中式餐飲的“焦灼”

2025年10月24日，我第一次在戶外草坪，在似有似無的小雨中，和一千多人共赴一場有趣的聚會(huì)。這是第四屆成都麓湖CCC社群大會(huì)的第一天。

麓湖位于成都市天府新區(qū)，是一個(gè)將世外桃源與人間煙火巧妙結(jié)合的生態(tài)區(qū)域，在地產(chǎn)界頗有名氣。連續(xù)3天的CCC社群大會(huì)中，數(shù)十位嘉賓和數(shù)百名共創(chuàng)者會(huì)分享他們的心得，是難得的線下交流機(jī)會(huì)。但第二天，我不得不遺憾返京，每月的25日，是當(dāng)期雜志截稿付印的deadline，雜志從業(yè)者最緊張焦灼的時(shí)段。

其實(shí)，在匆忙的出差期間，我一直在審讀本期上版稿件：除了《中央廚房究竟是個(gè)什么廚房？》《云貴川bistro背后：流行菜系確實(shí)有推手》等特寫，我們的記者還采訪了資深的餐飲業(yè)觀察者和美食博主—是的，話題圍繞我們都關(guān)心的餐飲業(yè)。

通過刻意的追憶，我才想起引出這次封面主題的熱門新聞：羅永浩和餐飲巨頭西貝的爭執(zhí)，以及那場大規(guī)模的預(yù)制菜輿論風(fēng)波。

大家為何爭吵？預(yù)制菜的概念如何定義？從業(yè)者和消費(fèi)者對此的認(rèn)知有什么不同？中式餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化與現(xiàn)代化究竟走到了哪一步？我們認(rèn)為這些都是特別需要解答的問題。始料未及的是，輿論風(fēng)波已被新的流量話題替代，我們的采訪和寫作卻舉步維艱，某連鎖餐飲店的創(chuàng)始人在最后付印前突然不愿署名—和面對deadline的媒體人相比，中國餐飲業(yè)從業(yè)者更是深陷焦灼，難以自拔。

這種困頓，或許也是中餐現(xiàn)代化發(fā)展歷程中的必然。

20年前，餐飲業(yè)方興未艾，現(xiàn)炒菜主導(dǎo)市場，成本低、利潤高，預(yù)制菜作為舶來品，基本上只出現(xiàn)在麥當(dāng)勞等西餐連鎖品牌的門店中。或許隨著餐飲業(yè)從藍(lán)海變?yōu)榧t海，加之線上低價(jià)擠壓利潤、消費(fèi)者認(rèn)知變化等多種因素，預(yù)制菜成為中餐品牌規(guī)模化的必要手段和工具。這其中，中央廚房的建設(shè)是非常關(guān)鍵的基礎(chǔ)。首先，現(xiàn)炒菜或涉及10人經(jīng)手，而預(yù)制菜僅需2人負(fù)責(zé)運(yùn)輸與簡單加工，可降低食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，對于餐飲業(yè)“三高一低”（高房租、高人工、高物料、低利潤）的難題，中央廚房的使用可使廚房面積壓縮至現(xiàn)炒模式的1/3，減少人工與食材損耗，最終轉(zhuǎn)化為菜品的性價(jià)比。

此外，因無需現(xiàn)場煩瑣處理與烹飪，預(yù)制菜可大幅縮短出餐時(shí)間，契合當(dāng)今快節(jié)奏的用餐需求。 假設(shè)沒有“西貝事件”，中央廚房和預(yù)制菜或許可以繼續(xù)在鼓勵(lì)與期待中發(fā)展。

而這次輿論風(fēng)波暴露的，也許正是在該行業(yè)此前快速發(fā)展中被遮蔽的認(rèn)知分歧：企業(yè)認(rèn)為中央廚房預(yù)處理菜品不算預(yù)制菜，消費(fèi)者卻將非現(xiàn)炒菜都?xì)w為此類。本質(zhì)上，信息不對稱與輿論焦慮妨礙了共識(shí)的達(dá)成。況且，中央廚房與預(yù)制菜概念的混淆及企業(yè)對“中央廚房”說法的回避，加劇了消費(fèi)者的認(rèn)知混亂。

和西餐不同，中餐的現(xiàn)炒“鍋氣”難以被預(yù)制菜復(fù)制，而現(xiàn)炒承載的煙火氣與廚師的技藝，也承載著消費(fèi)者對中國飲食文化的情感期待。

凡此種種困境，絕非我們雜志的一期封面報(bào)道能給出完美答案。但另一方面，如果不是這場風(fēng)波，與我們緊密相關(guān)的餐飲業(yè)問題也不會(huì)在公眾層面暴露出來。或許，我們可以嘗試坦然直面這些認(rèn)知的分歧，更重要的是，辨別這種概念上必然會(huì)出現(xiàn)的“灰色地帶”。

承認(rèn)分歧，也可以成為達(dá)成共識(shí)的第一步。我們很理解那些不愿接受采訪的餐飲業(yè)人士，但也更加期待在某一天，他們能夠和我們面對面，平和地探討中國餐飲業(yè)的過去與未來。要相信，在我們舌尖上綿延數(shù)千年的飲食文化，經(jīng)得起挫折與打磨。