頓玉松：傳承千年燜爐技藝鑄就汴京烤鴨傳奇

頓玉松出生于中國廚師之鄉河南長垣縣，擅長豫菜、粵菜、魯菜、川菜的制作，精于廚房管理，在烹飪界享有“豫廚圣手”之稱。

1 986年初，他進入長垣縣烹飪技校學習，畢業后前往鄭州市嵩山飯店實習，期間得到川菜大師黃子云、粵菜大師康輝、高山飯店高廚邢兆英等師傅的指導，為他的廚藝奠定了雄厚基礎。1990年，被單位派往重慶賓館學習川菜；1992年，被推薦到深圳市深圳灣大酒店進修餐飲、廚房管理及粵菜烹飪技術。從事廚藝30余年間，他一直致力于弘揚豫菜文化，為豫菜的傳承和發展做出了重要貢獻。

2007年，頓玉松創辦河南煜豐餐飲管理有限公司，下設“煜豐美食”專營新概念豫菜。同年12月初，攜公司眾多名廚參加河南省第二屆豫菜品牌大賽，奪回眾多大獎，其打造的“新概念豫菜”品牌開始得到市場初步認可。2015年，頓玉松將“煜豐”與主營產品“汴京烤鴨”捆綁在一起，重新塑造品牌形象，更名為“煜豐汴京烤鴨”，開啟品牌精細化產品主義戰略之路。如今，煜豐汴京烤鴨店生意紅火，位于福彩路晨旭路十字路口的門店顧客絡繹不絕。

“燜爐烤鴨”比“掛爐烤鴨”至少要早

據頓玉松介紹，北宋時期的東京開封府，當時已有“爊（ao）鴨“（即炙鴨、燒鴨）出售，南宋孟元老的《東京夢華錄》記載“外來托賣炙雞爊鴨”，“爊”字有兩種解釋：一、把食物埋在灰火中焐熟，例如“爊雞“就是用這種方法烹制的雞。古人將雞等食材用灰火慢慢焐熟，使其吸收灰火的熱度，均勻受熱，從而達到獨特的口感和風味。這種烹飪方式可以使食物更加軟爛，香味也更加濃郁。二、用文火久煮，比如“爊肉“，指將肉放在小火上長時間燉煮，讓肉充分吸收調料的味道，變得更加入味。這種烹飪方法需要耐心和時間，以確保食物煮得恰到好處，既不過爛也不過硬。以此間接證明“燜爐技藝”源自北宋，是中國流傳久遠的傳統技藝，比大家熟知的“掛爐”至少要早1000年。

煜豐的“汴京燜爐”聘請知名工藝大師花費182天匠心打造，在傳統燜爐基礎上創新改造，目前已獲得國家專利許可。用“汴京燜爐”烤制鴨子時，堅持選用上好棗木為燃料，零下20℃環境中去脂排酸，高溫270℃炭火烘烤45分鐘，從加工到成品歷經13道工藝。鴨子在密封爐內不見明火，確保了烤鴨表面無雜質、無有害物質污染，從而使其更綠色、健康。此法烤出的鴨子外皮呈棗紅色，形態飽滿，鴨肉“裸”吃無腥氣，帶有獨特的棗木香味，就連吃烤鴨的配套餐具都擁有獨家外觀專利，可謂“儀式感”拉滿。上桌后師傅會將烤鴨現片，先片鴨皮，其次是鴨肉，鴨皮片長5厘米、寬1厘米，鴨肉片長5厘米厚0.3厘米，片好的鴨肉可以搭配店里提供的高爐燒餅同食。燒餅由專人現場揉制，店內訂制了可以雙面烤制的鐵板，每一面都可均勻貼上30個現揉小餅，兩面同烤提升效率，剛出爐的燒餅外皮酥脆、芝麻香濃郁，食用時用刀將燒餅劃開，抹上甜面醬，放入6片鴨肉、適量黃瓜條或哈密瓜條、蔥絲、香菜等，燒餅的酥香和烤鴨的醇香融合，口感豐富，滿口生香。剩下的鴨架可以拿去熬湯，一鴨多吃。

咖喱燴面和棗糕是店內的主食招牌

除了燜爐烤鴨外，燴面也是極具河南特色的代表性小吃之一，店內十分受食客歡迎的有一款咖喱燴面，與傳統的羊湯燴面不同之處在于加入了咖喱粉。據頓玉松介紹，改革開放以后鄭州是全國最大的紗廠加基地，在鄭州國棉四廠里的南方女工，因受不了羊肉的腥膻味，有人便突發奇想在燴面中加入咖喱來壓制，由此誕生了咖喱燴面。經過幾十年的發展，咖喱燴面成為鄭州美食江湖的特色招牌之一。咖喱的加盟使湯底呈現出誘人的金黃色，表面浮著一層油脂和炒熟的白芝麻，色澤黃亮，讓人食欲大增。成菜同時保留了羊湯的醇厚、骨湯的柔和醇香與咖喱的香辣，層次豐富，順滑適口，面條用高筋面粉制作，反復揉制、餳發的過程使面團更具韌性，再在其表層刷上一層油，便于后續的拉扯。師傅將面坯子一拉一抖，扯成寬度適中的面條入鍋煮制，口感爽滑、厚薄適中，筋道有嚼勁。此款燴面在店內已成為招牌主食，幾乎每桌食客在宴席尾聲都會來上一碗。

門店為了吸引顧客，還在街邊支起了一個制作炸棗糕的攤子，每天下午四點開始，由兩位工作人員現做現賣，路過的食客都會買上一盒，門店經理說其中有位老顧客，每次出攤都會打電話預留兩盒棗糕帶走。長垣棗糕歷史悠久，相傳清朝時期就已傳入皇宮，成為宮廷佳肴，深受皇帝和文武百官的青睞，其主料為黍米面，以此制成的長垣棗糕焦黃酥脆，回味香甜。汴京烤鴨是河南開封特色傳統名菜，也是豫菜十大名菜之一，其歷史悠久，早在北宋時期，烤鴨（當時稱為炙鴨、燒鴨）就已是汴京酒樓、市肆中的名肴。煜豐選用個大皮薄、肥嫩豐滿的填鴨，一般重量在2500-3000克，烤制時使用果木（如棗木）作為燃料，烤出的鴨子帶有獨特的果木香氣，外皮棗紅、油亮酥脆，鴨皮入口即化，油脂的香味在口中散開；鴨肉肉質緊實，肥而不膩，搭配黃瓜條、生菜、蔥絲、哈密瓜條等小料夾入燒餅同食，剛出爐的手工高爐燒餅脆中帶韌、滿口生香，和鴨肉的鮮嫩、配料的清爽相互融合，口感豐富，美味無匹。

汴京烤鴨配高爐燒餅

烤鴨制作流程：

1．解凍：取冷凍鴨坯入涼坯柜解凍12小時，其間檢查鴨坯整體有無磕碰、破皮、瘀血、鴨毛等，擺放鴨坯時留出兩厘米間隔，避免磕碰。

2．上色：將水和飴糖按照20：1的比例調成漿水，用勺子把漿水均勻地淋滿鴨胚，重復此步驟兩次，確保上色均勻，放入涼坯柜風干8小時后取出轉移至涼坯間。

3．烤制：將烤鴨爐提前預熱至210℃～220℃，放入鴨坯烤制90分鐘，每爐最多烤制10只，期間需不斷觀察溫度。

4．片制：將烤制好的鴨坯從烤鴨爐中取出，注意保證鴨坯無磕碰破皮，顏色均勻。用片鴨刀將鴨皮片成長5厘米、寬1厘米的條擺成麥穗狀，鴨胸肉帶皮片成長5厘米、厚0.3厘米左右的柳葉狀，鴨腿肉用相同方法片好擺盤墊底，注意不能太碎，擺好盤的烤鴨肉狀似魚鱗。

5．加工烤鴨配料：黃瓜、哈密瓜各20克切成長5厘米的條，大蔥30克斜刀切成長5厘米、寬0.2厘米的絲，生菜15克撕成片，十香菜、三葉香各8克，甜面醬60克與以上用料分別裝入配料盤中搭配烤鴨一同上桌。

高爐燒餅：

批量預制：

1．盆內倒入面粉500克、酵母粉5克、清水240克揉制成面團，餳發1小時后分成大小均等的劑子，搟制成每個厚度在1.7～2厘米、直徑5～6厘米、重約40克的燒餅坯備用。

2．制作糖水：金獅牌糖漿1罐（907克）、老抽12克、開水1.2千克納盆攪拌均勻，裝入桶中保存。

3．凈鍋倒入生白芝麻2.5千克，中小火炒制20分鐘，待微黃后取出裝盆，置于操作臺備用。

走菜流程：

1．雙手按順時針方向將生坯抻至直徑約8厘米的面片，瓷盤中倒入糖水，以鋪滿盤底、約3毫米深為準。

2．專用燒餅爐板加熱至135℃，如溫度過高，需灑水降溫，取捏好的面片兩面蘸上糖水，一面沾熟芝麻5克，將另一面貼在爐板上，一面爐板可貼36個燒餅坯，貼滿后反轉爐板，使餅坯進入爐膛烤制7分鐘，待金黃酥脆后用鏟子取下，芝麻面朝上裝盤，每份燒餅配一把餐刀上桌。

技術關鍵：保證燒餅的酥脆口感需注意兩點：一是烤制時需多次翻轉，查看燒餅顏色；二是燒餅烤好取出后需用布蓋上，防止風干。

大酥肉

此菜是改良版的開封酥肉，是開封扣碗的其中一道，通常以豬肉為主要原料，經過腌、炸、蒸等多道工序制作而成，改良版本的酥肉份量更大，口感香糯，肉質鮮嫩，滋味更佳，是店內特色招牌之一。

制作流程：

1．選用新鮮奶脯肉300克，豬皮朝下鋪在砧板上，用刀將肉剁至糜狀，保持豬皮相連，邊剁邊淋上雞蛋糊100克。

2．制作雞蛋糊：鹽5克、雞粉3克、胡椒粉1克、生粉100克、雞蛋液150克、蔥花30克納盆攪拌均勻。

3．鍋入寬油燒至五成熱，下入肉塊炸制35分鐘左右，撈出晾涼，改刀成0.8厘米厚的片，豬皮向下碼在碗中。

4．碗中放蔥、姜、蒜各10克、八角2克、花椒1克、鹽3克、味精3克、老抽5克調勻淋入肉片中，進蒸箱蒸制1小時，走菜時取出倒扣入盤中，點綴氽過水的油菜心即成。

油條熬炒雞

制作流程：

1．柴雞650克治凈，剁成核桃大小的塊備用。

2．凈鍋入適量油，下柴雞煸炒至顏色金黃倒出，添大豆油20克、雞油30克、花生油20克燒熱，下豆瓣醬20克、黃豆醬10克炒香，下干辣椒10克、花椒2克、白芷2克炒勻，倒入炒好的柴雞、老抽10克翻炒均勻，加高湯900克大火燒開，轉小火燉7分鐘后撈出料渣，下綠豆粉皮100克、蔥段20克、炸蒜子10克、青紅線椒段各30克，大火燒制4分鐘左右，淋少許紅油出鍋裝盤，將油條段沿著盤邊擺一圈，帶底火上桌。

登封燴羊肉

制作流程：

1．制作羊肉片：熬制羊湯時將羊肉白煮至熟，放涼后改刀切片，不需進行任何調味。

2．娃娃菜200克入沸水焯約1分鐘，撈出瀝干水分，另起鍋加入羊肉湯800克，下焯好的娃娃菜、羊油30克、復合調味粉40克、羊肉片150克燒約1分鐘，添木耳30克、炸蒜片15克繼續燒1分鐘，撒入大蔥花100克翻炒幾次即可離火，淋入花椒油10克攪勻，盛入湯鍋內，帶底火走菜。

制作復合調味粉：鹽5克、雞粉10克、味精10克、白胡椒3克、小粒孜然5克、小茴香3克、白芷14克混合均勻后打成粉即可。

酸辣豬蹄

豬蹄軟糯脫骨，入口爽滑，色澤紅亮，集酸、辣、鮮十一體，搭配萵筍清新解膩。

制作流程：

1．豬蹄500克治凈，鋸成厚塊，置于流水下沖凈。鍋內加寬水，下豬蹄焯水后撈出備用。

2．高壓鍋加入一半清水一半高湯（以沒過豬蹄為準），下豬蹄、大蔥20克、姜20克、料酒20克，開中小火煮制兩小時，待豬蹄欽爛后連湯撈出備用。

3.凈鍋入同湯300克、壓好的豬蹄、焯水的萵筍150克、熟黃豆100克、紅酸湯醬40克、番茄醬20克大火燒制2分鐘，添胡椒粉2克、味精5克、白糖3克調味后即可起鍋裝盤，帶底火上桌。

肉末煎涼粉

煎涼粉通常用紅薯淀粉制成，本身無味卻能夠很好地吸收其他食材的味道，同肉末、蒜蓉、豆瓣醬等調料一起炒制，口感爽滑，食材簡單且銷量高。

制作流程：

涼粉改刀成1厘米見方的塊備用，凈鍋加入少許油燒熱，下豬肉末100克翻炒均勻，添蒜末20克炒香，倒入涼粉800克、西瓜黃豆醬50克、老抽3克炒勻，添高湯200克大火燒沸，添炸金蒜末20克、孜然粉3克炒勻后出鍋，盛入燒熱的鐵板內，撒適量薄脆、韭菜末即可走菜。