尤昌奕：精準營銷，請目標客戶吃飯

今年6月，一家名叫“源味畬（she）海宴”的餐廳在福州鼓樓路恒力博納廣場盛大開業，這家店坐擁三層樓面，內設1個大廳和30個包間，消費場景以商務宴請為主，客單價在200元以上。

在當前高端餐飲消費普遍呈現下滑趨勢的背景下，這家店卻迅速收獲了一批忠實回頭客，晚餐時段包房全滿。成為當地商務宴請賽道的一匹黑馬，開業次月便能在如此短的時間內取得佳績，得益于其主理人尤昌奕獨到的營銷策略——請目標客戶吃飯。

學廚：遠赴澳門學技術

尤昌奕自幼在福州羅源縣長大。1992年，19歲的他抱著學習技術的想法進入當地一家酒樓工作，在砧板崗位上開啟了他的職業生涯。在那個年代，砧板師傅的角色極為重要，他們不僅是切配的主力，還肩負著把控出品節奏的重任，靈活度極高。尤昌奕反應快、腦瓜靈，很適合這個崗位，他不僅掌握了切菜、配菜的基本技能，還學會了如何調節走菜速度、合理安排菜單，展現了出色的組織協調能力。

不到兩年時間，尤昌奕便組織起一支六人小團隊，開始給當地的酒樓包廚房，每月的工資從幾百塊躍升至1500元。

1995年，為了進一步提升自己的烹飪技術，尤昌奕遠赴澳門，進入總統大酒店學習粵菜。這段星級酒店的工作經歷讓他眼界大開，那里不僅有各種高檔的燕鮑翅參食材，更有雄厚的技術力量，甚至不乏屢獲殊榮的香港名廚。尤昌奕深知這次機會難得，他全力以赴地學習各種烹飪知識，放假時也從不休息。兩年后，尤昌奕回到福州，以令人驚艷的技術拿到了每月4000元的高薪。

創業：經營三家大型酒店

1999年，尤昌奕帶著對家鄉的眷戀回到羅源，與兩位好友共同籌集了十幾萬資金，開了一家僅有五六個包間的飯店，為了吸引顧客光臨，尤昌奕給餐廳起名為“午食K”（諧音為撲克里的5、10、K）。

尤昌奕深知“出品是一家餐廳的生命線”，因此他選擇帶領兩位徒弟親自上陣，并將自己在澳門學來的烹飪經驗融入其中，讓菜肴口感更加特別——魷魚軟韌彈牙，牛河干香爽口，最受歡迎的是鐵板黑椒牛肉，經過腌制、爆炒的牛肉片嫩滑多汁、香氣撲鼻，讓客人連連稱贊。尤昌奕的用心經營很快得到了市場的回報，包房常常一間難求，生意也越發紅火，不到一年就收回了成本。

順利賺到人生第一桶金的尤昌奕并未滿足，而是踏上了連續創業的道路，盡管也曾遭遇失敗，但他總能迅速振作，再次前行。隨著他對餐飲行業的不斷深耕，店面規模也隨之越來越大。如今，尤昌奕在羅源經營著三家大型酒店：2017年開業的“福滿園大酒樓”專注于服務百姓宴席，承辦婚宴、壽宴等，營業面積近5000平方米，能同時容納110桌賓客；2020年國慶節，“鑫瑞都大酒店”開業，營業面積達到7000平方米，定位面向中高端市場，除了餐飲外，還融合了KTV、住宿等多種業態；2022年6月，尤昌奕又接手了“時代君躍酒店”，該酒店擁有超過13000平方米的廣闊空間，以客房為主、餐飲為輔，主要用于商務接待和承辦大型活動。

營銷：請客人到店免費吃飯

羅源地處福州北部，依山傍海、風景秀麗。得益于得天獨厚的地理位置，羅源的物產極為豐富，山珍海味應有盡有，這不僅奠定了當地的飲食根基，也讓畬族文化在這里逐漸生根發芽。為了更好地凸顯羅源的獨特魅力，文旅部門曾以“畬風海韻，七彩羅源”為宣傳口號，向外界展示這座小城多姿多彩的文化底蘊。

盡管尤昌奕在家鄉餐飲界早已是響當當的人物，但他心中一直有個情懷，那就是將羅源的烹飪技法和美食文化傳承下去。因此去年年底，尤昌奕決定要在福州開一家餐廳，利用省會城市的能量，將家鄉的美味佳肴和飲食文化傳播到更遠的地方。

今年6月，投資2000萬的“源味畬海宴”正式開業，在尤昌奕的努力下，生意很快步入正軌。

Q：開業之初，您用什么營銷方法吸引客人到店消費？

尤昌奕：近年來短視頻和自媒體大行其道，我也曾跟風打聽過新店的宣傳方案，動輒需要幾十萬甚至上百萬，我覺得性價比不高，還不如直接讓客人得到實惠，因此我決定用原來的“土辦法”——請客人吃飯。開業前，我聘請了幾位營銷經理，讓他們從自己之前積累的客戶資源中挑選一部分，邀請客人到店免費就餐。

這樣做有三點好處：第一，只要客人到店就能立即獲得宣傳效果，不到一個月便可以網羅大量客戶，營業額就已經達到預期了，宣傳的周期很短；第二，相對于自媒體吸引的泛流量，我這種直接邀請目標客戶的方法可謂“點對點”營銷，而且客戶帶來的朋友也是我們的主要客群，實現了精準投放；第三，就算短視頻展示得再全面，也不如讓客人來店里吃一頓體驗感更強，而且我為了讓客人滿意，會提前找營銷經理摸清他的消費習慣，并用比他日常消費水平更高檔次的菜肴和酒水進行招待。如此操作，我只用了幾十萬，就達到了非常好的宣傳效果。

出品：一條鰻魚設計20種做法

在為源味畬海宴設計出品時，尤昌奕將自己多年的積累傾囊而出，力求給食客一次難忘的用餐回憶。

在出品團隊龐大的菜品庫之中，有道“媽媽燜米粉”已經旺銷了近20年，其原型為福清的煮粉干，尤昌奕改煮為燜，并在制作時加入了鹵大腸和肉末，香氣濃郁卻賣相清爽，極受食客喜愛，很多忠實粉絲能一個人吃完一大份。再如“碧里羊肉鍋”，這道菜改良自尤昌奕去廣東考察時吃到的支竹羊腩煲，他將其湯底的做法拿來，搭配福建特產的碧里下廩羊，制作時加入了青紅酒、福建老酒等地道用料，并以火鍋的形式呈現出來，既有趣又好吃，時至今日仍然桌桌必點。

除此之外，店內也有不少創意融合菜，例如鰻魚系列——選用淡水養殖、兩斤以上的鰻魚，其沒有小刺，僅有中間的一根大骨，肉質更加緊實彈脆。除了招牌原野松香烤鰻外，團隊還研發出黑蒜蔥燒鰻魚、蘿卜煲鰻魚、老菜脯燒鰻魚等20余道菜品。

原野松香烤鰻

批量預制：

1．將每條重1000～1300克的鰻魚放入熱水中燙去表面黏液，去頭去尾，剖開去掉中間骨頭，改成寬2厘米的段，在魚肉一面打花刀，加姜片50克、蔥段50克抓勻腌制5分鐘，碼入托盤，放進蒸籠加熱10分鐘，取出自然冷卻備用。

2．把自制醬料（蜂蜜、生抽、麥芽糖等料調勻）均勻刷在魚肉上面，送進上火230℃、下火180℃的烤箱中加熱8分鐘，重復刷醬、烤制過程5遍，取出待用。

走菜流程：

1．客人點單后，取做好的鰻魚再次重復一遍刷醬、烤制的流程。

2．盛器底部放適量木炭和松針，點火將其引燃，鐵網上鋪松針和烤好的鰻魚，稍加點綴，使其熏上松針味道即可走菜。

碧里羊肉鍋

批量預制：

1．選用碧里下廩羊1500克切成小塊，用溫水洗凈，瀝干備用；生姜刮皮洗凈，切成薄片。

2．鍋入食用油燒至六成，倒入姜片460克炸至色澤微黃，撈出控油備用。

j．鍋留底油，加豬油100克，倒入羊肉塊煸炒10分鐘，待肉質收緊，放入炸好的生姜繼續煸炒2分鐘，下自制醬料75克繼續煸1分鐘，倒入青紅酒100克、福建老酒100克燜5分鐘，添清水沒過羊肉，調入冰糖10克、鹽10克、味精50克、雞精50克，燒開后撇去浮沫，連湯帶料倒入砂鍋，小火煲90分鐘備用。

走菜流程：

1．客人點單后，將羊肉倒入盛器，點綴大蒜葉，帶羊血塊、響鈴卷、生菜葉各一碟即可走菜。

2．上桌后，服務員將盛有羊肉的鍋置于卡式爐上燒開，客人可先吃羊肉，再涮配菜。

制作醬料：煲仔醬300克、廣州白腐乳100克、柱侯醬45克攪拌均勻即可。

注：碧里下廩羊產自福州市羅源縣碧里鄉，特點為個頭較小、肚皮長白毛、喜歡吃斷腸草，因制熟后肉質鮮嫩、毫無膻味而深受食客喜愛，2016年成為國家地理標志產品。

青蛾瑤柱燉鱈魚

批量預制：

1．挪威鱈魚切成長8厘米、寬5厘米、厚2厘米的塊，焯水定型后撈出瀝干j把玉米塊焯水斷生，撈出備用。

2．青蛾500克洗凈，下入寬水中，加生姜10片，煮沸后調入鹽10克、味粉20克制成湯底。

3．準備燉盅10個，每個依次放入青蛾1個、瑤柱1粒、玉米1塊、鱈魚1塊、生姜1片，加湯底至八分滿，覆保鮮膜上籠蒸8分鐘。

走菜流程：客人點單后，從蒸箱取出燉盅，撕掉保鮮膜，取出姜片，點綴枸杞即可走菜。

紅菇青蛾燉海魚

制作流程：

1．選用每條重750克的海鱸魚去鱗去鰓，魚身兩側每隔2厘米打一字刀，下入寬水，加少許姜片焯至定型，撈出待用；干貝提前泡發，蒸至斷生待用。

2．盛器內放入鱸魚1條，加生姜片5克、蔥段5克以及蒸好的干貝10克待用。

3．鍋入寬水，下洗凈的青蛾500克煮至開口，調入鹽10克、雞精10克、味粉20克，連湯帶料一同倒入盛器，覆保鮮膜送進蒸箱加熱10分鐘。

4．閩北紅菇干10克納盆，加少許開水泡出味，連湯帶料倒入盛器，覆膜再蒸2分鐘，取出即可走菜。

技術關鍵：紅菇水加熱時間太長，會使其色澤變黑，味道也會過早揮發，因此要先將魚蒸至八成熟，再添紅菇水一同蒸制，讓菜品上桌時香氣濃郁、賣相更佳。

注：閩北紅菇，主要分布于三明市武夷山一帶，菌蓋表面呈紅色或紫紅色，肉質肥厚，味道鮮美，當地人常用其蒸蛋、燉雞、做排骨湯等。

青蛾，一種常見于福建沿海的蛤蜊，貝殼色澤明亮，有淺褐色或深褐色弧形紋路，肉質鮮美，常用于做湯。

韭香蓑衣腰花

制作過程：

1．豬腰一對片去腰臊，沖水20分鐘，改成長條后切蓑衣花刀，再沖水20分鐘備用。

2．小葉韭菜洗凈，切成長1.5厘米的段備用。

3．鍋下適量油，放蔥段、姜片煸香，添高湯100克，調入鹽焗雞粉5克、味粉20克、鹽5克、雞精10克，倒入改刀后的豬腰煮3分鐘，起鍋裝入盛器，撒上韭菜段200克，均勻潑上燒熱的花生油100克，激出香味即可走菜。

蔥油紅蟳燜土冬粉

制作過程：

1．選用重400～500克的紅蟳（即鋸緣青蟹）1只，掀開外殼，去鰓后清洗干凈，切成八塊；土冬粉放入開水中浸泡10分鐘；洋蔥、白菜心分別切絲備用。

2．鍋入豬油100克燒熱，下五花肉片30克、洋蔥絲10克煸出香味，放紅蟳塊和外殼煎炒變色，下白菜心絲100克炒軟，倒入海蠣肉50克、蛤肉30克、螺肉30克、干貝10克煸炒幾下，添高湯500克，調入魚露10克、蠔油10克、雞精30克、味粉30克、白胡椒粉、白糖各少許，放入泡好的土冬粉500克燜煮5分鐘，淋自制紅蔥油（將紅蔥頭切絲后放入熱油中炸至出香，瀝渣即可）少許，起鍋裝入盛器，撒上芹菜丁5克、蒜苗段適量即可走菜。

蠔有雞味

制作過程：

1．選用比拇指略大的生蠔肉洗凈，瀝干水分；三黃雞500克去大骨，改成核桃大小的塊，加生抽、味粉、雞精各少許抓勻腌制片刻。

2．鍋入豬油燒熱，下生蠔20粒煎至兩面金黃，倒出備用。

3．另起鍋加豬油燒熱，下腌好的雞塊煎至兩面金黃，倒出備用。

4．鍋入少許豬油，下生姜塊50克、蒜子50克、干蔥頭50克、大蔥段50克充分煸香，倒出備用。

5．鍋入適量豬油，下彩椒片少許煸炒幾下，放入煎好的雞肉，烹花雕酒50克，倒入煎好的生蠔，調入生抽10克、蠔油10克、白糖少許、雞精8克、味粉10克，加蓋燜5分鐘。

6．準備一個燒熱的砂鍋，將炒好的姜塊、大蔥、干蔥頭、蒜子鋪在鍋底，放上雞塊，中間放生蠔，稍加點綴即可走菜。

香茅黑椒煸小青龍

制作過程：

1．選用重150克的小青龍2只處理干凈，摘下頭尾，中間改成6塊備用；選用6頭的黃金鮑6枚一開為二；香茅洗凈后切絲，入熱油炸至金黃，撈出備用。

2．鍋入寬油燒至七成熱，倒入小青龍炸至金黃，撈出瀝油，鍋內再下黃金鮑拉油，撈出待用。

3．鍋入牛油50克燒熱，放入姜片、蔥段煸香，倒入過油的小青龍和黃金鮑，淋黑椒汁15克、白糖5克、蜂蜜5克、生抽、蠔油各適量，撒黑胡椒碎8克快速翻勻，裝盤時先墊上適量炸香茅絲，再擺上小青龍和黃金鮑，點綴花瓣即可走菜。

麻椒風干辣鴨舌

批量預制：

1．鴨舌解凍后瀝干水分待用。

2．保鮮盒內倒入白糖120克、水160克、鹽7克、味粉10克、辣椒粉10克、生抽55克、花椒5克、香葉2片、五香粉少許，倒入鴨舌500克拌勻，入冰箱冷藏腌制1天備用。

走菜流程：

1．取鴨舌120克入溫水略燙，撈出瀝干，然后下入寬油快速炸至定型，撈出待用。

2．鍋入紅油燒熱，下孜然粒10克爆香，倒入過油的鴨舌翻勻，加濾渣后的腌料原汁30克，撒入白糖15克、十三香少許炒勻，直至汁水收至黏稠，起鍋裝盤，點綴花草即可走菜。

黑松露鮑魚炆飯

制作過程（10位量）：

1．取6頭鮮鮑10枚宰殺治凈，在一面打十字花刀，入鍋焯水后撈出，放入鮑汁中煨15分鐘，撈出瀝干，剩余湯汁瀝渣留用；取蒸好的泰國香米飯500克納盆，加雞蛋黃5個充分抓勻；另取雞蛋3枚磕入碗內，打散待用；蘆筍煎熟待用。

2．凈鍋炙透留少許油，倒入全蛋液炒散，下泰國香米飯炒干水分，調入黑松露醬10克、鹽5克、雞精5克、味粉10克翻勻，倒出后分成10份。

3．準備10個位上盛器，放入一份炒飯，擺放鮑魚1枚、蘆筍1根。

4．鍋入煨鮑魚的汁水300克燒熱，勾薄芡，加少許黑松露醬，淋雞油20克、豬油20克攪勻，分別淋在每個盛器中即可走菜。