景點命名特色菜 打造地標文化宴

濟寧家宴大飯店創立于2022年，坐落于運河之都濟寧，主打濟寧特色菜。這兩年，漢服與傳統文化復興，風行于大江南北，國風文創與餐飲結合更是時下引流爆點，濟寧家宴創始人姚先同在設計菜單時，將濟寧古都文化融入菜品，打造“古八景菜”，并以景點命名：花式刺身組成拼盤即為“行宮春樹”，酒香紅燒肉肥瘦相間、油潤紅亮，色如“太白晚眺”般迷人，“墨華泉碧”是做成毛筆形狀的榴蓮酥，將顏色金紅、皮脆汁多的脆皮乳鴿命名為“鳳臺夕照”，“西葦漁歌”是清湯燒制的鱖魚，蝦膠釀入蓮藕作“南池荷凈”，“獲麟晚渡”則為帶麟炸制的鱸魚，“嶧岫晴云”是以雞、魚氽成的丸子湯，潔白清鮮，形色兼備……“濟寧家宴”為菜品賦予文化記憶點，食客通過就餐感受古都韻味，二者相互加成，提起濟寧的風景與文化便會聯想到“濟寧家宴”，讓人印象深刻；除此之外，餐廳還推出十二城風味菜系列，將當地特色小吃或食材做成招牌菜搬入中餐廳：任城名吃甏肉米飯做成砂鍋拼盤，以泗水地理標志農產品地瓜為主料，推出芝士烤紅薯……

三斤甲魚二斤雞

制作流程：

1.選用重約1.5千克的微山湖黃皮生態甲魚入菜，斬下頭部，澆開水浸燙1分鐘，撕掉表皮，割下背甲，摘凈內臟和黃油，斬成2 5厘米見方的塊待用。重1.75-2千克的泗水散養小公雞宰殺治凈，沖凈血污，去頭、脖子以及內臟（保留雞腰、雞心、雞胗），斬去脊骨，改刀成2.5厘米見方的塊待用。

2.皺皮椒、美人椒分別去蒂去籽，切成馬耳片待用。

3.炒雞：凈鍋上火炙透，倒八花生油適量燒至220℃，下姜丁20克煸炒至微黃出香，倒入雞塊1000克，撒炒雞香料粉8克，大火煎炒，期間不斷晃鍋，避免用手勺翻炒，待雞塊定型，下層微黃變干，再用手勺翻炒至八成熟，保留一半底油，調入蠔油20克、老抽15克、黃豆醬油25克翻炒至上色，沿鍋邊烹米醋20克、料酒20克翻炒，沖入熱雞湯750克大火頂開，改小火燉約10分鐘至湯汁濃稠。

4.炒甲魚：凈鍋上火炙透，涼油下鍋燒至220℃，倒入甲魚塊，烹適量高度白酒煸炒至變色，倒出余油棄之不用，將甲魚撥至一邊，鍋內重新添適量花生油燒熱，下姜塊30克煸香，調入甲魚香料粉8克、辣妹子辣椒醬30克、戶戶辣椒醬20克煸香，連同甲魚塊一起翻炒，調入蠔油30克、老抽15克繼續炒至上色，沿鍋邊烹料酒20克，添熱雞湯400克大火燒沸，改小火燉約5分鐘。

5.鍋入底油燒熱滑透，下魔鬼椒段2克、拍蒜50克煸香，連湯帶料倒入步驟3、4制好的甲魚和雞塊翻勻，放鮮紅小米椒20克、美人椒片150克、皺皮椒片150克翻勻，收濃湯汁，調入生抽50克、米醋20克、黑胡椒碎2克補味去腥，翻勻后裝盤，稍作點綴即成。

炒雞香料粉：花椒500克、八角100克、小茴香150克、白芷75克、丁香50克入凈鍋焙香，放涼后投入料理機打成香料粉。

甲魚香料粉：花椒500克、八角100克、白蔻50克、小茴香150克入凈鍋焙香，放涼后投入料理機打成粉。

興隆老味炸雞塌

制作流程：

1.冰鮮雞胸肉500克洗凈瀝干，切成碎丁，挑凈筋膜納盆，放熟馬蹄丁100克、香菇碎50克、肥膘肉碎丁50克、蝦滑100克，調入蔥姜汁5克、蔥末5克、花椒粉1克、鹽、雞精、味精各適量拌勻即成餡料。

2.白菜葉掰掉菜幫，入微沸的油鹽水浸燙至斷生，過涼水后瀝干待用。

3.取豬肥膘油皮平鋪在案板上，再鋪入步驟2處理好的菜葉2張，調入餡料450克抹平，使其成20厘米見方的正方片，然后將四周的肥膘油皮貼著肉餡邊緣折起蓋住肉餡，重疊處抹一層蛋液封口。

4.在疊好的雞塌兩面均勻抹層蛋糊，下入燒至170℃的寬油，期間注意保持油溫在160-170℃，小火炸約5分鐘至熟，待其金黃酥脆，撈出控油，趁熱改刀成5厘米見方的塊，裝盤并稍作點綴，帶一碟椒鹽即可走菜。

調蛋糊：盆內舀入紅薯淀粉1000克、風車牌生粉500克、泡打粉5克，磕入雞蛋15個攪勻即成。

嶧岫晴云

制作流程：

1.雞胸肉750克挑凈筋膜，切成大塊：花鰱魚尾去皮剔凈肉，取250克連同雞胸肉一同投入料理機，放蔥姜汁適量、蛋清4個攪打約3分鐘，另取4個蛋清用打蛋器打發待用。

2.將步驟1打好的餡料裝盆，調入水淀粉50克、雞精10克、鹽10克、味精18克、香油10克、料酒12克，順同一方向攪勻，然后倒入打發的蛋白繼續順同一方向攪勻，覆膜入冰箱冷藏待用。

3.取步驟2做好的餡料，采成長約5厘米的橄欖狀丸子，下入微沸的熱水小火煮約4分鐘至熟，撈入冷水待用。

4.鍋入清雞湯2000克，下氽好的丸子，調入雞精、味精各10克、白胡椒粉3克、鹽適量燒開，下鮮竹笙圈10克、泡好的木耳I5克、油菜心3根煮開，起鍋盛入湯盆，撒氽過水的蟲草花5克、干貝絲5克、蛋皮絲5克，淋香油10克即成。