與李同烹味來，醉享黔風(fēng)黔景

隨著酸湯魚、酸湯牛肉、糟辣魚、花溪米粉等單品在全國的持續(xù)走紅，貴州菜越來越受到年輕食客的青睞，而食材繁多、味型豐富、低調(diào)神秘的貴州美食，也讓全國的餐飲從業(yè)者和美食饕客們趨之若鶩。2024年10月15日至18日，“李錦記聯(lián)合《烹飪世界》貴州餐飲考察團”攜手李錦記餐飲工業(yè)龍頭企業(yè)共赴多彩貴州，貴陽尋小吃，凱里嘗酸湯，遵義辨辣椒，茅臺品醬酒，四天三夜的行程精彩充實，在美食之旅中沉浸式體驗黔風(fēng)黔韻，于食材原產(chǎn)地尋訪優(yōu)質(zhì)一手貨源，與優(yōu)秀餐企深度交流經(jīng)營理念，收獲滿滿。

樹廚：黔辣如此多椒集約核心工藝

地標(biāo)旺店尋黔味

本次考察的歡迎晚宴設(shè)在貴陽“樹廚”餐廳，這家創(chuàng)始于2013年的品牌，因首家門店屋內(nèi)有棵蒼勁挺拔的珙桐樹穿頂而生，成其顯著標(biāo)志，故此得名。作為必吃榜上榜餐廳，“樹廚”目前在貴陽擁有十余家連鎖門店，以黔味家常菜為主打，凝練、聚焦了七種“辣型”：煳辣辣椒選用花溪辣椒，放入草木灰中烤至焦黃，以擂缽舂制成面；糟辣辣椒選用自然成熟、肉質(zhì)肥厚的子彈頭辣椒，用刀斬碎后加入糖、鹽等拌勻，入壇發(fā)酵；干辣辣椒則是摘下自然成熟的紅朝天椒，在陽光下自然曬干；油辣辣椒選用干辣椒制成糍粑辣椒，冷油入鍋炒至水分蒸發(fā)，再調(diào)味儲存；青辣辣椒則選用鮮青椒入菜炒制，突出鮮椒清香；糍粑辣辣椒選用花溪、畢節(jié)、遵義辣椒按一定比例放入鍋中熬煮、濾干，入擂缽中舂制。以此七種“辣型”分別選定的招牌代表菜，也就成了“樹廚”的招牌，調(diào)性清晰，口味分明。“樹廚”這一品牌能夠在短時間內(nèi)復(fù)制多家連鎖店，離不開其對產(chǎn)品的精心打磨，除了對本地傳統(tǒng)味型的挖掘、傳承和開發(fā)，更需要嚴(yán)格把控原調(diào)料的品質(zhì)。

蔥香牛肉

選用貴州本地牛肉入菜，質(zhì)地細嫩鮮香，加入洋蔥、香蔥兩種輔料，蔥香濃郁，微帶辣口，口味普適，南北皆宜。

原料：牛腿肉225克，洋蔥丁50克，香蔥花15克。

調(diào)料：辣椒面4克，蒜末5克，李錦記草菇老抽5克，李錦記蠔油5克，美極鮮味汁2克，生抽2克，蔥姜水15克，雞粉3克，味粉3克，料酒5克，生粉5克，雞蛋液少許。

制作：

1．牛腿肉改刀成薄片納盆，加入蔥姜水、料酒、草菇老抽、蠔油、雞粉、味粉、生粉、蛋液攪打至水分全部被牛肉吸收且手感發(fā)黏，封色拉油冷藏上漿。店內(nèi)一般每次漿制20斤，可用一到兩天。

2．鍋放寬油燒至四五成熱，下入漿好的牛肉片滑至八成熟，撈出控油備用。

3．鍋留底油，下蒜末、洋蔥丁煸香，入辣椒面炒勻，倒入滑好的牛肉片，調(diào)入生抽、雞粉、味粉、美極鮮、蠔油快速翻勻，出鍋盛在鐵板上，頂端撒上香蔥花，澆少許熱油，即可帶蠟燭走菜。

老江最黔線：無糟辣不黔菜

1997年，最黔線餐廳創(chuàng)始人陳耀在遵義周邊的小鎮(zhèn)創(chuàng)立了自己的第一家小店，運營七年，在當(dāng)?shù)剡h近聞名，2004年，陳耀來到遵義市區(qū)，與師父江繼剛攜手創(chuàng)立老江菜館，憑借地道遵義菜與高性價比理念，迅速成為當(dāng)?shù)鼗鸨惋嬈放疲㈥懤m(xù)開設(shè)分店，2016年開始對老江菜館進行品牌升級，更名為“最黔線”，主打糟辣黔菜，提出“無糟辣，不黔菜”的口號。

瑤柱醬焗鮮筍

原料：鮮筍200克。調(diào)料：自制瑤柱醬30克，干蔥頭絲10克，蒜末8克，干辣椒絲5克，李錦記蠔油3克，生抽2克，鹽2克。

制作：

1．制作瑤柱醬：瑤柱納盆，放入蔥姜適量，添清水沒過，覆膜上籠蒸透，取出入熱油炸酥，撕成細絲備用。大地魚入烤箱烤干后用料理機打成粉狀，取瑤柱絲3000克、大地魚粉750克、蒜頭絲2500克、干蔥頭2500克、花生油5千克、小米椒500克、野山椒100克、味精75克、白糖75克、牛油150克、辣椒粉400克、李錦記蒜蓉辣醬2瓶混合均勻備用。

2．鮮筍去皮后改刀成條，入沸水中氽透，再下五成熱油拉油濾凈備用。

3．鍋放底油燒熱，下干蔥頭絲、蒜末、辣椒絲煸香，倒入自制瑤柱醬攪勻，繼續(xù)煸炒出香氣，淋入蠔油炒香，倒入鮮筍條翻拌均勻，入生抽和鹽調(diào)好口味，出鍋裝盤即成。

四季如春：融合遵義菜的全新呈現(xiàn)

四季如春烤鴨坊坐落于遵義市新蒲新區(qū)中軸線人民公園，其產(chǎn)品由黔菜大師主理，主打融合遵義菜的概念，主攻商務(wù)宴請，以地道的本地口味、高品質(zhì)的調(diào)料和驚艷的呈現(xiàn)方式，成為遵義菜當(dāng)之無愧的地標(biāo)餐廳。

貴州刺梨紅燒肉

原料：黔北黑豬五花肉750克，貴州刺梨400克。

調(diào)料：李錦記排骨醬20克，李錦記海鮮醬30克，李錦記叉燒醬50克，糖色80克，鹽5克，味精3克，花雕酒300克，八角3克，桂皮2克，香葉1克，草果2克，蔥姜各適量。

制作：

1．五花肉焯水后煮熟，撈出用菜板壓制定型，改刀成塊備用。

2．貴州刺梨去刺、去籽，入冰糖水內(nèi)小火熬制兩小時，收濃糖汁備用。

3．將改刀成塊的五花肉倒入凈鍋內(nèi)，小火不斷煸炒出多余的油脂，依次下糖色、香料、調(diào)料煸香，添清水沒過原料，倒入高壓鍋內(nèi)，上汽后壓20分鐘，倒入炒鍋內(nèi)，加入熬刺梨的汁水約50克一起收濃上色，撈出紅燒肉裝盤，上面擺一圈糖水刺梨，淋入適量收濃的原汁即可走菜。

特點：色澤紅亮，刺梨軟糯，富含維生素C，土豬肉肥而不膩，香氣醇厚。

凱里苗寨品酸湯

一碗攔門酒，讓團員們感受到了苗家人的熱情好客，一鍋酸湯魚，熨帖了所有人的胃腑。凱里亮歡寨由國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“凱里酸湯魚制作技藝”傳承人吳篤琴女士于1986年創(chuàng)建，是一家集苗侗傳統(tǒng)美食經(jīng)營、民俗技藝傳承、酸湯研發(fā)加工、民族文化展示、原生態(tài)種（植）、養(yǎng)（殖）為一體的企業(yè)，秉承“傳承苗侗民族特色餐飲文化，倡導(dǎo)綠色生態(tài)健康快樂飲食”的經(jīng)營理念，創(chuàng)新地繼承和弘揚了苗家傳統(tǒng)的原生態(tài)酸食文化，致力于保健和養(yǎng)生的原生態(tài)“苗家酸湯魚”系列自主品牌開發(fā)，如酸湯系列、坨坨牛肉、侗家腌肉等。

正如凱里酸湯已能夠?qū)崿F(xiàn)個性化定制，對于客戶的個性化創(chuàng)新需求，李錦記公司也會通過內(nèi)外部的廚務(wù)大師資源，為客戶提供個性化創(chuàng)新美食方案以及醬料定制服務(wù)，通過一步調(diào)味醬料的定制，讓客戶的出品及生產(chǎn)更好地實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、便捷化，降本增效。

辣椒小鎮(zhèn)識辣椒

得益于得天獨厚的氣候條件和地理環(huán)境，貴州形成了獨具特色的辣椒文化：大方皺椒辣而不燥、香而不艷，遵義朝天椒香辣協(xié)調(diào)、風(fēng)味獨特，蝦子辣椒是國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品，品質(zhì)卓越，花溪辣椒色澤鮮艷、香氣突出，灣子辣椒皮薄肉厚、香辣可口，綏陽子彈頭辣椒香辣醇厚、回味悠長，牛場辣椒醇香四溢、辣中帶甜，黃平線椒細長勻稱、香辣濃郁，銅仁牛角椒形狀獨特、香辣適口，平塘皺皮線椒皮薄肉厚、香辣持久……

而位于遵義市新浦新區(qū)蝦子鎮(zhèn)的中國辣椒城，常年商客云集，人頭攢動，一塊引人注目的LED大屏上，滾動顯示的是“全國辣椒價格指數(shù)”，這里，做的是“全球買賣”。每年辣椒上市，各地都是等貴州辣椒價格出來以后，才開始陸續(xù)定價，此地的辣椒價格指數(shù)已成為各地辣椒交易的“風(fēng)向標(biāo)”。辣椒城除了交易貴州本地特色辣椒外，還集散銷售來自新疆、內(nèi)蒙古、河南等國內(nèi)多地的辣椒，以及來自印度、越南、緬甸、韓國等國的辣椒產(chǎn)品。在這里，團員們辨辣椒、識品種、詢價格，參觀了龐大的辣椒加工流水線，被辣椒城龐大的吞吐量震撼。

小吃品牌探模式

新潮怪嚕范：集小吃之大成，靠手藝人吃飯

“小吃打卡第一站，貴陽必吃怪嚕范”。自2016年12月貴陽世紀(jì)金源購物中心首店開業(yè)至今，“怪嚕范”一直堅持為人們找回過去的老味道，留存逝去的美好，讓一道道魂牽夢繞的街頭小吃，一個個耳熟能詳?shù)膫髌娼橙酥噩F(xiàn)江湖。作為老貴陽街頭名小吃的集合品牌，秉承“傳承小吃匠人精神，留住煙火美好生活”的品牌使命，致力于挖掘和保護貴陽小吃的手藝人，在創(chuàng)業(yè)之初，就全力幫助上過紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地》的三姨媽絲娃娃重現(xiàn)風(fēng)采，后來又陸續(xù)集齊了火爆夜市炒雞血、青巖狀元豬蹄、葉子玫瑰手搓冰粉、老貴陽鹵香雞、戀愛豆腐果、怪嚕香腸鹵苕粉……經(jīng)過七年多的發(fā)展，怪嚕范已在貴陽拓展至12家門店，擁有260余名員工，同時逐步建立起自己的培訓(xùn)體系，成為貴州本土餐飲品牌的一支新銳力量。

傳統(tǒng)羊肉粉：二十年老店常年火爆的秘密

閔四遵義羊肉粉店已在本地火爆二十多年，全天24小時營業(yè)，價格親民，品類豐富，完美覆蓋早中晚三餐以及早點、快餐、聚餐三種模式；特色油辣椒、煳辣椒打造成伴手禮外售自助料臺品種豐富，鮮薄荷、泡蘿卜、拌牛心菜、蒜苗、蔥花……一天可以賣出上千碗粉！每天凌晨，廚房選用本地新鮮山羊肉吊湯，濃郁湯底搭配爽滑米粉，蓋上厚厚羊肉片，淋上秘制辣油，滿滿一碗，分量十足；粉有粗粉、細粉和米皮三種選擇，粗粉是正確打開方式，能夠充分吸入羊湯鮮美，口感又彈又韌；而煳辣椒則是遵義羊肉粉的靈魂，辣中帶香、香中有辣，一碗下去，能夠快速打開全身毛孔，使人身心舒泰。