蒜燒鰉魚三要領

“蒜燒鰉魚”是哈爾濱老廚家的鎮店招牌菜之一，也是一道典型的東北特色菜。這里提到的鰉魚特指黑龍江流域的達氏鰉魚，是一種鰉屬的軟骨魚類，其魚骨及魚筋都是名貴的高檔食材。鰉魚作為一種優質的淡水魚類，其生長期長、形體較大，肉質既有水生魚類的細膩，又兼具陸生動物的韌性，肌間無細刺，屬于高脂肪、高蛋白肉類，非常適于烹調，這種獨特的肉質特點以及豐富的營養價值使它成為黑龍江豐富食材中的佼佼者。

基于這種魚類肉質的特殊性，其烹調手法也不同常規。

首先，在初加工時，先取帶皮的新鮮鰉魚肉600克，刮去表面的鱗甲和黏液，再改刀成厚2厘米、長約10厘米的大片納盆，放少許鹽和米醋不斷抓揉出血沫和黏液，在細流水下漂洗干凈。之所以能夠長時間用手抓揉，就是緣于鰉魚肉所具有的“陸生動物屬性”，其質地細密、足夠堅韌，只有這樣不斷揉搓，才能充分去掉魚腥。

其次，一般的大魚改刀后或煎或炸，通過高油溫使魚肉外層蛋白質快速焦化、凝固，在后期烹制時才不易散碎，而鰉魚肉沖凈后則需沸水焯制去腥，這也是由其柔韌質地決定的，這種特性使其焯水后不但不易散碎，還能在后期加熱過程中保持魚肉的鮮嫩，這是其他淡水魚類不具備的。另外，鰉魚皮比較厚、膠質豐富，也不太適合入油炸制。

第三，混合油燒制更香濃。待魚肉焯好后，鍋里放入豬油40克、豆油30克燒熱，下八角1朵、蒜瓣7～8瓣（約20克）、厚姜片5克煸炒片刻，再下馬蹄蔥段15克炒至蔥蒜呈杏黃色，烹料酒50克，澆入雞湯600克、糖色適量，將焯好的鰉魚肉皮朝下碼到湯中，大火燒開，撇去浮沫，改小火慢燒至湯汁紅亮黏稠，沿鍋邊淋入花椒油，邊淋邊轉動炒鍋，至轉動輕松、鍋面光滑時，大翻勺出鍋滑入盤中，挑出蒜瓣之外的其他小料棄之不用。

雙城烤醋燒豬排

制作流程：

1．將豬凈排斬成長6厘米、重約50克的塊，取12塊焯水沖凈。

2．鍋放底油燒熱，擺入蔥姜塊和豬排一起煎至兩面金黃出香，添開水沒過，煮至豬排八分熟時，留400克原湯，調入蒸魚豉油50克、雙城烤醋30克、米醋20克、白糖25克，小火靠至湯汁收盡、豬排焦香，均勻淋入雞油15克，出鍋擺盤即可。

鏈接：雙城烤醋具有百年歷史，采用傳統麩曲固態發酵工藝，以東北特產優質高梁、玉米等為原料，經過獨特的烤醋工藝，色澤濃郁、酸味柔和、酸甜適口，并帶有芳香。這種醋不僅色澤明亮、口感純正，而且合有多種氨基酸和有機成分，具有軟化血管、預防動脈硬化、提高免疫力的功效。

香煎羊排

批量預制：

1．新西蘭羊排5千克剁成6厘米長的段，放入食用堿15克，加清水沒過羊排腌制4小時，在流水下沖1小時至無血水后控干備用。

2．取西芹600克、洋蔥350克、胡蘿卜250克、香菜150克放入料理機，加清水1500克打成蔬菜水，倒入羊排中，冷藏浸泡腌制12小時。

3．羊排入鍋，添清水沒過，調至八分口，煮熟后分成十份盛入碼斗，澆入原湯浸泡備用。

走菜流程：

1．取一份羊排倒入鍋內熱透，同時揮發掉少許湯汁，此時成口剛好。取平底鍋上火燒熱，淋少許底油，撈入羊排煎至外表杏黃、焦香撲鼻，擺在墊有干蔥頭圈、底下燃有明火的鐵板上，隨盛有白蘭地酒10克的容器一起上桌。

2．羊排上桌后，由服務員將白蘭地酒當堂澆在熱鐵板上，火苗躥起，香氣撲鼻，誘人食欲。

古法燒羊肉

批量預制：

1．羊肋條肉5千克改刀成3厘米厚的長塊，清水漂洗干凈后下鍋，添涼水15千克，燒開后撇去浮沫，加入陳皮5克、甘草3克、五香粉5克、豆豉30克（洗掉表面的鹽末）、醬油100克、蔥姜各適量，將羊肉煮軟后撈出改刀成4厘米見方的大塊。

2．鍋放寬油燒至六成熱，下羊肉塊沖炸至表皮收緊，撈出控油。

3．煮羊肉的原湯濾去料渣，放入炸好的羊肉開火收濃湯汁，連湯帶料分成七份備用。

走菜流程：取一份羊肉倒入凈鍋內，收盡湯汁后淋入少許香油即可出鍋走菜。

姜汁燒肉

制作流程：

1．自制姜汁：去皮嫩姜250克、涼白開200克入料理機打成姜汁，倒入盆中，加入龍河姜汁320克（2瓶）、壽司醬油500克、味極鮮醬油50克、老抽10克、白糖40克、純蜂蜜80克、魚露35克、味淋100克調勻即成。

2．五花肉改刀成7厘米寬的條，入冰箱凍至硬挺后頂刀切成1.5毫米厚的片，取400克待用。

3．干蔥頭頂刀切成4毫米厚的圈，杭椒和紅美人椒斜切成圈。

4．熱鍋用涼油過一下，下五花肉片煸炒至打卷、吐油，下干蔥頭圈10克、杭椒圈5克、紅美人椒圈5克，淋入自制姜汁55克，繼續煸炒出鍋氣。

5．盤底墊入紫蘇葉，盛入燒好的五花肉，盤邊碼放圣女果片即成。

砂鍋全魚

制作流程：

1．胖頭魚1條宰殺后清理干凈，在鰓殼下方4厘米處斬下魚頭備用，片下魚腹部無刺的部位，去皮后切成小丁，入蔥白末、粒末、鹽、味精、胡椒粉攪打上勁，制成餡料，包成迷你小餃子備用。

2．魚腹剩余部位拔掉大刺，去皮后切成粗約1.5厘米、長約3厘米的段，裹勻全蛋糊入熱油炸熟備用。

3．余下的部分刮成魚泥，放鹽、味精、淀粉各適量調成較稀的糊，均分成兩份，一份用來炸成魚腐，另一份氽成魚丸備用。

4．最后剩下的魚骨和碎魚肉入鍋煎至金黃色，放入砂鍋中添開水大火燒沸，改小火熬至濃白，放入魚頭燉至八分熟，然后分別在四邊放入魚餃、魚段、魚丸、魚腐，以油菜心隔開，放鹽、味精、胡椒粉調好口味，燉至成熟即可。