收官之戰(zhàn)：時令水果綻放秋日餐桌

紅果懷山藥

◎參賽人／王鐵莊

批量預(yù)制：

1.鐵棍山藥去皮洗凈，上籠蒸25分鐘后取出；鮮山楂洗凈去籽，入沸水煮20分鐘，撈出瀝干；明膠片提前入冰水泡軟待用。

2.破壁機內(nèi)放入蒸好的鐵棍山藥300克、泡軟的明膠片5片，加純牛奶300克、白糖150克打成泥，倒入保鮮盒至深約1厘米，抹平表面送進(jìn)冰箱冷凍定型。

3.另取破壁機內(nèi)放入煮好的山楂300克、純凈水300克、白糖250克、泡軟的明膠片5片打成泥，倒在凍好的山藥上，厚度約1厘米，抹平表面送進(jìn)冰箱冷凍定型。

走菜流程：取出凍好的山楂山藥改刀成2厘米見方的塊，用糯米糖紙包裹后擺入盤內(nèi)，每塊上放意大利醋魚子3粒，稍加點綴即可上桌。

酸辣娃娃菜

◎參賽人／李鑫

批量預(yù)制：

1.娃娃菜10包洗凈控干待用。

2.將處理好的娃娃菜從中間劈開，切成1厘米寬的長條備用。

3.盆中加入切好的娃娃菜、剁椒醬2000克、蒜蓉辣椒醬2000克、泰國雞醬2000克、白糖1000克、白醋500克、小米椒1000克，攪拌均勻腌制24小時待用。

走菜流程：盤內(nèi)擺入腌好的娃娃菜100克，點綴泡小米椒圈即成。

蔥椒鮮鮑魚

◎參賽人／王鐵莊

批量預(yù)制：選用10頭鮮鮑魚清理干凈，煮熟待用；香蔥白切碎；青線椒、紅小米椒分別切成圈。

走菜流程：

1.取煮好的鮑魚5個切成薄片。

2.盆內(nèi)放入蔥白碎90克、青線椒圈80克、紅小米椒圈20克，澆入燒至200℃的花生油30克激香，倒入鮑魚片，調(diào)入鹽3克、雞粉4克、味達(dá)美10克充分拌勻，裝盤后即可走菜。

話梅芭樂果

◎參賽人／肖毅

制作流程：

1.選用熟透的紅心芭樂果500克洗凈、剝皮去籽，切成厚約1.5厘米的長方塊。

2.盆內(nèi)倒入雪碧500克、蘋果醋100克、白糖25克攪拌至溶化，放檸檬片60克、話梅50克以及芭樂塊冷藏浸泡一晚。

3.取發(fā)好的雪燕適量打碎，團(tuán)成小球待用。撈出泡好的芭樂塊裝盤，表面擺入3顆雪燕球和花草，淋入適量原汁即成。

生調(diào)魚香墨魚仔

◎參賽人／肖毅

制作流程：

1.撈佬牌墨魚仔解凍。鍋入寬水，加蔥段、姜片、黃酒各適量燒沸，下入墨魚仔300克，保持微沸煮約1分鐘，關(guān)火后加蓋燜約5分鐘，撈入冰水鎮(zhèn)涼。

2.凈鍋上火，添菜籽油燒熱，下大蒜末40克、姜末30克爆香，放泡二荊條辣椒碎100克煸炒出香氣，舀入盛器冷卻，調(diào)入香醋25克、鹽4克、白糖40克、醬油10克、雞精5克、黃酒20克拌勻即成魚香料，倒入盤中鋪平墊底待用。

3.將鎮(zhèn)涼的墨魚仔撈出，用凈布吸干水分，一切為二，碼入墊有魚香料的盤中，點綴蔥花走菜，上桌后由客人自行蘸料或拌勻享用。

燈影藕片

◎參賽人／肖毅

制作流程：

1.新鮮白花藕500克刷洗干凈去皮，切成硬幣厚的片納盆，置于細(xì)流水下沖泡兩遍去掉多余淀粉，撈入凈盆，再添清水沒過，加適量白醋浸泡5分鐘。

2.鍋入寬水燒開，加少許白醋，放步驟1泡好的藕片煮約30秒，迅速撈出過冷水，瀝干待用。

3.取新鮮橙子皮去掉內(nèi)側(cè)白瓤，切成碎末；甜蜜豆氽水待用。

4.鍋入寬油燒至150℃，下入步驟2處理好的藕片，小火浸炸至金黃酥脆，撈起待用。

5.廚房接單后，取1份怪味汁小火熬至濃稠起泡，倒入炸好的藕片翻炒均勻，撒橙皮末3克，調(diào)入紅油20克翮勻，盛入墊有甜蜜豆的盤中，點綴花草即成。

熬怪味汁（10份量）：鍋入底油燒熱滑透，下洋蔥絲80克、姜片60克、大蔥60克、香菜80克煸香，放干辣椒5克、八角5克、香葉3殼、花椒粉3克煸炒出香，添清水500克大火燒沸，改小火熬約5分鐘，打凈料渣，調(diào)入鹽4克、雞粉5克、陳皮粉5克、香醋20克、辣鮮露15克、白糖30克攪勻，倒入糖色500克熬勻關(guān)火，盛入料盆待用。