明婷：四款口味醬汁助力秋冬上新

今年是明婷餐飲品牌創(chuàng)立的第三十五年，扎實的出品與口碑讓她在成都餐飲圈長盛不衰，對品牌定位的精準調(diào)整，對迭代創(chuàng)新的堅持不懈，讓食客對其一直保有不間斷的關注，無論是線下還是線上皆擁有源源不斷的流量。

三萬

力推陳出新

九月中下旬，“明婷小館”的秋冬菜便已經(jīng)相繼拍好“定妝照”等待出場。此次吳錦帶領團隊推出的換季菜牌依舊是根據(jù)時令特點和適口味型來調(diào)整，具體從三方面進行創(chuàng)新：

第一，設計四款醬汁：配糖醋汁、熬五香油調(diào)成酸甜醬用以制作炸雞丁，加入香茅草增香解膩是其點睛之筆；以川香汁、復制醬油、辣鮮露等加入五種料油調(diào)紅油汁來熗拌炸銀魚，香透魚骨，佐酒下飯兩不誤；另有兩款涼菜汁，話梅汁酸甜開胃，粉皮汁鮮辣爽口，前者可泡多種果蔬，后者拌盡各類粉面，一醬多用。

第二，推出應季保溫菜，融入砂鍋元素：將時下流行的貴州酸湯搬人中餐廳，推出脆米酸湯牛肉，熱燙酸辣，脆米湯飯配著鮮嫩牛肉下肚，開胃爽口，有滋有味：紅燒肉搭配小土豆放入砂鍋煨熟，滋味濃郁厚重，秋冬氛圍拉滿：改良粵式煲仔飯，放入兩種拌飯醬與時蔬丁同炒做成澆頭焗飯，風味十足，別具特色。

第三，迭代口味菜，用九種辣椒燒牛蛙，味型復合，酸辣誘人；酥肉做成番茄味，長如油條，外形夸張吸睛，口味老少皆宜。

跨界聯(lián)名脫口秀

如今，各種茶飲聯(lián)名紛至沓來，加上這兩年線上線下脫口秀備受關注，“明婷”也從中得來靈感，與線下脫口秀進行聯(lián)名，推出“消費滿500元、滿1000元”送脫口秀門票、抽獎送門票等活動，主打一個“拉滿情緒價值”，吸引了不少年輕人關注、就餐。

糖醋汁

制作流程：

1．碗內(nèi)調(diào)入保寧醋220克、香醋280克、白糖330克、蠔油90克、生抽220克、紅曲米水40克、鹽10克，加清水300克攪勻即成糖醋汁。

2．煉制五香油：鍋入色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬炒干水汽，小火下入八角、山柰、桂皮、香葉、草果、小茴香（以上香料提前加適量高度白酒，用溫水浸泡20分鐘，瀝干水分后使用）炸至出香，關火待油溫降至140℃，一邊倒入辣椒粉（粗、細二荊條辣椒面按照1：1的比例混合）一邊攪拌，加蓋燜至自然放涼，沉淀后上層清油即為五香油。

香茅糖醋雞

炒雞丁時放入香茅草，滋味微酸微甜，略帶檸檬清香，解膩又爽口；走菜時墊鮮香茅草，并以滾燙石板做盛器，既能保溫，又可使清新香氣持續(xù)滲入雞丁，一舉兩得，咸菜酸甜微辣，極具熱帶風情。

制作流程：

1．跑山雞雞腿去主骨取凈肉，切成2厘米見方的丁納盆，加鹽、雞精、味精、生抽、蠔油、蔥段、姜片、雞蛋1個、淀粉腌制20分鐘。

2．鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的雞丁小火炸至顏色金黃，外皮酥脆。

3．石板燒至滾燙，鋪一層鮮香茅草待用。

4．鍋入五香油50克燒熱滑透，下干香茅草1克、干青花椒3克、紅花椒3克、干紅辣椒王1 5克煸炒出香，放姜絲5克、蒜末10克炒至辣椒顏色變深，調(diào)入糖醋汁150克，小火收至濃稠起泡，倒入雞塊翻炒均勻，撒白芝麻，淋花椒油關火，起鍋盛出碼放在墊有香茅草的熱石板上即可走菜。紅油汁

制作流程：碗內(nèi)調(diào)入紅油20克、煳辣油10克、香油4克、花椒油8克、雞精4克、白糖3克、味精4克、香醋8克、雞汁3克、蠔油8克、辣鮮露3克、麻辣川香汁3克、復制醬油8克、東古一品鮮醬油5克、生抽5克、純凈水50克攪勻即為紅油汁。

孜香小銀魚

為酥脆的香炸小銀魚搭配一款紅油料汁，復合香氣濃郁，入口微帶酸香，咸菜絲毫不膩，十分下酒，這款料汁還可用來搭配各種炸貨，滋味同樣不錯。

制作流程：

1．小銀魚150克沖水解凍，用凈布吸干水分納盆，放蔥段5克、姜片5克、雞精3克、味精3克、胡椒粉2克、白酒適量抓拌均勻腌制10分鐘，取出均勻沾一層吉士粉。

2．牛皮豆干切成筷子頭粗的絲，青筍去皮切成筷子頭粗的絲，以上食材各取40克氽油鹽水，撈出筍絲過涼水，連豆干絲一同控干后碼入盤中墊底。

3．鍋入寬油燒至六成熱，下步驟1處理好的小銀魚炸至金黃酥脆，撈出控油，碼入墊有筍絲和豆干絲的盤中，紅油汁內(nèi)舀入熗油料30克混勻澆入盤中，稍作點綴即可走菜。

制作熗油料：小碗內(nèi)放粗二荊條辣椒面30克、蒜末50克、熟白芝麻25克、孜然粉10克，鍋入菜籽油150克燒至八成熱，起鍋沖入碗中攪勻，然后浸入涼水降溫。

話梅汁

制作流程：小鍋內(nèi)倒入雪碧2000克、黃冰糖90克、話梅100克小火加熱至冰糖融化，待汁水變色后關火，倒入保鮮盒冷卻，倒入蘋果醋120克、濃縮橙汁60克、檸檬片150克攪拌均勻。

話梅千禧果

在經(jīng)典甜菜冰糖圣女果的基礎上進行改良升級，

用雪碧、蘋果醋、話梅、檸檬等調(diào)一款話梅汁，酸甜

清新，開胃解膩。這款料汁還可用來泡木瓜、黃瓜等

果蔬，滋味同樣清爽。

制作流程：

1．選用大小均勻的干禧果洗凈，表面打淺淺的十字刀，入沸水氽燙，迅速撈出過冰水，冷卻后剝皮，倒入話梅汁冷藏浸泡6小時至入味。

2．廚房接單后取250克小番茄裝盤，點綴話梅3顆、檸檬2片，淋少許原汁，稍作點綴即可走菜。

粉皮料汁

制作流程：保鮮盒內(nèi)倒人生抽60克、東古一品鮮醬油60克、辣鮮露45克、美極鮮味汁55克、保寧醋60克、味精13克、雞精13克、白糖30克、小米椒碎30克、芹菜段15克、蒜泥20克、小蔥段50克、姜末20克、檸檬片50克、香菜段10克拌勻，冷藏浸泡一晚，第二天上班后取出瀝渣，取80克盛入料碗，加入蒜末10克、小米椒碎15克、紅油30克攪勻即成。

五彩粉皮

選用綠豆粉皮入菜，其口感Q彈，略帶韌性，配菜除了常見的黃瓜絲、彩椒絲，還添入煮軟的紅豆，為咸菜增加一絲綿軟口感。用多種醬油加檸檬、香菜、小蔥等浸泡調(diào)料汁，做法好似“冷萃”，滋味更清爽，咸菜開胃解膩，為秋冬餐桌上的厚重味道做調(diào)劑正合適。

制作流程：

1．乳瓜去皮切成細絲；紅、黃彩椒洗凈去蒂去籽，切成細絲。

2．紅豆納盆添凈水沒過泡透，撈入高壓鍋加適量清水，上火壓15分鐘，放汽后撈出控湯待用。綠豆粉皮1張納盆，添熱水沒過浸泡10分鐘，下入油鹽水中煮約5分鐘至透明，撈出過涼水，瀝干后切成寬約1.5厘米的條，加少許色拉油拌勻待用。

3．盤內(nèi)碼入乳瓜絲、紅彩椒絲、黃彩椒絲、熟紅豆各10克、芹菜苗5克墊底，擺入處理好的粉皮，帶一碟粉皮料汁走菜，上桌后由服務員現(xiàn)場澆汁拌勻即可享用

煲仔牛肉燜飯

從石鍋拌飯和煲仔飯得來靈感，用石鍋拌飯醬和孜然拌飯醬炒制牛肉澆頭，搭配加入豬油煽熟的米飯，上桌后拌勻，滾燙的砂鍋令香氣不斷滲入米飯，入口油潤，醬香濃郁，十分誘人食欲。

制作流程：

1．長粒香米洗凈后加清水沒過浸泡1.5小時待用。樸小樣牌石鍋拌飯醬與淘將軍牌孜然拌飯醬按照2：1的比例混勻。

2．吊龍、香菇、胡蘿卜分別切成豌豆大小的丁。牛肉丁納盆，加鹽、雞精、味精、蠔油、東古一品鮮醬油、蛋液、生粉各適量抓拌均勻腌入底味。豌豆入油鹽水煮熟，韭苔切碎待用。

3．砂鍋置于煲仔爐上，加豬油15克燒熱滑透，倒入泡好的香米200克翻炒幾下，加入開水至剛好浸沒食材，加蓋轉中火加熱5-6分鐘。

4．凈鍋上火，加雞油適量燒熱滑透，下香菇18克、胡蘿卜40克炒軟，放罐頭玉米粒30克、熟豌豆40克炒香，放牛肉丁80克炒至斷生，下韭苔碎20克炒香，加入混合拌飯醬45克翻炒，起鍋盛出待用。

5．平底鍋上火炙透，加適量油燒熱，磕入黃天鵝牌無菌蛋煎成溏心蛋待用。

6．米飯焗熟后，蓋炒好的牛肉醬，擺入溏心蛋即可走菜，上桌后由服務員趁熱拌勻，分入小碗享用。

珍珠土豆紅燒肉

制作流程：

1．珍珠小土豆洗凈去皮，拉油待用。

2．三線帶皮五花肉燎凈毛茬，刮洗干凈，冷水加蔥段、姜片、料酒氽去浮沫，撈出蓋托盤壓重物至定型，改刀成2.5厘米見方的小塊。

3．凈鍋上火炙透，不放油下五花肉塊400克煸炒，待其顏色微黃，下入老姜片10克、八角5克、香葉1克、山柰2克、桂皮2克、草果0.5克繼續(xù)煸至肥油析出，倒出余油，淋入糖色50克、老抽5克炒至上色，添高湯500克大火燒沸，調(diào)入鹽3克、雞精2克、味精2克、白糖適量翻勻，倒入高壓鍋壓約20分鐘。

4．高壓鍋放汽，將紅燒肉連湯帶料一同倒入砂鍋，下拉過油的小土豆150克翻炒一下，然后置于煲仔爐上，大火燒沸，淋適量花雕酒，補入少許老抽調(diào)色，轉小火收至湯汁濃稠、土豆軟糯即成。

貴州脆米酸湯牛肉

制作流程：

1．鍋入豬油50克燒至三成熱，下姜末8克、蒜末8克、番茄碎210克、胡蘿卜碎130克、鮮紅小米椒50克小火炒干水分，待香氣逸出，加開水2000克大火燒沸，小火熬至湯汁濃稠，濾凈渣子，加入紅酸湯醬料150克、雞精6克、白糖25克、鹽少許大火攪勻燒開，關火后加入木姜子油10克攪勻即為酸湯。

2．白蕓豆添水泡透，撈入高壓鍋，加水沒過，放鹽、花椒、八角壓熟，撈出瀝湯待用。

3．西葫蘆洗凈，切成厚片；豆芽去根后漂洗干凈。取西葫蘆120克、豆芽100克入油鹽水氽至斷生，連同煮好的白蕓豆100克一起碼入砂鍋中墊底；新鮮吊龍切成薄片待用。

4．鍋入600克酸湯燒沸，下牛肉片120克煮至斷生，撈出牛肉片碼放在砂鍋中，澆入原湯，帶一碗脆米，上桌后根據(jù)客人喜好將脆米倒入湯鍋中享用。

茄味大刀酥肉

制作流程：

1．帶皮五花肉燎凈表面毛茬，刮洗干凈后改刀成長33厘米、厚0.5-0.8厘米、重45-60克的片納盆，每500克放俏辣嘟牌酥肉腌粉35克、老姜片10克、花椒碎3克、水60克抓拌均勻，攪打至肉片充分吸水，腌制約3小時待用。

2．俏辣嘟牌酥肉粉300克納盆，加清水110克、全蛋液50克攪拌均勻即成脆炸糊。

3．電炸爐入寬油燒至175℃，取腌制好的肉片，逐片順時針旋轉下鍋，使其下鍋時成螺旋狀，小火炸約7分鐘，待其金黃酥脆，撈起控油，均勻撒番茄味粉，掛入盤中掛鉤，帶一碟味粉即可走菜。

亂刀牛肉

改良傳統(tǒng)亂刀牛肉，將其切成略大的碎片，放入多種泡椒和炸金蒜增加復合香氣，咸菜酸辣誘人，下飯又下酒。

制作流程：

1．牛里脊肉先切成厚約3毫米的片，再改成2厘米見方的碎片納盆，加鹽、啤酒、雞精、味精、蛋液各適量抓拌上漿，腌入底味。

2．泡野山椒切碎；泡紅椒切成粗碎丁，鮮紅小米椒去蒂，剁成較粗的碎丁，青小米椒去蒂切成碎丁待用。

3．鍋入菜籽油燒熱滑透，放大蒜末20克爆香，下牛肉片300克炒干水汽，放兩種泡椒碎各20克、金蒜末20克炒出香味，再下青小米椒10克、鮮紅小米椒碎40克，調(diào)入雞精1克、味精1克、辣鮮露3克、蠔油5克翻勻，撒香菜段15克快速翻炒，起鍋淋藤椒油盛出，稍作整理即可走菜。