百年一豫：聚焦丹江魚，品味生態鮮

陳鐵林

國家高級技師，注冊中國烹飪大師，青年烹飪藝術家，餐飲業國家一級評委，餐飲業國家級裁判。現任河南名廚名店專業委員會會長，河南省餐飲食材業協會副會長。

陳鐵林早年師從豫菜泰斗趙繼宗，在師父的言傳身教下，開啟了自己的烹飪生涯，為其廚藝發展奠定了堅實基礎。從廚30余年來，陳鐵林一直堅守在烹飪一線，不斷鉆研豫菜文化與烹飪技藝，積累了豐富的經驗，成為名副其實的“烹壇黑馬”。2018年，陳鐵林看準豫菜發展的新契機，創立了“百年一豫”品牌，聚焦“丹江魚宴”，將傳統豫菜文化的鉆研與烹飪技藝的傳承落地。

丹江水庫是亞洲最大的人工淡水湖，也是南水北調中線工程水源地，水質常年穩定保持在二類以上，這里的魚肉質呈淡橘黃色，肌肉結實，出肉率高，魚刺粗大稀少，沒有泥腥味，被譽為“喝著礦泉水長大的魚”，深受食客喜愛。在以這種優質團魚入菜時，他一改傳統的煎炸燉煮等做法，創意性地推出了“一魚三吃”，如清蒸丹江魚，離質細嫩，配上秘制醬料，醇香味濃；魚頭營養美昧、膠質肥厚，用來熬湯鮮香濃郁；吃完魚后再來一份香辣的魚頭面，滋味純正。

陳鐵林在創新的同時，更注重豫菜“五味調和、質味適中”的厚重底蘊，弘揚豫菜“適口者珍”的傳統理念。其中，煎扒鯖魚頭尾已被列入鄭州市市級非物質文化遺產名錄，“百年一豫丹江團魚”、“百年鍋貼豆腐”等菜品也是聲名遠播。此外，醬剁椒江團魚頭、垛子羊肉、扒廣肚、大蔥燒海參、炸八塊兒、燉沾肉、牛肉水煎包等也成為百年一豫餐廳的拳頭產品，店內上新的萃葉和脆皮紫蘇肉也十分受年輕人的喜愛。

醬椒丹江魚

制作流程：

1.凈重1750克的丹江團魚宰殺洗凈，切大塊納盆，下入蔥姜、料酒、鹽5克、味精5克、胡椒粉3克抓勻腌制15分鐘。

2.制作黃椒醬：小米椒500克、黃貢椒300克剁碎，鍋中倒入菜籽油30克、蔥油20克、黃油10克燒熱，下蔥姜蒜煸炒至發黃，加入剁碎的小米椒、黃貢椒熬制10分鐘，添豆豉20克、雞粉10克、蠔油I5克、雞汁10克、香油少許，炒勻后即可出鍋。

3.將腌制好的魚塊按照整條魚的形狀擺入盤中，倒入啤酒20克、蒸魚豉油5克，均勻鋪入黃椒醬50克，上籠蒸制12分鐘后取出，撒少許蔥花、辣椒粒、小茴香苗葉點綴即可。

注：丹江團魚是生長在丹江水庫的—種魚類。它有三大特點：

1.生長環境優越：丹江水庫橫跨鄂豫兩省，庫區主要分布在河南省浙川縣，是亞洲最大的人工淡水湖，也是南水北調中線工程水源地，被譽為“亞洲天池”，水質優良，為丹江團魚的生長提供了良好環境。

2.肉質鮮美：丹江團魚肉質呈淡橘黃色，緊實飽滿，出成率高，熟肉呈絲條狀，味道鮮美細嫩，沒有泥腥味，魚刺較為粗大稀少。

3.營養豐富：含有多種對人體有益的營養成分，如蛋白質、維生素、礦物質等，具有一定的滋補作用。

丹江番茄煨魚

制作流程：

1.取凈重1750克的丹江團魚一條宰殺洗凈，切塊后用蔥姜料酒500克腌制15分鐘。

2.鍋入適量底油，下蔥姜蒜各20克炒香，加入切好的西紅柿塊750克翻炒至軟爛，炒出番茄汁后倒入適量高湯（以高湯沒過魚塊為準），下入魚塊開小火慢煨，待魚充分吸入番茄湯汁，添鹽5克、昧粉5克、雞粉5克、胡椒粉3克，加入6棵完整香菜，煨至魚肉熟透、湯汁濃稠時即出鍋裝盤，放上少許小茴香苗做裝飾。

萃葉

制作流程：

1.新鮮桑葉200克洗凈，用廚房紙巾吸干表面水分備用。

2.制作面糊：玉米淀粉50克、小麥粉10克、大豆油15克、純凈水50克納盆攪勻即可。

3.鍋中倒入大豆油3千克加熱至五成熱，將桑葉放入面糊中，使其兩面掛上薄薄的一層，取出下入油鍋，炸15秒撈出控油，撒適量椒鹽調味。

脆皮紫蘇肉

制作流程：

1.帶皮豬五花500克洗凈，改刀成寬2厘米的條狀，用廚房紙擦干表面水分后納盆，加入生抽5克、蠔油5克、白糖10克、白胡椒粉3克、紫蘇葉10克拌勻，腌制2小時。

2.用叉子或者牙簽在腌制好的五花肉皮上扎數個小孔，放入預熱至200-230℃的烤箱內，烤制半個小時左右取出，在豬皮上刷一層食用油后復烤20分鐘左右，改刀成塊擺盤，撒少許炒熟的青豆裝飾即可，搭配蘸料走菜。

3.制作蘸料：味達美醬油10克、辣鮮露5克、白糖5克混合均勻即可。