食品安全事件中的食品添加劑風險評估與管理

摘 要：食品添加劑是現代食品工業中廣泛應用的化學物質，具有改善食品色香味和延長保質期的作用。在保障食品安全的背景下，食品添加劑的風險評估和管理至關重要。本文系統探討了食品添加劑的種類及其應用，并提出了完善法規與標準、加強監管與執法、提高風險交流與公眾教育以及推動技術創新等風險管理策略，旨在規范食品添加劑的使用，減少其潛在危害，提升食品安全水平，確保消費者的健康權益。

關鍵詞：食品添加劑；食品安全；風險評估；風險管理

Risk Assessment and Management of Food Additives in Food Safety Incidents

SU Yan

（Huangdao District Market Supervision and Management Comprehensive Administrative Law Enforcement Brigade， Qingdao 266555， China）

Abstract： Food additives are widely used chemical substances in the modern food industry， which have the effect of improving the color and flavor of food and extending the shelf life. In the context of ensuring food safety， risk assessment and management of food additives are crucial. This paper systematically discusses the types and applications of food additives， and proposes risk management strategies such as improving regulations and standards， strengthening supervision and law enforcement， improving risk communication and public education， and promoting technological innovation， aiming to standardize the use of food additives， reduce their potential hazards， improve food safety level， and ensure the health rights and interests of consumers.

Keywords： food additives; food safety; risk assessment; risk management

食品添加劑是現代食品工業中不可或缺的重要組成部分，通過改善食品的色、香、味及保質期等方面的性能，極大地豐富了人們的飲食選擇。然而，隨著食品安全事件的頻繁發生，食品添加劑的安全性問題日益受到關注。食品添加劑的不當使用或超量添加，可能會對消費者的健康產生嚴重影響，甚至引發食品安全危機[1-2]。因此，科學合理地評估和管理食品添加劑的風險，成為保障食品安全的關鍵環節。

1 食品添加劑的種類與應用

1.1 食品添加劑的種類與主要功能

食品添加劑種類繁多，根據其來源和功能的不同，可以分為天然添加劑和人工合成添加劑。其中，天然添加劑源自天然植物、動物或礦物質，具有較高的安全性和自然屬性，如維生素C（抗壞血酸）、檸檬酸和食用色素（如甜菜紅、胡蘿卜素）。人工合成添加劑則通過化學合成工藝制得，使用量需要嚴格控制。常見的人工合成添加劑有合成色素（如胭脂紅、檸檬黃）、防腐劑（如山梨酸鉀、苯甲酸鈉）和甜味劑（如阿斯巴甜、糖精鈉）。食品添加劑的主要功能包括保鮮、防腐、增味、增色以及調質等。例如，防腐劑能夠延長食品的保存期，抗氧化劑能夠防止食品氧化變質，增味劑能夠改善食品的口感，合成色素則能增強食品的視覺吸引力[3]。

1.2 食品添加劑的應用領域

食品添加劑廣泛應用于各類加工食品、飲料、乳制品和其他食品領域。在加工食品中，食品添加劑用于提高食品的穩定性、延長食品的保質期。例如，在肉制品中常使用亞硝酸鹽類防腐劑以防止肉類變質，使用增色劑來增強肉制品的色澤。在飲料中，酸味劑和甜味劑的使用可以調整飲料的口感，使其更加符合消費者的偏好，防腐劑的使用則可以延長飲料的貨架期。在乳制品中，穩定劑和乳化劑用于改善產品的質地和均勻性，防止分層和沉淀。在其他食品如焙烤食品、糖果和調味品中，食品添加劑同樣起著至關重要的作用[4]。合理使用食品添加劑，不僅能夠提升食品的感官品質，還能延長食品的保質期，滿足市場和消費者的需求。

2 食品添加劑的風險評估

風險評估是確保食品安全的重要手段，通過系統性地識別、分析和評估食品添加劑的潛在危害，確定其對人體健康的影響程度。風險評估的基本過程包括危害識別、暴露評估、危害表征和風險表征

4個步驟。每個步驟相互關聯，共同構建了全面、科學的風險評估框架，旨在為食品安全管理提供可靠的依據[5]。

2.1 危害識別

危害識別是風險評估的首要步驟，旨在確定食品添加劑中可能存在的有害物質及其潛在危害。通過對食品添加劑的化學成分、生產工藝以及使用情況的詳細分析，識別出可能對人體健康產生負面影響的有害物質及其可能帶來的健康風險。該步驟需要結合食品添加劑的化學性質、物理性質及其在食品中的使用方式，全面、準確地掌握食品添加劑的成分信息。例如，某些人工合成的色素和防腐劑在高劑量或長期使用情況下，可能對人體產生毒性作用，甚至有致癌、致突變或致畸作用。危害識別的關鍵在于系統地收集和分析現有的科學研究數據，通過實驗和臨床觀察等方法，初步判斷食品添加劑可能的健康風險，為后續的暴露評估和危害表征提供基礎數據。

2.2 暴露評估

暴露評估是指評估消費者在日常飲食中通過食品添加劑暴露于有害物質的程度，包括確定食品添加劑的使用量、食品消費量以及消費者的飲食習慣等。通過廣泛的調查和統計，了解不同人群（如兒童、成人、老年人）的食品添加劑攝入量，評估其暴露水平。例如，兒童由于體重較輕且代謝能力較弱，往往對食品添加劑的暴露更為敏感。暴露評估的方法主要包括食品消費量調查和暴露模型構建，通過定量分析消費者接觸食品添加劑的實際水平，為進一步的風險表征提供基礎數據。此外，還需要考慮特殊人群（如孕婦、哺乳期婦女、慢性病患者）的特殊需求和風險特征，確保評估結果的全面性和科學性。

2.3 危害表征

危害表征是指評估食品添加劑中的有害物質對人體健康的具體影響。通過毒理學實驗和流行病學研究，確定有害物質的毒性特征和劑量-反應關系，即在不同劑量水平下對人體產生的健康效應。危害表征不僅包括急性毒性、亞急性毒性和慢性毒性等方面的評估，還涉及致癌性、致突變性、致畸性等方面的深入研究。例如，通過動物實驗和細胞實驗，可以了解食品添加劑在不同劑量下對機體各個系統的影響，并確定安全劑量范圍。危害表征的結果通常包括致癌性、致突變性、致畸性等方面的評估，以及確定有害物質的安全攝入量（如每日允許攝入量）。

2.4 風險表征

風險表征是風險評估的最后一步，綜合前述的危害識別、暴露評估和危害表征的結果，確定食品添加劑對消費者健康的總體風險水平。該步驟包括定量和定性的風險描述，能夠明確食品添加劑在不同使用條件下的安全性。風險表征不僅要評估個體攝入食品添加劑的潛在危害，還需要考慮不同人群的易感性和暴露差異。例如，基于不同人群的攝入水平和健康狀況，風險表征可能會得出不同的風險等級和管理建議。合理進行風險表征，能夠為食品安全管理決策提供科學依據，確保食品添加劑的使用在安全范圍內，保護消費者的健康。風險表征的結果不僅可以用于制定和修訂食品安全標準，還可以為監管部門提供重要的參考，幫助其更好地監控和管理食品添加劑的使用，確保食品供應鏈的安全性。

3 食品添加劑的風險管理策略

食品添加劑風險管理是確保食品安全的重要環節，通過制定和實施有效的管理策略，可以最大限度地降低食品添加劑的潛在風險，保障消費者的健康。

3.1 完善法規與標準

完善的法規與標準是確保食品添加劑安全使用的基礎，我國在食品添加劑管理方面建立了一系列法規和標準，但仍需不斷完善以應對新的挑戰。當前，我國的食品添加劑管理主要依據《中華人民共和國食品安全法》及其配套法規，該法明確了食品添加劑的定義、使用原則和管理要求。此外，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）作為我國食品添加劑使用的基礎標準，規定了各類食品添加劑的使用范圍和最大使用量。然而，隨著食品工業的發展和新型食品添加劑的不斷涌現，現有法規和標準需要不斷更新和完善。政府應加大對新型食品添加劑的安全性評估，制定相應的使用規范，并定期審查和修訂現行標準，以確保其科學性和有效性。

3.2 加強監管與執法

3.2.1 構建嚴格的食品添加劑準入制度

構建嚴格的食品添加劑準入制度是確保其安全性的關鍵步驟。政府應建立完善的審批機制，對每一種新型食品添加劑在市場準入前進行嚴格的安全性評估。評估過程應包括毒理學試驗、長期攝入風險評估以及對不同人群的潛在影響分析，確保其在各種使用條件下對消費者無害。政府相關部門應設立專門的審批機構，制定明確的審批流程和標準，確保所有食品添加劑在獲得批準之前均經過科學、嚴格的審查。此外，應加強對國外進口食品添加劑的準入管理，確保其符合我國的安全標準和法規要求，防止高風險添加劑流入國內市場。

3.2.2 加強食品添加劑的監測和抽檢

政府應建立健全的食品添加劑監測體系，對市場上銷售的食品產品進行定期和隨機抽檢。抽檢范圍應覆蓋各類食品生產企業、流通企業和餐飲服務單位，重點關注高風險食品和高頻次使用添加劑的產品。利用現代化的檢測技術和設備，可以快速、準確地檢測出食品中添加劑的種類和含量，及時發現超標或非法添加的行為。抽檢結果應向社會公開，形成有效的社會監督機制，提升企業自律性和公眾的食品安全意識。

3.2.3 監管企業的生產流程和質量控制

政府應加強對食品生產企業的監管，督促其建立和完善質量管理體系，確保食品添加劑的使用符合相關法規和標準。企業應嚴格控制生產流程中的各個環節，包括原材料采購、生產加工、儲存運輸等，確保食品添加劑的使用量和使用方法符合規定。政府部門應定期對企業進行檢查和審計，發現問題及時糾正和處罰。此外，應鼓勵企業進行自查自糾，建立內部監控機制，通過質量追溯體系確保產品質量的可追溯性和透明度，從而提高整體食品安全水平。

3.3 提高風險交流與公眾教育

提高風險交流與公眾教育的目的是通過多種渠道向公眾傳遞有關食品添加劑的科學知識和風險信息，增強消費者的自我保護能力。政府、企業和科研機構應共同努力，通過媒體、網絡和社區活動等方式，系統地開展食品安全知識的普及教育。例如，利用電視、廣播、報紙、雜志等傳統媒體，以及社交媒體、官方網站和移動應用等新興媒體，發布關于食品添加劑的科普文章、視頻和互動內容，幫助公眾全面了解食品添加劑的種類、功能和安全性。通過舉辦講座、培訓班、科普展覽和社區宣講活動，直接與公眾交流，解答他們的疑問，消除誤解和恐慌，提高消費者對食品添加劑的認識。

同時，應建立暢通的風險交流機制，使消費者能夠及時了解食品添加劑的安全狀況和監管措施。政府和相關機構可以通過定期發布食品安全報告、風險評估結果和監測數據，向公眾透明地展示食品添加劑的管理狀況。建立消費者熱線、投訴平臺和互動論壇，傾聽公眾的聲音，并及時反饋，為消費者提供科學、權威的解答和指導。企業應主動公開產品的配料信息和添加劑使用情況，確保標簽標識清晰、準確，讓消費者放心購買和使用。此外，應特別關注兒童、老年人和慢性病患者等特殊人群，通過專門的教育項目和宣傳活動，提高他們對食品添加劑的認知水平和自我保護意識。學校和教育機構應將食品安全知識納入課程內容，培養學生的食品安全意識，使其養成健康的飲食習慣。

3.4 推動技術創新

政府、科研機構和企業應攜手合作，加大對食品添加劑安全性研究和技術創新的投入力度，通過科學手段全面提升風險評估和管理能力。政府應設立專項科研基金，支持對食品添加劑的基礎研究和應用研究，特別是針對新型食品添加劑的毒理學和代謝研究，探索其在不同使用條件下的安全性。科研機構應加強跨學科合作，結合分子生物學、化學分析、毒理學和大數據分析等先進技術，開發更加精確、高效的風險評估方法和檢測技術。例如，利用高通量篩選技術和生物標志物檢測，快速、準確地評估食品添加劑的潛在危害和人體暴露水平。

企業作為食品添加劑的主要生產和使用者，應積極參與技術創新，研發更加安全、高效的食品添加劑替代品，以減少對高風險食品添加劑的依賴。通過改進生產工藝、優化產品配方，提升食品添加劑的安全性和功能性。同時，應引進先進的質量控制技術和管理工具，如自動化生產監控系統、物聯網和區塊鏈技術，實現全程可追溯的質量管理，確保食品添加劑從生產到使用的每一個環節都符合安全標準。

在推動技術創新的過程中，應注重科技成果的轉化和應用，促進科研成果向實際生產的快速轉移。政府應建立健全科技成果轉化機制，搭建產學研合作平臺，推動科研機構與企業之間的技術合作和資源共享。通過技術培訓、專家咨詢和技術服務等形式，幫助企業提高技術水平和創新能力，增強市場競爭力。

4 結語

食品添加劑在現代食品工業中扮演著重要角色，其安全性直接關系到消費者的健康和食品市場的穩定。通過系統的風險評估與管理策略，可以有效控制食品添加劑的潛在風險，確保其在合理使用范圍內，且對人體無害。食品添加劑的安全管理是一個復雜而系統的工程，需要政府、企業、科研機構和公眾的共同努力。只有通過多方協同合作，持續改進管理措施，才能構建一個更加安全、健康、透明的食品消費環境，進而確保廣大消費者的食品安全，促進食品工業可持續發展。

參考文獻

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[5]張園斌.探討食品添加劑管理的發展趨勢[J].現代食品，2020（11）：19-21.