椒牛：業態混搭玩轉差異化經營

酒說集團是貴陽餐飲圈的龍頭企業，經過在高端市場多年的深耕細作，旗下已發展出“格致”“麟瓏”“半島”“觥籌”等十多家各具特色的門店，覆蓋了商務接待、朋友宴請、家庭聚餐等多種消費場景，實現了業態與定位的多元化布局。

得益于多年經營的積累，“酒說”擁有一批消費能力強、品位獨特的忠實會員。為了進一步滿足他們對于高品質餐飲的需求，“酒說”團隊將貴陽牛肉粉重新進行包裝，打造出具有混搭氣質的新品牌“椒牛”，將這一接地氣的傳統小吃轉型升級，成為當地餐飲市場上獨樹一幟的新模式范本。

牛肉粉在貴陽有龐大的群眾基礎

在貴陽的花溪區，一碗冒著煙火氣的牛肉粉通常是人們吃早餐的最佳選擇，特別是秋冬時節，不管天氣多冷，只要走進一家牛肉粉店，看著店員煮粉、配料、澆湯，最終端上一碗香氣四溢的牛肉粉，頓時感到溫暖了許多。

20世紀70年代末，以“花溪牛肉粉”命名的門店首次亮相，此后數十年間，這一品類從路邊攤、大排檔中漸漸脫離，開始作為一家小店的主打產品出現，其影響力從貴陽逐步擴散到全國，甚至遠播海外，在其他國家也擁有了大量忠實粉絲。小小一家鋪面，每日竟能售出上千碗牛肉粉，足見其魅力之大。

花溪牛肉粉口味繁多，包括清湯牛肉粉、紅燒牛肉粉、黃燜牛肉粉、泡椒牛肉粉等，那爽滑細膩的米粉、醇厚香濃的湯底，搭配煮好的牛肉片和腌制入味的酸菜，以及折耳根、煳辣椒、脆哨等特色配料，每一碗都滾燙鮮美，令人流連忘返。如今，花溪牛肉粉已成為外地游客了解貴陽的一張美食名片。

差異化定位：既是粉店，也是茶館

據統計，貴陽牛肉粉店的數量已超過1萬家，如何能在其中突出重圍？酒說集團的行政總廚劉遠鵬分享了“椒牛”的定位思路：“在餐飲市場如此內卷的當下，差異化經營是每位管理者都應該踐行的準則。”

A.出品結構玩混搭

“椒牛”的出品大框架為“貴州牛肉+貴州茶”，其中，前者選料來自貴州安順的關嶺小黃牛，其具有高蛋白、低脂肪的特點，肉質細膩軟嫩、香味濃郁，除了用其制作牛肉粉，劉遠鵬還研發出干鍋牛肉、清湯牛肉、牛肉串、牛肉餅、煳辣拌牛肉等產品。“‘椒牛’并非單純的粉面館，而是牛肉品類的大集合。”劉遠鵬總結道。

貴州是中國重要的茶葉產區之一，茶葉種植歷史悠久，盛產綠茶、紅茶、白茶、黑茶等，品類豐富，香氣濃郁，滋味醇厚。在這一板塊，“椒牛”團隊并未只售賣傳統品種，而是精心挑選了一些具有復合香氣的茶葉，如青竹蘭花、陳皮白茶、刺梨紅茶、玫瑰普洱、白桃烏龍等，并搭配豬肉脯、開心果、山楂條等零食茶點，更受年輕人的青睞。

B．消費場景多樣化

出品結構的混搭，極大地豐富了品牌的消費場景。

劉遠鵬：我們目前的營業時間是上午8點到晚上8點。早晨，客人可以來店里吃一碗粉，或直接帶個牛肉餅去上班；到了午餐、晚餐時段，就可以和同事朋友一起吃個干鍋、火鍋；而正餐之間的時段則是為寫字樓白領打造的休閑時光，兩三個人只花幾十塊錢就能喝下午茶，非常愜意。

C．就餐環境文藝范

“椒牛”坐落于貴陽觀山湖區都勻路的一方靜謐小院內，營業面積總共將近400平方米，餐位90余個。其中，室內面積約180平方米，店面裝修以原木色調為基礎，風格極具文藝范，讓人仿佛置身于一間溫馨雅致的咖啡屋，隨便拍照都很出片：外擺區域有200平方米，“椒牛”團隊將這里布置成一個充滿自然氣息的小花園，樹影婆娑，一步一景，很有氛圍感。在貴陽，“椒牛”的就餐環境堪稱牛肉粉店中的“天花板”，不僅吸引了當地大批年輕食客打卡拍照，更在社交媒體上快速出圈，成為外地同行前來考察、學習的目的地之一。

原湯牛肉粉

制作牛肉湯：

1．黃牛肉（合牛腩、牛腱、吊龍等部位）10千克、牛腸1500克、牛肚1500克、牛皮1500克、牛脊骨2500克、牛筒骨7500克分別處理干凈。

2．陳皮49克、香果33克、山楂40克、淮山50克、砂仁48克、丁香8克、桂皮15克、良姜25克、山柰10克、甘草1 5克洗凈后浸泡半小時，裝入紗布袋制成香料包。

3．湯桶內加清水75千克，倒入步驟1中洗凈的原料，大火燒開，打凈浮沫，加生姜300克、牛油1000克，投入香料包1個，轉小火熬60分鐘，撈出牛腩，加鹽400克、味精150克、雞精200克調味，撈出香料包，繼續將鍋內食材煮熟，撈出備用。鍋內剩余大骨再熬6小時即為牛肉湯。此湯可循環使用，一袋香料約能出300～400碗湯。

走菜流程：

1．將煮好的牛腱子切成大片待用。

2．取300～350克泡發后的米粉入沸水燙熟，盛入碗內，上面放貴州無鹽酸菜碎20克、蒜苗10克，加牛腱子片45克，倒入濾渣的牛肉湯400克，撒香菜葉適量，客人可自行添加煳辣椒面、花椒面、鹽調味食用。

紅燒牛肉粉

制作紅燒牛肉：

1．將煮好的牛腩改成骰子大的丁，倒入加有底油的鍋內爆干水汽，撈出待用。

2．另起鍋放適量油，倒入白糖150克小火熬成糖色，放入牛肉丁2500克翻炒變色，添濾渣后的牛肉湯沒過食材，放花椒籽5克、八角3克、三五火鍋底料150克，調入花椒粉、鹽各適量略燒，連湯帶料倒入高壓鍋內，上汽壓15分鐘，關火自然冷卻，盛出待用。

走菜流程：取300～350克泡發后的米粉入沸水燙熟，盛入碗內，加貴州無鹽酸菜碎20克、蒜苗10克，放做好的紅燒牛肉45克，沖入牛肉湯400克，撒適量香菜，客人可自行添加煳辣椒面調味食用。

干拌牛肉粉

制作流程：

1．取300～350克泡發后的米粉入沸水燙熟，盛入碗內，放香菜5克、蔥花5克、花椒面1克、醬油8克、煳辣椒面3克，放紅燒牛肉25克，潑熱油（豬油、牛油按同比例混合）25克熗香，配一碗牛肉湯（撒適量香菜）即可走菜。

2．上桌后，食客按口味可再添加適量調料，將粉拌勻后食用。

牛肉雜湯

制作流程：

1．將煮好的牛腱、牛腸切片；牛肚、牛皮切條待用。

2．取切好的牛腱肉15克、牛腸10克、牛肚15克、牛皮15克盛入碗內，沖入濾渣的牛肉湯400克，撒小蔥花、香菜碎各適量即可走菜，客人可自行添加煳辣椒面、花椒面、鹽調味食用。

干鍋牛肉

制作流程：

1．鮮吊龍500克切成薄片；鍋內放白蘿卜條墊底待用。

2．鍋入底油燒熱，放花椒籽5克、雞爪辣椒段5克炒香，加干鍋醬250克炒香，放切好的吊龍片炒熟，倒入芹菜段20克、洋蔥絲30克略炒，加花椒油2克翻勻，起鍋倒入盛器，點綴炸好的花生米、薄荷葉、香菜即可走菜。上桌后，將其置于卡式爐上加熱食用。

制作干鍋醬：鍋入菜籽油5000克、豬油500克、牛油1000克燒熱，下姜片150克、蒜子150克炸香，放糍粑辣椒2500克、美樂香辣醬1600克、紅油豆瓣醬500克、三五火鍋底料100克炒香，加冰糖100克、十三香50克調味，熬勻即可。

清湯牛肉火鍋

制作流程：

1．取煮好的吊龍300克切成薄片；牛肚100克切條待用。

2．鍋內放白蘿卜條250克墊底，碼上吊龍和牛肚，倒入濾渣的牛肉湯至七分滿，點綴薄荷、香菜，搭配煳辣椒蘸碟一同走菜。上桌后，客人將鍋內食材燒開，搭配蘸料即可食用。

牛干巴amp;干牛腸

牛干巴和干牛腸均是具有地方特色的牛肉食品，在云南、貴州、四川等地較為普遍，通常以牛后腿肉、牛腸為原料，經搓揉、腌漬、晾曬、風干等步驟，調味時加入食鹽、花椒等制作而成。“椒牛”的大廚將這兩種原料炸制后與薄荷葉、花椒等同炒，成菜干香焦脆，微麻微辣，余味悠長。

薄荷牛干巴

制作流程：

1．牛干巴200克切薄片，焯水去除多余鹽分，撈出待用。

2．鍋入寬油燒至五成熱，下牛干巴炸干水分，撈出待用，鍋內再放新鮮薄荷40克，炸至酥脆，撈出控干油分。

3．另起鍋加少許油，下花椒籽3克、雞爪干辣椒8克炒香，倒入炸好的牛干巴翻勻，淋少許花椒油，撒炸薄荷葉翻勻，起鍋裝盤即可走菜。

佐酒干牛腸

制作流程：

1．將干牛腸切成長1.5厘米的段。

2．鍋入寬油燒至五成熱，下牛腸段150克炸至微黃，撈出瀝油；鍋內再下薄荷葉40克炸至酥脆，撈出控干油分。

3．另起鍋加少許油，放花椒籽5克、干辣椒節8克煸香，倒入炸好的牛腸段，加五香辣椒面2克、鹽2克、花椒油少許翻勻，撒炸好的薄荷葉，起鍋裝盤即可走菜。

煳辣拌牛肉

制作流程：取煮熟的牛肉80克切成小塊，牛皮60克改成條，將以上兩種原料納盆，加香菜20克、煳辣椒面10克、味莼園牌衛生醬油20克、花椒面1克充分拌勻，裝盤即可走菜。

牛肉餅

批量預制：

1．中筋面粉500克、酵母4克、泡打粉3克、糖5克、鹽4克納盆，加豬油15克，磕入雞蛋1個，加清水270克和成光滑的面團，覆膜松弛15分鐘，分成每個100克的面劑子，搓圓后浸入大豆油中發酵30分鐘。

2．取1個發酵好的面劑子按扁，抹上一層花椒油，再撒一層蔥花，放牛肉餡50克，表面再抹適量花椒油，撒蔥花，收口后捏緊，按扁制成生坯。

走菜流程：鍋入寬油燒至六成熱，下牛肉餅炸至兩面金黃，控油后切成4塊，裝盤即可走菜。

制作花椒油：大紅袍花椒、青花椒分別碾碎。大紅袍花椒面15克、青花椒面10克納盆混勻，澆入燒熱的蔥油50克熗香，攪勻待用。