三款秋冬食材讓東北土菜出圈

東北大廚張闖最拿手的，就是遴選本地優(yōu)質(zhì)食材，設計一些既接地氣又有新意的熱賣快手菜，本季，他選中了貝貝瓜、黃金鉤和東北紅蘑。

作為南瓜界的“小可愛”，貝貝瓜這種由日本米可多協(xié)和種苗株式會社在1998年成功雜交培育的南瓜，近年來在國內(nèi)迅速走紅，成為粗糧界的新寵。貝貝瓜不僅顏值高，而且營養(yǎng)豐富，它富合維生素、果膠、鉆、鋅等多種礦物質(zhì)和營養(yǎng)成分，胡蘿卜素含量也高于普通南瓜，可轉(zhuǎn)化為維生素A，對促進骨骼生長和提升視力有很好的效果。它的高纖維、低碳水、低脂肪等特點，使其成為減脂期的理想主食。貝貝瓜的口感與普通南瓜相比也有顯著差異。普通南瓜一般是略帶回甜，而貝貝瓜的甜度能達到15度以上，是普通南瓜的三倍，其果肉制熟后粉糯香甜，帶有濃郁的板栗香味，口感細膩綿密，讓人一吃上癮。

市面上貝貝瓜魚龍混雜，如何才挑選到“正品”呢？首先，看外形，真貝貝瓜外觀小巧，果皮呈黑綠色，帶有清晰的淺綠色或發(fā)灰的條紋，瓜蔓處有深凹，瓣數(shù)在8到12瓣之間。而假貝貝瓜的瓣數(shù)通常小于8或大于12。其次，摸手感，真貝貝瓜摸起來粗糙有小坑，而假貝貝瓜則圓潤光滑。第三，品味道，真正的貝貝瓜蒸熟后果肉濃黃、纖維少．口感粉糯似板栗，而“仿品”水分多、纖維粗，吃起來不粉、不糯、不甜。

黃金鉤號稱東北豆角界的“天花板”，又稱“勾勾黃”，是黑龍江一種特產(chǎn)蕓豆，顏色淡黃，個頭不大，沒有筋絲，外觀像是一種老蕓豆，實則是豆角中的極品，豆莢肉厚，細膩而軟糯，富合利于人體吸收的多種氨基酸成分，而且蛋白質(zhì)含量非常高，通常比普通蕓豆價格貴一到兩信。黃金鉤豆角常用于與五花肉、排骨搭配。

紅蘑，又叫松樹釘、松樹傘，是東北特有的一種野生食用菌，它與松樹共生，依靠松樹的根部才能生長，所以在松林里才能找到它的蹤跡。紅蘑菌蓋呈橙紅色到深紅色，菌肉厚實，口感滑糯，營養(yǎng)價值極高。東北名菜“小雞燉蘑菇”中用到的就是紅蘑。

蛋黃煸貝貝瓜

原料：貝貝瓜1個。

調(diào)料：玉米淀粉20克，咸蛋黃50克，白糖30克。

制作：

1．將貝貝瓜改刀成4厘米見方的塊狀，入沸水燙一下后過涼，表面拍勻一層玉米淀粉。

2．鍋放寬油燒至120℃，下入拍好粉的貝貝瓜，小火浸炸至成熟，撈出瀝油。

3．鍋留底油，下成蛋黃、白糖小火熬至蛋黃起泡、返沙，倒入炸好的貝貝瓜輕輕翻動，掛勻咸蛋黃后即可裝盤，稍加點綴上桌。

貝貝瓜蒸排骨

原料：新鮮排骨500克，貝貝瓜1個。

調(diào)料：陽江豆豉5克，蠔油5克，老抽3克，鹽2克，味精2克，白糖1克，色拉油10克。

制作：

1．將鮮排骨剁成五厘米長的小塊，在流水下沖凈血水，撈出納盆，加陽江豆豉、蠔油、老抽、鹽、味精、白糖攪拌均勻，入蒸箱旺汽蒸20分鐘即可。

2．貝貝瓜1個切成三角塊，上蒸箱蒸8～10分鐘，取出如圖裝盤，擺上蒸好的排骨，點綴小蔥花，均勻潑入熱油即可走菜。

鹵肉黃金鉤

原料：品質(zhì)上好的速凍黃金鉤豆角600克，豬五花肉250克。

調(diào)料：糖色10克，八角2個，蔥段10克，姜片5克，白糖3克，鹽5克，味精3克，大豆油20克，十三香2克。

壓鍋醬：香其醬20克，排骨醬15克，辣妹子醬5克，蠔油5克，柱侯醬5克，將以上用料調(diào)勻即成。

制作：

1．黃金鉤自然解凍備用。豬五花肉改刀成1厘米見方的小塊，入熱油炸至外皮收緊，撈出備用。

2．鍋留底油，下糖色、八角、蔥段、姜片爆香，下炸好的五花肉翻勻，添清水沒過，調(diào)入白糖、鹽、味精燒開，煮約10分鐘至肉塊成熟，關火備用。

3．凈鍋上火，放豆油20克燒熱，下十三香2克煸香，入提前調(diào)好的壓鍋醬炒香，倒入黃金鉤翻動幾下，掛勻醬料，添煮肉原湯（或二湯）約400克，放入鹵肉塊，一起倒入高壓鍋中，上汽后壓4～5分鐘即可出鍋裝盤。

鮑魚土豆燴茄子

原料：8頭活鮑魚3個，土豆250克，茄子400克。

調(diào)料：蔥花3克，姜末3克，高湯500克，鹽3克，味精5克，雞汁5克，南瓜泥50克。

制作：

1．將活鮑魚飛水后去殼、去內(nèi)臟，對半剖開備用。

2．土豆去皮后改刀成10厘米的粗條，綠皮茄子去皮改刀成10厘米長的條，分別入六成熱油中炸至八成熟，撈出瀝油備用。

3．鍋中留少許底油，下蔥花、姜末熗鍋，添高湯，下入處理好的鮑魚肉、土豆條、茄子條，調(diào)入鹽、味精、雞汁、南瓜泥小火慢燉3分鐘，出鍋裝盤，帶火上桌即可。

火焰牛肉

原料：牛外脊凈料350克，香蔥花30克，香菜葉30克。

調(diào)料：孜然辣椒面10克，復合料汁50克，干紅椒10克，色拉油15克。

制作：

1．調(diào)制復合料汁：辣鮮露50克，東古一品鮮醬油500克，陳醋200克，白糖200克，將以上用料調(diào)勻即可。

2．將牛外脊改刀成8厘米長的大片，沖凈血水后納盆，加鹽、嫩肉粉各少許抓勻腌制10分鐘。

3．鍋放寬油燒至80℃左右，下入腌制好的牛肉滑至成熟，撈出瀝油。

4．將滑好的牛肉盛入漏勺，撒勻孜然辣椒面，放在明火上方快速顛翻烘烤一下，盛入盤中，上面撒上香蔥花和香菜葉。

5．干紅椒段用熱油熗香，澆在菜品上方，再淋入提前熬好的復合料汁50克，即可走菜。

裙帶菜排骨燉海蠣

原料：泡好的裙帶菜250克，排骨300克，鹵水豆腐150克，新鮮海蠣肉200克。

調(diào)料：鹽3克，味精3克，雞粉3克，胡椒粉1克，雞汁2克。

制作：

1．將泡好的裙帶菜切段洗凈備用。排骨改刀成5厘米長的塊，沖洗干凈血水，煮熟備用。豆腐切塊備用。

2．凈鍋上火，添排骨湯800克，放入排骨塊、裙帶菜、豆腐，調(diào)入鹽、味精、雞粉、胡椒粉、雞汁調(diào)口，燉3～4分鐘將原料煮熟，下入新鮮海蠣肉，繼續(xù)小火煮約1分鐘，一起倒入砂鍋，帶火上桌即可。

砂鍋湘藕

原料：鮮藕500克，肉餡300克。

調(diào)料：家樂燒汁50克，二湯50克，蒜蓉辣醬5克，鹽1克，味精1克，白糖1克。

制作：

1．將鮮藕去皮改成夾刀片，釀入調(diào)好底味的豬肉餡，拍勻一層玉米淀粉，入120℃的熱油中炸至成熟、起脆，撈出擺入熱砂鍋。

2．凈鍋上火，放家樂燒汁，添二湯小火稀釋，入蒜蓉辣醬、鹽、味精、白糖調(diào)好口味，均勻淋在砂鍋中的藕盒上，撒蔥花即可走菜。

琉璃茄盒

原料：紫皮長茄400克，豆沙餡300克。

調(diào)料：咸蛋黃50克，白糖30克，即食麥片適量。

制作：

1．紫皮長茄去皮后改成夾刀片，釀入豆沙餡，掛勻脆炸粉糊，入加熱至120℃左右的寬油中炸約3分鐘，至表皮酥脆、內(nèi)里成熟后撈出瀝油備用。

2．鍋留底油，下咸蛋黃、白糖小火熬至蛋黃起泡融化，倒入茄盒輕輕翻勻，出鍋入裝有麥片的容器內(nèi)翻面，裹勻麥片，稍作點綴即可裝盤走菜。

小米油脂土豆絲

原料：土豆500克，小米30克，剁碎的豬油渣30克，韭菜段30克。

調(diào)料：蔥末3克，姜末3克，紅椒圈5克，鹽5克，味精3克，雞粉2克，白糖2克。

制作：

1．將小米淘凈放入蒸箱中蒸至成熟。土豆去皮洗凈改刀成絲，入沸水中燙1分鐘撈出備用。

2．鍋放底油燒熱，下蔥末、姜末、紅椒圈熗鍋，下入土豆絲、熟小米、油渣碎翻炒幾下，調(diào)入鹽、味精、雞粉、白糖翻炒均勻，加入韭菜段，稍微翻一下即可出鍋。

蒜香帶皮小梅肉

原料：豬梅肉400克，帶皮大蒜200克，青紅美人椒片各10克。

腌肉料：鮮榨蒜汁30克，鹽5克，味精3克，胡椒粉2克，玉米淀粉20克。

調(diào)料：孜然3克，白芝麻3克，鹽2克，味精2克，雞粉2克，白糖3克。

制作：

1．將豬梅肉改刀成2厘米見方的塊，納盆后放蒜汁、鹽、味精、胡椒粉、玉米淀粉抓勻腌制入味，放少許色拉油拌勻備用。

2．鍋放寬油燒至100℃，先下腌好的肉塊炸熟撈出備用，再下帶皮大蒜瓣炸約1分鐘，撈出備用。

3．鍋留底油，下入孜然、白芝麻煸香，入青紅美人椒片炒香，倒入炸好的梅肉塊和帶皮蒜瓣翻勻，調(diào)入鹽、味精、雞粉、白糖炒勻裝盤即可。

干煌四樣

原料：豬腰200克，去皮五花肉150克，豬雞冠油300克，豬沙肝200克。

調(diào)料：味椒鹽8克。

制作：

1．豬腰頂?shù)肚谐杀”〉膱A片，在流水下沖約5分鐘，去凈血水，入沸水中飛水撈出備用。去皮五花肉改刀成片。豬雞冠油切片后冷水下鍋，待水燒開后撈出備用。豬沙肝切成厚片，冷水下鍋，水沸后撈出備用。

2．鍋放寬油燒至150℃，下入豬腰、沙肝炸至色澤金黃、成熟酥脆，撈出瀝油備用。待油溫升到160℃，下五花肉片和雞冠油，炸至干香酥脆撈出，撒勻味椒鹽裝盤即可。

問：什么是雞冠油？為什么不能用肥膘肉代替？

答：雞冠油是豬大腸外面的那塊豬油，形狀類似雞冠。這塊油切片炸透后口感酥脆，比肥膘等處炸出的油渣都要香。

問：幾種主料都不需要提前碼味嗎？

答：不需要提前腌制，直接炸完撒上味椒鹽就可以。如果提前腌制容易影響口感，沒有這么酥脆。

煎炒臘腸紅蘑花菜

原料：有機花菜500克，臘腸50克，東北鮮紅蘑50克，美人椒圈10克，杭椒圈10克。

調(diào)料：蔥姜蒜末各5克，東古一品鮮醬油35克，辣鮮露10克，鹽2克，白糖2克。

制作：

1．鍋放寬油加熱至150℃，下有機花菜滑油至熟撈出，再放臘腸片、紅蘑滑油撈出。

2．鍋留底油，下蔥姜蒜末熗鍋，放美人椒圈、杭椒圈爆香，倒入三種拉過油的食材，調(diào)入東古一品鮮醬油、辣鮮露、鹽、白糖快速翻勻出鍋。

口蘑秋葵燒臘腸

原料：口蘑150克，秋葵250克，臘腸50克，美人椒20克，杭椒20克。

調(diào)料：蔥姜蒜末各5克，鹽3克，味精3克，雞粉3克，白糖2克，東古一品鮮醬油30克。

制作：

1．口蘑改刀、秋葵、臘腸分別改刀，入五成熱油中拉油至定型。

2．鍋留底油，下蔥姜蒜末爆香，入美人椒圈、杭椒圈爆香，下步驟1中拉油的三種食材，調(diào)入鹽、味精、雞粉、白糖、東古一品鮮醬油快速翻勻、爆出鍋氣，裝盤即可。