小小土丁蟲熬成透明凍

風味土丁凍

批量預制：

1．鮮土丁清洗數遍至干凈，搓掉表面一層皮，瀝干水分備用。

2．鍋入清水2000克，下姜、蔥各適量，放入洗好的土丁1000克，煮沸后不斷翻攪，加熱15分鐘，撒鹽10克，熬至湯汁黏稠，揀出蔥姜，撒適量蔥花拌勻，倒入盛器，晾涼即可凝結成凍。

走菜流程：客人點單后，取土丁凍200克盛入盤內，稍加點綴即可走菜。

注：土丁，俗稱泥釘、海丁、土條、土筍，是一種生長于沿海咸淡水交界灘涂上的環節軟體動物，學名叫作“星蟲”。

青蔥椒麻繡球菌

制作過程：

1．繡球菌500克入寬水焯熟，撈出放入冰塊中冷卻，攥干水分，撕成塊狀；上海青的梗30克修成長方片待用。

2．將以上兩種食材納盆，倒入醬汁100克攪拌均勻，裝盤后稍加點綴即可走菜。

制作醬汁：上海青葉子180克飛水后冰鎮，瀝干水分，與蔥油110克、花椒油10克、藤椒油10克、麻辣鮮露23克、辣鮮露33克、菌菇汁20克、蘑菇精10克一同放入料理機，打碎即可。