。而從淘米、加水、蒸煮到封裝的整個生產過程基本由機械設備完成，無人工接觸，極大地減少了細菌進入的可能。加工過程中的高溫蒸煮與燜制環節本身其實也起到了殺菌效果。米飯煮熟后立即充氮保鮮，阻斷氧氣進入包裝，抑制微生物生長。最后采用高阻隔復合包裝材料，有效防止氧氣和水分的滲入。

類似的常溫米飯保鮮技術在日本和韓國已非常成熟，核心在于高溫滅菌和無氧密封，從而在常溫下實現長時間保鮮。其原理與冰箱低溫儲存食物以抑制細菌有相似之處，但工業化工藝實際上更加徹底和穩定。

當然，市場上仍存在不少使用添加劑的預制食品，其中一部分添加劑是為了防腐保鮮，一部分是為了增加口感。李楠所在餐飲品牌的研發團隊曾購買了50多個預制菜料理包來嘗試，其中包括宮保雞丁、紅燒肉、魚香肉絲等經典家常菜品，最低只需要3元一包。李楠特意看了看配料表，有不少“一長串全是‘科技’”，他最終一口也沒敢吃。

在豐廚負責人看來，解決預制產品爭議的關鍵在于讓消費者了解產品，逐步形成信任，對產品放心，而這需要建立在對原料嚴格把關和加工過程透明的基礎上。生產企業要從消費者角度提供確實安全可靠的產品，消費者則可以學習通過配料表來辨別產品優劣；另一方面，也需要行業和相關部門加強監管，例如提供權威檢測數據，對比新鮮食材與預制菜在營養指標上的差異，鼓勵開放廚房，以打消公眾疑慮。

不論如何界定中央廚房，它都是餐飲上下游鏈條中一個關鍵的環節，它的運轉不僅依靠內部，也需要外部生態的協同。

目前有不少企業聚焦于為餐飲品牌提供專業的供應鏈支撐體系，比如海底撈的關聯公司蜀海供應鏈，它可以為餐飲品牌提供從采購、倉配、信息系統、食安管理到金融的全托管服務。蜀海供應鏈CMO吳德星告訴《第一財經》雜志，蜀海已在全國布局了46個倉配中心，可覆蓋全國90%以上的區域，在一二線城市核心商圈最快可實現半日達。蜀海自研的信息系統則可以使供應鏈全鏈條實現數字化和可視化，如實時監控運輸進度、食品安全追溯等。

豐廚中央廚房園區除了有自營的中央廚房業務，亦招募食品供應鏈上下游的關聯企業入駐，包括蔬菜、肉類、水產等原料類客戶，米面制品、豆制品等生產類客戶，以及商超、便利店、連鎖餐飲等銷售類客戶，餐飲企業也可以在園區內自建央廚。借助園區的產業聚集優勢，入駐企業可以共享研發技術、原料采購、倉儲物流、營銷渠道等資源，從而保證產品品質，提升生產效率。

在吳德星看來，餐飲連鎖化率的提升、餐飲品牌的下沉、食品安全的加強，將成為中國餐飲業未來發展的重要趨勢。在此背景下，對供應鏈的效率和成本的要求只會越來越高。未來餐飲工業化的競爭，比拼的不再只是廚藝或菜品，而是整個鏈條的協同效率。