我國預制菜產業的發展現狀、面臨問題及未來展望

摘 要：隨著餐飲市場的降本增效和人們生活節奏的加快，預制菜成為眾多家庭和餐飲企業的選擇。本文概述了預制菜的定義和發展現狀，并剖析了當前預制菜產業在原材料、標準制定、消費者認知和政策方面面臨的問題，同時提出了解決這些問題的有效對策，以供參考。

關鍵詞：預制菜；發展現狀；面臨問題；對策建議

The Development Status， Problems and Future Prospects of China’s Prefabricated Food Industry

LIU Changle， LIU Yuqian

（College of Food Science and Engineering， Shandong Agricultural University， Taian 271000， China）

Abstract： With the cost reduction and efficiency increase of the catering market and the acceleration of people’s life rhythm， prefabricated dishes have become the choice of many families and catering enterprises. This paper summarizes the definition and development status of prefabricated food， analyzes the current problems faced by the prefabricated food industry in terms of raw materials， standard setting， consumer cognition and policies， and puts forward effective countermeasures to solve these problems for reference.

Keywords： prefabricated dishes; current development status; challenges; countermeasures proposal

1 預制菜概述

1.1 預制菜定義及特點

2024年3月18日，市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（國市監食生發〔2024〕27號），明確預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治以及比薩等。因此，預制菜應該具有以下特征：①原材料來源包括農產品、畜產品、禽類、林產品和水產品；②經過預包裝、預烹飪等預處理；③標準化作業，規模化加工；④未經完全烹飪，需要經過加熱或簡單烹飪才能夠食用；⑤工業化成品或半成品菜肴。

1.2 預制菜起源、發展和現狀

預制菜起源于美國，并在日本得到廣泛流行[1]。預制菜產業自1940年出現以來，歷經萌芽期和發展期之后，目前正處于成熟期。20世紀七八十年代，預制菜在日本進入高速發展階段，技術逐漸成熟，其領域發展實現了20%以上的年增長。2020年，美國和日本預制菜市場規模分別為454億美元和238.5億美元，同時，其在預制菜市場B端和C端雙端均呈現良好的發展態勢，行業滲透率已超過60%[2]。

隨著方便、休閑和預調理食品的興起，預制菜產業在我國初具雛形。20世紀90年代初，肯德基、麥當勞等國際知名快餐品牌進入我國市場，人們對速凍肉制品和凈菜的需求增加，帶動了一批以肉類、禽類和水產品為主要原料的半成品蔬菜生產企業的快速發展[3]。2014年左右，美團、餓了么、大眾點評等網絡餐飲平臺的興起，為預制菜業的發展提供了重要的技術支持，并推動了餐飲業的迅速發展[4]。與此同時，隨著海底撈、楊國福等線下餐飲品牌的崛起，我國連鎖快餐產業也迎來了蓬勃發展，而連鎖快餐企業對高度標準化的預制菜的偏好也有利于預制菜的普及[5]。近年來，人們的生活方式和消費習慣發生了顯著變化，越來越傾向于追求便捷、快速的飲食方式。預制菜產業因此迎來了前所未有的發展機遇，市場需求急劇增長[6]。同時，我國農產品加工業的崛起，推動了預制主食、預制肉制品、川菜工業化、火鍋原料和凈素菜等新產品的開發，使預制菜成為我國食品加工業的重要組成部分。此外，餐飲產業的供應鏈、物流運輸系統以及冷鏈技術的持續改善，也進一步推動了預制菜產業的規模化發展。

目前，全國各地正逐步推進預制菜產業的高質量發展[7]。盡管國內預制菜行業正處于萬億規模藍海市場的競爭初期階段，但出口市場已經顯現出熱度，具備實力的國內預制菜龍頭企業已開始實施內銷外貿雙軌發展戰略。預制菜作為新興產業，能夠推動國際跨境遠程運輸的發展，促進全球貿易的繁榮[8]。

2 預制菜面臨的問題

2.1 原材料質量隱患

預制菜肴原材料的選取會極大影響菜肴品質。預制菜的原材料主要來源于農產品和水產品，但是這些原材料的供應量、質量和價格都受到季節性和氣候變化的影響，具有一定的波動性[9]。有消費者反映，在食用預制菜時難以辨別食材的品質，因此其對產品的信任度降低。部分預制菜企業規模較小，檢測技術和原料基地存在一定的局限性，可能會采購到有污染或變質的原材料，導致原材料品質參差不齊[10]。更甚者，有些小企業、小作坊為了延長預制菜肴保質期，超量或超范圍使用食品添加劑。這些狀況不僅限制了預制菜品向更高質量、更高營養價值的方向升級，同時存在著食品安全方面的風險，可能對消費者的健康構成潛在威脅。

2.2 相關標準不夠統一、健全

目前，預制菜行業標準呈現多元化且缺乏統一標準的現狀，地方政府、行業協會以及相關企業均發布了各自的標準，但大多數僅僅是對產品屬性的模糊表述或標準的簡單引用與拼湊，缺乏指導性、可操作性和可約束性。整個行業尚未有完整的覆蓋預制菜產業全鏈條的國家標準，導致我國預制菜生產企業在發展過程中存在諸多問題，包括產能差異大、原材料品質參差不齊等[11]。以酸菜魚為例，一些制造商在生產過程中依據動物性水產品的國家標準，而另一些則執行速凍調制食品的標準，導致供給消費者的產品質量參差不齊。隨著預制菜肴市場規模的擴大，缺乏完善的國家標準將成為預制菜產業健康發展的主要障礙。

2.3 消費者認知有待提高

預制食品以其便捷性、安全保障及均衡營養等優點廣受青睞，然而，公眾對其的接受度仍受到某些誤解與偏見的影響，這些觀念上的壁壘無形中制約了我國預制食品市場的進一步拓展及其潛力的充分挖掘。此外，部分餐館在使用預制菜時，未能告知消費者，導致消費者的個性化餐飲體驗感需求得不到滿足。部分自媒體及網絡輿論環境中，因對預制菜認知的局限性，可能存在誤導性引導。不可否認的是，在當前預制菜嘗試融入校園餐飲的新趨勢下，其引發的食品安全問題更是降低了消費者對其的信任。因此，相關部門需要在確保食品安全的基礎上，加強宣傳教育，提升消費者認知。

2.4 缺乏相關政策支持

隨著各地預制菜產業政策的陸續出臺，深入剖析產業現狀和企業發展需求變得尤為重要。為了更有效地激發產業活力，推進預制菜產業集群化、規模化發展，確保預制菜質量安全，相關部門還應制定一系列更具針對性的扶持和激勵政策。在增強預制菜產業發展的動力和活力方面，應該清晰明確具體的支持措施，包括但不限于稅收優惠、財政補貼、金融支持和人才培養。這些措施不僅需要注重短期效益，還應該從產業長期可持續發展的角度進行全面考慮[12]。但當前相關扶持和激勵政策缺乏針對性，制約了預制菜產業發展。

3 解決預制菜問題的對策

3.1 提升預制菜原材料質量

針對預制菜原材料的質量隱患，相關企業及部門應采取一系列強化措施。實施嚴密的供應商管理制度與定期評估機制，從源頭把控質量，確保原材料的穩定與高品質供應。構建全面且高效的原材料檢驗流程，依托先進的技術設備，確保質量檢測既精準又全面，無遺漏地篩查潛在風險。建立健全質量追溯體系，為每批原材料賦予唯一身份標識，實現來源清晰、生產過程透明的全程追溯，讓消費者吃得放心、用得安心。注重員工隊伍建設，通過定期培訓與考核，強化全員質量意識，提升質量管理的專業水平，將質量控制融入生產的每一個細節。面對可能出現的質量問題，應制定迅速響應的應急預案，確保第一時間發現并有效處理，最大限度地降低負面影響。此外，還應建立持續改進與反饋循環機制，定期進行質量審查，并積極收集客戶反饋，以此為依據不斷優化質量管理措施，確保預制菜產品始終保持在安全、可靠的高標準之上，切實維護消費者權益。

3.2 完善有關預制菜的標準

加強預制菜標準的制定與認證體系建設是促進預制菜產業蓬勃發展的關鍵環節。標準化生產不僅是預制食品行業健康發展的基石[13]，更是推動其邁向規范化、高效化軌道的有效助力。因此，急需深化從田間地頭至餐桌終端的全產業鏈標準化建設，確保每一個環節都達到高標準水平。

具體而言，相關企業及部門需要在原料采購環節實施嚴格的標準化管理，確保食材的優質、安全與可追溯；在加工過程中，推行統一的標準化操作流程，提升產品質量的穩定性和一致性；同時，明確產品規格標準，以滿足市場的多元化需求，提升消費者滿意度。這一系列舉措不僅能為消費者提供更加安全、可靠、美味的預制食品選擇，還能促進預制菜行業健康發展。

3.3 提高消費者認知

針對消費者對預制菜方面存在的誤解，相關企業應加強與消費者的溝通，確保消費端享有充分的知情權、選擇權及監督權，這是贏得消費者認可與信賴的基礎。此外，相關部門要通過實際行動重塑并強化消費者對預制菜的信心，引導公眾以客觀、準確的態度審視預制菜的安全性與營養價值，避免誤解的滋生與傳播。例如，制定并嚴格執行食品安全標準，加大監管力度，確保每一份預制菜都符合高標準的安全要求；加大科普宣傳力度，利用多渠道、多形式的傳播手段，向公眾普及預制菜的生產流程、質量控制及營養優勢，消除信息不對稱，構建透明、可信賴的消費環境。只有這樣，預制菜產業才能實現健康、可持續發展，滿足消費者對便捷、安全、營養飲食的多元化需求。

3.4 加強相關預制菜政策支持

在人才隊伍建設層面，全國各地應持續出臺并優化扶持政策，靈活運用財政激勵等手段，加速預制菜行業專業人才的培育與引進進程，為行業注入強勁的發展動力。同時，應積極促進企業與科研院所的深度融合，大力倡導并支持預制菜制造企業與高等院校、科研機構建立緊密的產學研合作關系，提升龍頭企業的自主研發能力，增強其市場競爭力，共同培育一批引領行業發展的標桿企業[14]。近期，國家發改委明確提出要深入挖掘預制菜市場潛力，加速基地建設步伐，并致力于提升餐飲品質與配送服務標準[15]。這一系列政策導向為預制菜行業的規范化、高質量發展指明了方向。隨著這些政策的逐步制定、頒布與實施，預制菜行業將迎來更加廣闊的發展空間和更加規范的市場環境，有望步入一個全新的發展階段。

4 結語

預制菜連接著田間地頭和人們的餐桌，其作為一二三產融合發展產業的典型代表，不僅成為驅動農業和食品加工業協同發展的新引擎，更在提高食品安全、優化供應鏈，精準對接消費者多元需求等方面發揮著不可替代的作用，為經濟社會可持續發展做出了重要貢獻。當前，我國預制菜產業正處于發展階段，受到了社會各界的高度重視。然而預制菜行業迅猛崛起的同時，不斷顯現出諸如營養流失、風味失真、產業鏈多薄弱環節、標準科學性不強，以及存在食品安全風險等問題。為進一步推動預制菜產業的發展，我國預制菜企業需要聚焦食材管理，不斷探索加工技術創新，同時在包裝、冷凍、貯藏和運輸等關鍵環節加強技術革新，以科技賦能產業升級。未來，完善行業標準、引進國際先進技術、構建完善的進出口產業鏈以及實現產業全面升級，將成為預制菜肴行業的發展方向。隨著社會的進步、經濟的發展以及人們飲食習慣與生活方式的不斷演變，我國預制菜產業有望實現進一步發展。

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