自制水果脆粒 賣火初代“荔枝”

一樹裹滿紅色脆花、插在枝頭“冒充”荔枝的蝦球菜曾在各地創(chuàng)意餐廳流行一時(shí)，外表粒粒酥脆，內(nèi)裹白嫩蝦蓉，賣相、口感俱佳，成為客人拍照曬圈的網(wǎng)紅爆品。其實(shí)，早在2000年左右，張闖大廚就已經(jīng)在售賣這道菜品，當(dāng)年還沒有袋裝成品“脆花”，他借鑒了用菠菜汁做綠色顆粒的手法，將玉米淀粉和火龍果汁調(diào)成粉糊，低油溫炸成小顆粒，加工流程如下：

1.將青蝦350克洗凈，剔去蝦線、剁成泥狀，豬肥膘100克入料理機(jī)打成肉餡，與剁好的蝦膠攪拌均勻，加入鹽10克、味精5克、蛋清1個(gè)順同一方向攪打上勁，再加玉米淀粉10克拌勻。

2.取火龍果肉500克榨成汁，加入玉米淀粉300克調(diào)成糊狀。鍋放寬油燒至三成熱，滴入淀粉糊汁，小火炸成顆粒狀，撈出控油，制成脆花粒備用。

3.將蝦膠揉成小球狀，襄勻炸好的脆花粒。

4.另起鍋燒油至兩成熱，下入粘好脆花粒的蝦球，小火漫炸至蝦球全部漂起在油面，繼續(xù)小火浸炸1分鐘至內(nèi)部成熟，撈出控油即成。

金湯魚網(wǎng)蝦球

制作流程：

1.蝦仁去掉蝦線剁成蓉，加鹽調(diào)好口味，放蛋清半個(gè)、玉米淀粉少許攪打上勁，擠成蝦球備用。

2.魚肉去皮、去刺，清水沖凈，入攪拌機(jī)打成魚膠，加蛋清、玉米淀粉適量攪打上勁，放鹽、味精調(diào)好口味。

3.方盤內(nèi)抹一層色拉油，將打好的魚膠盛入裱花袋中，在方盤上裱成漁網(wǎng)狀，用燒至90℃的熱水慢慢澆到上面，直至沒過魚膠，靜置5分鐘浸熟，用模具扣成圓形備用。

4.南瓜去皮去籽，入蒸車蒸5分鐘取出，入料理機(jī)打碎。

5.鍋上火放清雞湯燒開，下入蝦球小火浸熟撈出，將圓形“漁網(wǎng)”蓋在蝦球上面。

6.雞湯中加入打碎的南瓜蓉，放鹽、味精、雞汁調(diào)好口味，勾芡后澆入盤中，擺上蓋好“漁網(wǎng)”的蝦球，點(diǎn)綴花草即可。

技術(shù)關(guān)鍵：用90℃的水澆魚膠時(shí)，一定要緩緩注入，以免破壞“漁網(wǎng)”的形狀。

蒜香脆鱗鱸魚

制作流程：

1.將鱸魚1條宰殺去內(nèi)臟洗凈，注意不要刮掉魚鱗，魚身片開后去掉主骨、排刺，魚肉改刀成大塊后納盆，加料酒5克、鹽2克、胡椒粉3克、姜末5克、蒜香粉5克抓勻，將蒜子200克榨成汁，倒在魚身上繼續(xù)抓拌均勻，腌制10分鐘備用。

2.將腌制好的魚肉入蒸箱旺汽蒸8分鐘，取出后魚鱗朝上放在盤內(nèi)，均勻澆上燒至180℃的熱油，至魚鱗顆顆立起、魚肉完全成熟，撈出控油備用。

3.凈鍋內(nèi)倒入菠菜汁100克，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉各少許燒開，勾芡后淋入盤內(nèi)，擺上炸好的鱸魚肉，點(diǎn)綴炸金蒜蓉、花草即可。

問：為什么魚肉要先蒸再澆熱油，而不是直接入油鍋炸熟？

答：這樣處理過的魚肉，肉質(zhì)細(xì)嫩而魚鱗酥脆，兼顧了口感和賣相，如果直接下油炸，待魚鱗立起時(shí)，魚肉的口感就有點(diǎn)發(fā)柴了。

五彩繽紛黑虎蝦

制作流程：

1.黑虎蝦1只去殼、去頭、去蝦線，留蝦尾，從正面和背面分別縱向打上一字刀，注意不要?jiǎng)澩福{盆后放鹽1克、胡椒粉、料酒各少許抓勻腌制10分鐘。

2.荔枝50克去皮、去核，青提葡萄50克去皮，紅圣女果50克去皮備用，橙子100克去皮榨汁，濾渣備用。

3.鍋放寬油燒熱，下腌好的黑虎蝦拉油至熟，撈出控油備用。

4.將橙汁倒入凈鍋中，放鹽2克、白糖10克、煉乳10克調(diào)味，下入提前去皮的各色水果，小火煨至水果熟透、果汁黏稠，將水果撈出均勻擺在盤中，中間放上大蝦，周邊淋入橙汁，點(diǎn)綴鱘魚子即可。

偷梁換柱

制作流程：

1.將雞翅中8個(gè)自然解凍，沖凈血水，剔出翅骨。山藥改刀成條，插入去骨的雞翅內(nèi)。

2.鍋放寬油燒至五成熱，下入雞翅小火浸炸至熟，撈出控油備用。

3.鍋內(nèi)留少許底油，下番茄醬50克小火炒香，加白糖約20克、白醋約10克、鹽5克調(diào)成糖醋口，添適量清水燒開，放入炸好的雞翅小火收汁，待湯汁濃稠并均勻掛在雞翅上，盛出擺盤，點(diǎn)綴蜜豆、三色堇即可。

竹炭山藥

制作流程：

1.竹炭粉20克、玉米淀粉20克拌勻。

2.將山藥500克洗凈去皮，用手掰成不規(guī)整的段，下入鍋內(nèi)，添清水沒過，加白糖20克、蜂蜜適量小火煮熟，關(guān)火浸泡入味。

3.撈出煮好的山藥段，拍勻混合粉，入四成熱油中小火浸炸至外皮起脆，撈出裝盤。

翠綠牡丹雞肉

制作流程：

1.將雞胸肉200克洗凈改刀成末，加鹽3克、味精2克調(diào)好口味，釀入牡丹花模具中，抹平表面，入蒸箱蒸熟，取出在表面均勻撇一層食用金粉。

2.菠菜汁100克、蛋清液50克、玉米淀粉20克混合均勻，徐徐倒入60℃的熱油內(nèi)，邊倒邊用勺子不停攪拌，待炸成綠色顆粒后，撈出沖凈油分備用。

3.凈鍋內(nèi)下高湯50克，放入提前炸好的菠菜粒適量，加鹽、味精調(diào)好底味，勾薄芡后裝入位上盛器內(nèi)，擺上金色“牡丹花”即可。