鴿子巧變鍋貼，大肚能容百菜

鴿子肉鍋貼

◎制作／展義德

制作流程：

1.制作料汁：大蔥200克、生姜100克拍碎切末納盆，加鹽5克、胡椒粉3克、雞粉5克、料酒10克、一品鮮醬油10克、香油5克攪勻后濾渣即成料汁。

2.制作鍋貼汁：面粉20克、水30克納盆攪勻即可。

3.鴿子肉200克、牛上腦肉200克、牛胸口油100克剁成蓉后納盆，加入步驟1中的料汁順—個方向攪打均勻。

4.面粉200克、清水80克、雞蛋一枚納盆攪拌揉勻，搟皮后包入肉餡，制成鍋貼。

5.電餅鐺加熱至170℃，下入鍋貼，淋一勺鍋貼汁，蓋上蓋子加熱20分鐘，待鍋貼起焦皮、兩面金黃即可出鍋。

炸油香

◎制作／展義德

制作流程：

1.低筋面粉500克、雞蛋兩枚、酵母粉3克、小蘇打2克、3分開水，7分開水150克納盆，避免起勁攪勻后取出，放置于案板上揉成表面光滑的面圉，分成每個25克的劑子，搟成片狀備用。

2.鍋入花生油燒至五成熱，將面皮下進油鍋慢慢炸至表面金黃色、內里中空后撈出瀝油，搭配四味菜上桌。

3.四味菜：咸鴨蛋2個、豆鼓辣椒50克、登封芥菜絲50克、歸德大有豐咸菜50克分別裝碟。

技術關鍵：炸制油香的過程中需要不斷用熱油淋在面皮上，使其受熱均勻、內部中空。