辣子雞蟬聯榜首 活渡魚日售千條

成都饕林餐廳始創于1996年，2014年正式注冊品牌，目前共有10家分店，主力店經營面積平均在700-800平方米，裝修風格低調時尚，很受年輕人喜愛。如今饕林創店已近18年，生意火爆如初，連續5年登上大眾點評必吃榜。

“饕林”主打改良小河幫川菜，傳統版本以仔姜和鮮小米椒為主要料頭，成菜辛辣刺激，但當下年輕人口味多元，傳統的“重口”已經不再普適，“饕林”的大廚將鮮仔姜和鮮小米椒減量，增大泡椒和泡姜的用量，用發酵的酸香中和刺激，令成菜辣度柔和，更符合當下食客的喜好。餐廳常駐的招牌旺銷菜約有十道，其中的“銷冠”非饕林非遺活渡魚莫屬，品牌單日銷量超過一千條：鱸魚先放入以干二荊條辣椒、鮮小米椒、蔥姜等調成的料水中浸泡，再放進用八角、桂皮、白蔻等香料調配的煮魚湯中小火“篤”熟，最后以仔姜、鮮小米椒、泡仔姜、泡二荊條辣椒、泡野山椒等炒制澆頭蓋于其上，咸菜集鮮、辣、香、嫩于一身，十分誘人食欲；鮮椒仔姜蛙、啤酒鮮椒兔等同樣廣受好評，如今皆已熱賣十余年；辣子雞以腿肉入菜，先炸再煸，成菜麻辣干香，常年蟬聯大眾點評本地辣子雞菜品榜榜首；除了每季度按時令上新，大廚還根據當下流行趨勢，改良推出網紅產品：從“冰蜜薯”得來靈感，在烤地瓜上碼放冰激凌球，使其口味豐富、更具可食性；楊枝甘露倒入茶碗，上覆奶蓋、撒黃豆粉做成精致甜品……以此吸引年輕消費者前來打卡。

本月，《烹飪世界》考察組實地尋味成都，探訪饕林，這家川味本幫餐廳究竟有何奧秘？且隨小編一睹為快。

饕林辣子雞

制作流程：

1.跑山雞雞腿剔骨取凈肉25千克（60份量），切成1.5厘米見方的丁納盆，加蔥姜汁、鹽、胡椒粉、雞粉、味精各適量抓拌均勻，放紅薯淀粉、色拉油各適量抓拌均勻冷藏腌制2小時待用。

2.鍋入寬油燒至約200℃，取處理好的雞丁分批下鍋，小火炸至顏色金黃，撈出控油，按份分裝待用。

3.凈鍋上火炙透，下菜籽油100克適量燒至180℃，倒入提前炸好的雞丁1份，小火煸炒約20秒至酥脆干香，放姜丁、蒜塊各10克、干紅花椒15克炒香，放云南干朝天椒圈100克（提前用熱水泡軟）、炸花生米50克翻炒至水汽蒸發、辣椒顏色微微變深，放辣子雞醬100克翻炒均勻，撒雞精、味精、蔥花各適量翻勻關火，裝盤稍作點綴即可走菜。

制作辣子雞醬（10份量）：鍋入菜籽油600克燒熱滑透，下郫縣豆瓣醬300克、陽江豆豉100克煸炒出紅油，撒香葉粉10克、八角粉20克、桂皮粉10克翻勻即成。

火爆三脆

制作流程：

1.冰鮮黃喉治凈，改刀成3厘米寬的條，在一側打梳子花刀，再切成長5厘米的段，取200克待用；小胗肝治凈后切片，在側打梳子花刀，取200克納盆，加鹽2克、胡椒粉2克、生粉少許，抓拌腌制10分鐘待用。白木耳泡發，洗凈雜質待用。

2.鍋入菜籽油燒熱滑透，下干青花椒5克、紅花椒5克、鮮紅小米椒圈60克、青小米椒圈10克、干紅二荊條辣椒段15克、仔姜絲50克、郫縣豆瓣醬30克、泡仔姜絲60克、泡椒段60克、泡藕帶30克、小蔥段60克大火爆炒，提前在手勺內調入雞精5克、味精5克、水淀粉、胡椒粉各適量和勻。

3.待鍋中料頭爆炒出香，同時下入步驟1處理好的食材和手勺中的調料，猛火爆炒5-10秒，起鍋盛出，稍作點綴即可走菜。

鮮椒仔姜蛙

制作流程：

1.鮮活牛蛙宰殺治凈，改刀成麻將大小的塊，加雞精、味精、高度白酒各適量抓拌均勻；西葫蘆改刀成片，入油鹽水氽至斷生，撈出待用；毛豆粒入油鹽水氽至斷生，撈出瀝干待用。

2.鍋下熟菜籽油120克、豬油30克燒至四成熱，倒入牛蛙塊450克、拍蒜30克、干青花椒5克炒香，再下泡二荊條辣椒碎30克、泡小米椒碎10克翻炒出紅油，下鮮紅小米檄段60克、仔姜絲60克、毛豆粒50克炒香，撒白糖3克、鹽6克、雞粉lO克、味精10克，烹入啤酒200克燒沸，淋老抽1克攪勻，舀入煮魚湯50克，下青二荊條辣椒段30克翻炒幾下，淋藤椒油10克、紅油30克翻勻關火，起鍋裝入墊有西葫蘆的盤中即可走菜。

沖皮凍

制作流程：

1.豬皮10千克去掉肥油、燎凈余毛，刮洗干凈，改刀成大片，入寬水加高度白酒氽燙，撈出洗凈待用。

2.青蝦淘洗干凈，開背去蝦線，去殼去頭，加雞粉、味精、水淀粉各適量抓拌均勻，漿制約10分鐘，入微沸的熱水中燙至斷生、定型，撈出瀝干待用。甜菜頭去皮榨汁，瀝渣待用。

3.大盆內墊竹算子，放入處理好的豬皮、蔥結200克、姜片200克、甜菜頭汁250克、料酒適量覆膜入蒸箱加熱約6小時，打凈料渣。

4.方格硅膠模具內逐個放氽過水的甜蜜豆2顆、青蝦仁1枚、黑芝麻少許，倒入步驟3處理好的皮凍液，入冰箱冷藏定型。

5.廚房接單后，將皮凍脫模，取12枚碼入盤中，每個皮凍表面撒青椒碎1克，點綴花草，帶一碟鮮椒汁即可走菜。

制作鮮椒汁：碼斗內放鮮紅小米椒碎10克、青二荊條辣椒碎20克、獨蒜碎5克、美極鮮味汁15克、香油2克、白糖5克攪勻，盛入料碟即成。

鍋邊饃

制作流程：

1.盆內倒入玉米粉、面粉各1干克、小蘇打30克、白糖適量，等比例加清水攪拌至均勻無顆粒，覆膜入蒸箱調至40℃發酵半小時待用。

2.大鐵鍋燒熱，中間放盆熱水，扣上漏網，鐵鍋內壁均勻刷一層薄油，每次舀起面糊80克沿著鍋邊倒入，令其自動澆淋成上薄下厚的面片，小火烙約5分鐘至熟，揭起饃片，盛入竹筐即可走菜。