侯新震：堅守傳統(tǒng)技藝，傳承百年風味

在聊城，有這樣一家餐廳，坐落于古城內(nèi)，店內(nèi)沒有固定菜單，食客到店后可自己挑選當季新鮮食材和特色菜品，后院閣樓上下兩層共八個包間，小院風景清幽，假山嶙峋，流水潺潺，觸目綠意清涼，意境極佳。這家名為“侯府私房菜”的餐廳由中國注冊魯菜資深大師侯金航先生一手創(chuàng)辦，店內(nèi)菜品突出了魯西飲食的特點，整體設計嚴格遵循地方傳統(tǒng)儀禮文化，從菜品的搭配、上菜的順序到餐具的使用等，都有一定的講究，細微處體現(xiàn)著聊城市井民俗風情。因出品穩(wěn)定，風味地道，“侯府”積累了一批黏性非常高的老顧客，每到中秋、春節(jié)等節(jié)假日，包間早早就被預訂一空。

侯新震從父親手里接過門店后更加精心打理：在原料選用上，多采用當?shù)氐奶厣巢?，以突出本土風味；在烹飪方式上，融合多種傳統(tǒng)魯菜的技法，注重火候的掌握和調(diào)味的精準，使得菜品鮮香醇厚，符合當?shù)乜谖缎枨?；菜品只賣當天，除了預訂量外還會多備上兩三份，售完即止，這樣可以保證顧客每天都能吃到最新鮮的食材并且不會造成浪費。

店內(nèi)的招牌菜品秘制侯氏肥腸，是侯家流傳下來的經(jīng)典菜品，制作下貨菜肴在魯西及周邊地區(qū)由來已久，其歷經(jīng)130多年（清朝光緒五年即1879年），這款肥腸經(jīng)過侯家人幾代傳承，口味始終如一，在魯西及周邊區(qū)域享有聲譽，其軟爛鮮香、肥而不膩的口感，深受廣大食客歡迎；特色老東昌滑肉片，據(jù)傳此菜是唐貞觀年間所創(chuàng)，成菜肉鮮嫩、湯濃郁、味鮮美；除此之外，店內(nèi)根據(jù)每日采購的食材制作的陽谷蒸碗也是當?shù)丶矣鲬魰缘拿耍簩烀婧ㄖ坪玫娜鈮K、排骨、雞塊、魚塊或過油炸熟的肉丸子等盛在碗中，先調(diào)味再蒸制，軟爛脫骨、味入肌里、滋味甚佳。

秘制侯氏肥腸

制作流程：

1．新鮮大腸頭1700克依次用白醋100克、面粉200克、小蘇打30克洗凈油污，置于流水下沖凈。

2．制作料包：肉蔻2.2克（約半個）、白芷4克、桂皮3克、八角2克、花椒2.5克、陳皮2克一起用紗布包好待用。

3．鍋內(nèi)倒入少許油燒熱，加蔥、姜各20克炸出香味，兌高湯2200克燒開后倒入砂鍋，將步驟1中處理好的大腸頭放進砂鍋內(nèi)，下料包、鹽20克、料酒10克、醬油30克小火燜制1小時左右即成。

農(nóng)婦羊肉丸

制作流程：

1．羊肉后腿肉350克剁成餡納盆，加入雞蛋2個、花椒水50克、料酒10克、姜末、蔥末各10克攪拌均勻，兌淀粉水30克、鹽18克、味精10克、黃豆醬油15克攪成糊狀。

2．鍋內(nèi)添適量清水加熱至80℃，將步驟1中制作好的肉餡用手擠成丸子下入鍋內(nèi)，大火煮至丸子熟透，在丸子浮起1分鐘后連湯一塊盛入湯盆內(nèi)。

3．香菜末10克、醋15克、辣椒油20克、胡椒粉10克分別放在小碗內(nèi)，同氽好的丸子一起上桌即可。

非遺炒雞

制作流程：

1．取重約1.75千克的公雞一只治凈，剁成4厘米見方的塊備用。

2．凈鍋入適量油燒熱，下八角5克、花椒5克、小茴香5克小火炒香，倒入雞塊、生抽20克、料酒10克、甜面醬10克小火煸炒5分鐘，添啤酒600克、水500克，大火燒開后轉小火慢燉1個小時，開蓋下青尖椒10克、蒜米10克、姜片5克、蔥段5克，大火收汁即可裝盤。

古法蒸排骨

制作流程：

1．豬精排1千克剁成4厘米長段，置于流水下沖凈血污后納盆，加蔥段5克、姜片5克、料酒10克、生抽10克腌制十分鐘，倒入地瓜淀粉500克拌勻備用。

2．鍋入寬油燒至六成熱，逐塊下步驟1中加工好的排骨炸至定型，撈出放入碗中，另起鍋燒油，下入八角10克炸香，添生抽10克、清水500克燒開，倒入裝有排骨的碗中，入蒸車蒸制1小時即可。

鮮椒熗腰花

制作流程：

1．豬腰500克對半切開，去除筋膜和腰臊后在其表面打上麥穗花刀，改刀成長8厘米、寬2厘米的條，沖洗干凈后備用。

2．制作調(diào)汁：蠔油5克、味達美10克、陳醋15克、鹽5克、味精5克、雞粉5克、白糖10克、白胡椒粉3克、花椒油10克納盆攪勻。

3．凈鍋加適量水燒開，倒入料酒8克，下腰花氽燙10秒左右后倒出，另起鍋添食用油150克燒熱，下干辣椒10克、青紅杭椒圈30克炒香后倒入調(diào)汁盆中，放入腰花、蒜末5克拌勻，裝入鋪有黃瓜絲的盤中即可。