紅珠隱黃云細面臥籠中

長垣棗糕

制作流程：

1．大黃米面500克納盆，兌水370～380克揉勻，封保鮮膜備用。

2．制作棗泥餡：紅克洗凈去核，放入絞肉機中打碎，上蒸籠蒸2小時后耳涼備用。

3．將步驟1中處理好的面坯揉勻，分成重約65克的劑子，每個劑子壓出中間厚兩邊薄的窩狀，包入棗泥餡45克收口，在手掌上壓成直徑的圓餅。

4．鍋入寬油加熱至下棗糕坯炸2.5～3分鐘，期間需多次翻動，避免出現炸不透和顏色不勻的情況，待棗糕炸至兩面金黃，撈出控油后即可裝盤，在此過程中需注意避免將脆皮弄破。

小籠鹵面

批量預制：

1．五花肉500克切成厚0.3厘米、寬5厘米的片，大蔥250克切成5厘米長的段，姜150克切成3厘米長的片，豆角1千克切成長4厘米的段備用。

2．鍋入寬油燒熱，下豆角炸至斷生后撈出，留底油下大蔥、姜、八角、花椒各5克、辣椒段10克炒香撈出備用。

3．另起鍋下五花肉炒至出油，添老抽180克、水2.5千克、豆芽1千克煮2分鐘，再下豆角煮1分鐘，撈出全部菜料與步驟2炒香的大料一同混勻，留底湯備用。

4．面條2.5千克上籠蒸制30分鐘后取出，倒入鍋中底湯內浸泡5分鐘，撈出置于托盤上再蒸15分鐘，取凈盆，每份裝入面條250克、步驟3備好的菜料100克，封上保鮮膜，入保鮮柜調至5℃保存備用。

走菜流程：

蒸籠底部鋪上墊布，鋪入一份處理好的面條和菜料，扣蓋蒸制10分鐘，蒸透后取出放在白色瓷盤中即可走菜。

畬家菠菠餅

批量預制：

1．取鼠曲草100克洗凈，倒入寬水，加少許鹽焯至斷生，撈出放入冰塊中冷卻，攥干水分后切末備用。

2．處理好的鼠曲草納盆，加糯米粉500克、木薯粉100克揉成面團，下成每個重10克的劑子待用。

3．花生仁300克入烤箱烘至香氣四溢，去皮后碾碎待用；白芝麻50克、黑芝麻50克干炒出香。

4．將步驟3中的三種原料倒入盆內，加紅糖粉100克、豬油50克、白糖100克調成餡料。

走菜流程：取一個劑子按扁，放餡料15克，收口捏緊后團成圓球，放入模具扣出形狀，墊艷山姜葉子上籠蒸10分鐘，取出裝盤，稍加點綴即可走菜。

注：鼠曲草，又叫清明菜、清明草，為一年生草本植物，通常生長于低海拔干地或濕潤草地，尤以稻田最為常見，廣東和福建地區的百姓常用其制作米粿、青團等小吃。

畬家地瓜餃

制皮：紅心地瓜削皮后切成小塊，上籠蒸熟，搗成泥狀，每500克地瓜泥倒入地瓜粉500克、木薯粉100克揉成面團，搓條后下成每個重10克的劑子，搟成皮備用。

調餡：

1．新鮮白蘿卜絲100克加適量鹽抓拌均勻，殺出水分，攥干備用；干蘿卜絲50克入清水泡軟，擠干水分備用。

2．鍋入豬油100克，下五花肉絲100克煸香，放姜末50克、蔥白末50克炒至微黃，起鍋倒入大盆，放兩種蘿卜絲，加豬油渣100克、蝦皮30克，調入鹽10克、雞精20克、味粉30克、白胡椒粉少許拌勻即可。

包制：

取一個地瓜皮，中間放餡料15克，收口捏成餃子，墊艷山姜葉子，上籠蒸15分鐘，取出裝盤，稍加點綴即可走菜。

Q：調餡時為何用兩種蘿卜絲？

A：新鮮蘿卜富含汁水，干蘿卜絲質地脆韌，二者的口感和味道皆不同。