爆改川式火鍋店單月流水翻三倍

2018年，點(diǎn)都德、陶陶居等廣式茶樓入駐上海并走紅，點(diǎn)都德分店也相繼開遍餐飲旺城，茶樓再次翻紅，店內(nèi)一度門庭若市，排隊(duì)一兩個(gè)小時(shí)的情況屢見不鮮，2022年左右，新式冰室涌現(xiàn)，其結(jié)合了茶餐廳與冰室的特點(diǎn)，憑借古早懷舊的裝修、顏值頗高的菜品、花樣百出的營銷和高性價(jià)比、高翻臺率受到年輕人追捧。茶樓氛圍休閑，冰室則主打快餐，后者這股翻紅的港風(fēng)對茶樓造成了不小的沖擊，兩種餐飲品類風(fēng)格一快一慢，但都面臨一個(gè)難題：菜品多為手工現(xiàn)做，人工需求大，而茶樓因?yàn)檎嫉孛娣e大，還面臨高房租的窘境，人工成本逐年遞增更是令其處境雪上加霜。

當(dāng)下，無論是茶樓還是冰室都逐漸走入低谷期，生意已然不如前兩年火熱，但其依舊保有固定的受眾群體，中餐的品類和口味傳承已久，呂曉陽認(rèn)為，需要改變的是與當(dāng)下生活節(jié)奏、消費(fèi)需求不再匹配的餐飲模式。

南粵堂主這一品牌的前身是“川式火鍋”，因?yàn)槎ㄎ徊划?dāng)，接連虧損，只經(jīng)營了一年便難以支撐，呂曉陽手中正好有一個(gè)粵式餐廳的項(xiàng)目策劃案待開展，便趁勢接下了這家店，他決定保留火鍋，將其與廣式茶點(diǎn)結(jié)合打造成“小而美”的館子。

Q：為何選擇將花膠雞火鍋與茶點(diǎn)結(jié)合？

呂曉陽：首先，火鍋相比中餐，對廚師需求量更低，人工成本也就更低，“花膠雞火鍋”雖非熱門品類，口味中庸，但勝在養(yǎng)生滋補(bǔ)，老少皆宜，與粵式餐廳匹配性高。茶點(diǎn)在傳統(tǒng)粵菜中屬于比較耗費(fèi)人工的品類，當(dāng)下大家都在發(fā)展工廠與中央廚房，其用人需求與原先相比降低不少，因此我嘗試將這兩個(gè)品類進(jìn)行結(jié)合。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)重置網(wǎng)紅元素引流

改造原有項(xiàng)目，比從頭做新項(xiàng)目面臨更多難題，首當(dāng)其沖的便是“位置”，選址已然固定，原有的劣勢無法規(guī)避：預(yù)制菜盛行，許多茶點(diǎn)網(wǎng)購便可滿足需求，餐廳又主打手作，這部分人工需求如何解決？花膠雞火鍋與茶點(diǎn)都并非當(dāng)下的熱門餐飲品類，如何吸引消費(fèi)者亦是亟待解決的問題，針對這三大痛點(diǎn)，呂曉陽采取了一系列措施，環(huán)環(huán)相扣，將痛點(diǎn)逐個(gè)擊破。

店面位于江寧區(qū)百家湖1912開放式街區(qū)的一處相對隱蔽的角落，雖說“酒香不怕巷子深”，但人流量是餐廳的“生命之源”，沒有自然流量便需要引流，呂曉陽通過調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以給出營銷所需的內(nèi)容，再結(jié)合新媒體調(diào)性細(xì)化營銷流程來達(dá)到引流這一目的。

首先，他選定“醒獅、榴蓮、芝士”這三個(gè)年輕人喜歡的元素作為主線，將其融入裝修以及產(chǎn)品：涮品也在經(jīng)典食材基礎(chǔ)上增加花樣，以“供港雞”為主打菜，滿足當(dāng)下消費(fèi)者對優(yōu)質(zhì)食材的需求。

呂曉陽：這兩年廣東的各種傳統(tǒng)文化通過短視頻平臺為人所了解，“接財(cái)神”“舞金獅”“游龍醒獅”“英歌舞”所展現(xiàn)的人情味、年味兒讓許多年輕人既好奇，又向往，因此我選擇將喜慶的“醒獅”元素為主題進(jìn)行裝修，并將其融入菜品：改良網(wǎng)紅小熊凍檸茶，將小熊換成醒獅，把芒果奶凍、綠豆糕做成醒獅狀；榴蓮在網(wǎng)紅界常年占有一席之地，榴蓮口味的甜品亦是經(jīng)久不衰，將椰子奶凍上堆滿榴蓮肉，視覺效果震撼，是吸引年輕人拍照打卡的“神器”；除了在甜品茶點(diǎn)上做文章，我還推出一款芝士榴蓮雞鍋底，榴蓮肉打成泥做成醒獅，上桌后當(dāng)面蓋流動如瀑布的濃厚芝士，看似“黑暗”，實(shí)則滋味極佳。

涮品在常規(guī)的肉類與時(shí)蔬基礎(chǔ)上，推出選品與質(zhì)量都更加優(yōu)質(zhì)的玉米黃雞作為主打涮品進(jìn)行宣傳，一句“我家的雞有港澳通行證”瞬間便令同品類的走地雞、跑山雞相形見絀，既令人好奇，又吸引年輕人的目光。除此之外，他還推出小金魚和蘿卜狀的餃子，外形可愛又別致，十分有看點(diǎn)。

調(diào)整火鍋與茶點(diǎn)的占比，以火鍋為主，茶點(diǎn)為輔，鍋底共有六種，雞汁金湯、滋補(bǔ)菌菇、無花果清湯各兼有其濃郁、鮮美、清爽等特點(diǎn)，滿足不同人對不辣鍋底的需求，老少皆宜，保留原有的川式麻辣鍋，增加當(dāng)下流行的貴州酸湯以及網(wǎng)紅榴蓮芝士雞鍋，得益于成熟的供應(yīng)鏈，鍋底可以在節(jié)省人工的基礎(chǔ)上滿足大多數(shù)人的需求，六邊形戰(zhàn)士初具雛形。

主打手作并非完全不使用半成品，部分產(chǎn)品工廠化是大勢所趨，但又不能完全依賴于此，蒸制的點(diǎn)心如蝦餃、流沙包等，凍品水分在冷凍過程中流失，與現(xiàn)包的相比口感差異大，因此我在設(shè)計(jì)菜單時(shí)便減少此類產(chǎn)品，增加炸品，或是只用簡單技術(shù)便可操作的煲仔飯、腸粉、漏奶華等。

根據(jù)新媒體平臺的特點(diǎn)，進(jìn)行營銷和引流，彌補(bǔ)選址缺陷：以榴蓮、醒獅、芝土等元素為主題，邀請某紅書和某音的探店達(dá)人拍攝精致的視頻與圖片進(jìn)行推送，吸引年輕人的注意，提升品牌關(guān)注度，增加流量，然后在點(diǎn)評網(wǎng)站與某音發(fā)放折扣代金券，雙管齊下，拉升銷量，最后再通過店內(nèi)的收藏、拍照以及書寫筆記等小活動促使消費(fèi)者在點(diǎn)評平臺完成正反饋，以達(dá)到流量的良性循環(huán)。

目前，“南粵堂主”的營業(yè)面積約在300平方米，經(jīng)過呂曉陽的“爆改”，單月營業(yè)額從接手前的20萬元翻了三倍，花樣百出的涮品與茶點(diǎn)成功升級為南京百家湖附近的新晉網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。

鍋底

目前店內(nèi)共有招牌金湯、無花果清雞湯、滋補(bǔ)菌菇雞鍋、貴州酸湯鍋、川渝窖藏麻辣鍋五款湯底，其中的招牌金湯推出三種點(diǎn)單組合：第一種，單點(diǎn)鍋底，第二種，“玉米黃雞+金湯”組合，第三種，“玉米黃雞+花膠+金湯”組合。

除此之外店內(nèi)還有一款顏值超高的榴蓮芝士雞鍋，雞塊簡單腌入底味，焗至七八成熟，榴蓮果肉打成泥入醒獅硅膠模具定型，走菜時(shí)將雞塊碼入砂鍋，擺入兩個(gè)榴蓮醒獅，帶卡式爐、一份芝士和雞湯走菜，上桌開火，將榴蓮肉燜至軟化、拌勻，服務(wù)員當(dāng)著食客的面加入軟化的拉絲芝士，下鍋時(shí)芝士如瀑，氛圍感十足，客人可根據(jù)喜好直接裹著芝士享用雞塊，后續(xù)加湯亦能涮菜，吃法多樣。雞肉融合了芝士的奶香、榴蓮的鮮甜，滋味濃郁，非常受年輕人喜愛。

無花果清雞湯鍋

制作流程：

1．老雞2只、豬排骨5千克、豬瘦肉3千克分別切成大塊，沖泡去凈血污后連同金華火腿500克、瑤柱300克加蔥段、姜片、料酒加冷水氽去浮沫，撈出洗凈，放入湯鍋，加姜片、蔥段，添純凈水35千克，覆膜后送入蒸箱蒸約8小時(shí)，取出濾渣后倒入湯桶待用。

2．無花果干5顆沖凈浮土一切為二鮮無花果10個(gè)洗凈去蒂橫向一切為二。

3．廚房接單后，湯鍋內(nèi)舀入整湯至1/2處，放入處理好的無花果干、紅棗10克、枸杞10克大火燒沸后改中火燉約10分鐘，放入鮮無花果再煮5分鐘至其變色，帶卡式爐走菜。

4．上桌后，由服務(wù)員點(diǎn)火，待湯汁再次沸騰，先喝湯，再涮食雞塊與其他涮品。

金湯花膠雞鍋

制作流程：

1．黃油老雞2只、豬瘦肉3千克、豬扇骨7千克、金華火腿500克，以上食材分別剁成大塊，置于細(xì)流水下沖泡去凈血污，連同雞爪3千克分別加適量蔥段、姜片、料酒氽去浮沫，撈出洗凈。

2．湯桶內(nèi)墊箅子，放入步驟1處理好的食材，添清水40千克大火燒開，轉(zhuǎn)中火煲約7.5小時(shí)，然后再轉(zhuǎn)大火滾約30分鐘，令湯汁濃白，放提前處理好的南瓜蓉再熬30分鐘，濾渣即成金湯。

3．廚房接單后，取凈重約為900克的玉米黃雞一只，斬成2厘米見方的塊，碼盤待用。湯鍋內(nèi)舀入過濾金湯至1/2處，放入發(fā)好的花膠150克、紅棗5顆、枸杞5克、黨參片2克大火燒沸煮約5分鐘，帶底火走菜。上桌后，由服務(wù)員打開卡式爐，將金湯煮沸，先喝湯，后吃雞，然后涮食其他菜品。

涮品

南粵小金魚

制作流程：

1．和面：澄粉360克、糯米粉160克納盆，加開水600克迅速攪拌均勻，然后和成均勻光滑的面團(tuán)覆膜餳發(fā)20分鐘，將面團(tuán)再次揉勻，切下1/10加入紅色果蔬粉揉成紅色面團(tuán)。另取少許面塊，加入適量食用碳粉揉成黑色面團(tuán)。

2．調(diào)餡：豬前夾肉餡料500克納盆，調(diào)入鹽3克、雞粉5克、蔥姜汁15克、胡椒粉2克、全蛋液1個(gè)、冰塊20克、水淀粉1 0克順同一方向攪打至發(fā)黏，混入等比例蝦膠繼續(xù)攪至上勁發(fā)黏即成。

3．制皮：將白色面團(tuán)搓成柱狀長條：紅色面團(tuán)搟成薄薄的面片，用模具扣成小圓片，然后將其錯(cuò)落有致地貼在搓好的白色面柱上，搓幾下使其均勻貼合，然后切成每個(gè)重約25克的劑子，依次搟成厚約1毫米的面皮。

4．包制：每個(gè)面皮內(nèi)填入餡料20克，將面皮攏起，捏緊中間1/3處，將其中一端按扁，在表面涂少許清水，向上折起輕按貼緊即成魚頭，另一端捏成三褶，修剪成魚尾。將黑色面團(tuán)切出均勻的小面塊，搓成直徑為2-3毫米的小球，取黑色面球輕按嵌入“魚頭”兩側(cè)即成小金魚生坯，碼入保鮮盒冷凍保存。

5．廚房接單后，在盤內(nèi)堆入碎冰壓實(shí)，碼入8只小金魚即可走菜，上桌后將小金魚餃子下入鍋中煮約8分鐘即成。

乳酸菌白蘿卜

制作流程：

1．取適量面團(tuán)（制作方法見“南粵小金魚”）加入過篩抹茶粉后揉勻。

2．制作乳酸菌餡料：盆內(nèi)人生蛋黃3個(gè)，調(diào)入白砂糖40克，用打蛋器攪打成淡黃色，篩入玉米淀粉35克，繼續(xù)用打蛋器攪打均勻，倒入牛奶400克用打蛋器攪勻，過篩倒入鍋中，小火加熱，不斷攪拌至其濃稠，用勺子舀起后呈塊狀滑落關(guān)火盛出，放涼后倒入酸奶180克，然后用打蛋器攪打均勻，盛入保鮮盒密封冷藏定型，取出劃成重約15克的小塊，冷凍保存。

3．包制：將白面團(tuán)切成每個(gè)重約40克的劑子，搟成均勻光滑的圓形面片，沿著直徑對半切開，每半個(gè)面片包入冷凍乳酸菌餡料15克，卷成形如錐子的“白蘿卜”，封口待用。將綠色面塊切成每個(gè)重2-5克的小面團(tuán)，修剪揉搓成蘿卜纓子狀，在接口處涂少許清水，然后將其粘在“白蘿卜“較粗的一端即成完整生坯，碼入保鮮盒冷凍保存。

4．廚房接單后，在盛器內(nèi)加入碎冰壓實(shí)，碼入乳酸菌白蘿卜生坯6個(gè)即可走菜，下入鍋中煮約5分鐘即可享用。

手工芝士蛋餃

制作流程：

1．雞蛋磕入盆中打散待用，每500克加入20克水淀粉攪勻。

2．平底鍋燒熱，涂一層薄油，舀入蛋液攤成一層薄薄的蛋皮，待其顏色金黃，盛出用模具扣成直徑為8厘米的圓形蛋皮。

3．在每個(gè)蛋皮1/3處填入肉餡5克，上撒馬蘇里拉芝士碎5克，將另一側(cè)蛋皮提起蓋在餡料上，邊緣涂蛋液壓緊，再入平底鍋加熱令其凝固封口即成蛋餃。

玫瑰花魔芋

制作流程：

1．鍋入清水2000克大火燒沸，均勻撒入魔芋粉50克，邊撒邊不斷攪拌，待其變得黏稠起泡，加入南瓜蓉繼續(xù)攪拌，小火加熱15分鐘，待其變成均勻黏稠、半凝固狀，沿著鍋邊倒入堿水（食用堿7克加熱水300克化開），迅速攪拌30分鐘令其充分融合。

2．起鍋將魔芋漿倒入玫瑰花模具，冷卻30分鐘至定型，脫模后下入清水煮約30分鐘，撈出瀝干后冷藏待用。

3．廚房接單后，在盤內(nèi)添碎冰壓實(shí)，碼入玫瑰花魔芋12枚，上桌后下入沸湯煮約40秒即可享用。

茶點(diǎn)

醒獅香芒奶凍

制作流程：

1．鍋入牛奶400克、淡奶油200克、白砂糖20克小火熬勻關(guān)火，待奶液溫度降至60℃，放入用涼水泡軟的吉利丁片20克攪拌至均勻融化，放至溫?zé)帷?/p>

2．水仙芒果去皮去核，取400克芒果肉入料理機(jī)，加適量純凈水?dāng)嚧虺擅⒐?，倒入步驟1做好的奶液中攪打至均勻融合。

3．將芒果牛奶糊用密篩過濾3次，倒入醒獅硅膠模具，入冰箱冷凍4小時(shí)至定型。

4．廚房接單后，按照客人需求取醒獅香芒奶凍脫模即可走菜。

草莓流心奶華

制作流程：

1．調(diào)蛋液：保鮮盒內(nèi)按照1：1的比例倒入牛奶、雞蛋液攪打均勻。

2．熬流心奶（1 0份量）：凈鍋入黃油100克燒化，放淡奶油800克、牛奶600克、白糖50克、煉乳100克混勻，小火熬至濃稠起泡，盛入保鮮盒放涼待用。

3．煎面包：吐司切成厚約1.5厘米的片，下入保鮮盒中均勻掛一層蛋液。平底鍋上火炙熱，下適量黃油燒化，放入面包2片煎至各面金黃。

4．取煎好的面包1片裝盤，表面淋少許煉乳，上面再蓋一層面包片碼放整齊，用勺背按壓面包片中心至凹陷，倒人流心奶180克，表面用密漏篩一層凍干草莓粉即成。