食品安全視角下高校食堂存在的問題與對策分析

摘 要：本文從食品安全的角度出發(fā)，闡述構(gòu)建高校食堂安全體系的重要意義，分析當(dāng)前高校食堂食品安全存在的問題，并針對存在的問題提出解決方法。

關(guān)鍵詞：食品安全；高校食堂；食材采購；儲存運輸

Analysis of Problems and Countermeasures in University Canteens from the Perspective of Food Safety

YU Yang

（Nanjing University of Science and Technology Zijin College， Nanjing 210023， China）

Abstract： From the perspective of food safety， this article explains the importance of building a safety system for university canteens， analyzes the current problems of food safety in university canteens， and proposes solutions to the existing problems.

Keywords： food safety; university canteens; food procurement; storage and transportation

高校食堂作為高校師生日常飲食的重要場所，其食品安全問題不僅關(guān)乎師生的身體健康，還影響著學(xué)校的正常教學(xué)秩序和穩(wěn)定發(fā)展。食品安全是公眾普遍關(guān)注的熱點問題之一[1]。在食品安全日益受到關(guān)注的背景下，構(gòu)建科學(xué)、有效的高校食堂安全體系具有重要的現(xiàn)實意義。

1 構(gòu)建高校食堂安全體系的重要性

1.1 保障師生身體健康

構(gòu)建高校食堂安全體系是一項系統(tǒng)工程，涵蓋了從原材料采購到食品上桌的全過程。完善的高校食堂安全體系能夠確保各項規(guī)定得到有效落實，從而使高校師生的身體健康得到有力保障。此外，高校食堂安全體系對學(xué)校環(huán)境建設(shè)也提出了相關(guān)要求。例如，保持校園的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，加強通風(fēng)換氣，有效減少細(xì)菌和病毒的滋生與傳播等。

1.2 維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序

食品安全牽動人心，不僅與人們生命健康有關(guān)，還關(guān)乎食品行業(yè)健康發(fā)展與社會和諧穩(wěn)定。作為培養(yǎng)高素質(zhì)人才的搖籃，高校食品安全問題備受矚目，保證師生安全是各大高校的重要管理工作[2]。完善的高校食堂安全體系可以讓高校師生無須擔(dān)憂食品安全問題，高質(zhì)量的飲食服務(wù)和優(yōu)良的飲食氛圍使得高校師生以飽滿的精神狀態(tài)投入工作學(xué)習(xí)中。此外，當(dāng)前隨著高校勞動教育課程改革的逐步實施，高校食堂安全體系的優(yōu)化對勞動教育課程建設(shè)也起到了積極促進(jìn)作用。

1.3 提升學(xué)校的形象和聲譽

食堂是為師生提供就餐的場所，也是彰顯學(xué)校管理能力的“窗口”。一個安全可靠的食堂，能夠為師生提供營養(yǎng)均衡、衛(wèi)生健康的飲食，減少因食品安全問題帶來的疾病。這既體現(xiàn)了學(xué)校對師生身心健康的關(guān)心，也體現(xiàn)了學(xué)校以人為本的理念；既體現(xiàn)了學(xué)校對待工作的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度和高度責(zé)任心，也體現(xiàn)了學(xué)校高效、規(guī)范的管理能力。正因如此，食堂這個“窗口”不僅增強了師生對學(xué)校的認(rèn)同感和歸屬感，也在無形當(dāng)中提升了公眾對學(xué)校的信任度。

此外，良好的食堂安全體系有助于培養(yǎng)師生健康的飲食習(xí)慣。通過規(guī)范的食品供應(yīng)和營養(yǎng)搭配，引導(dǎo)師生選擇健康、均衡的飲食，從而促進(jìn)他們的身心健康發(fā)展。例如，合理安排膳食結(jié)構(gòu)，增加蔬菜、水果的供應(yīng)，減少高熱量、高脂肪食物的比例。

2 當(dāng)前高校食堂食品安全存在的問題

2.1 食材采購環(huán)節(jié)存在隱患

高校食堂作為師生們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾獔鏊涫称钒踩陵P(guān)重要。然而，在當(dāng)前的高校食堂運營中，食材采購環(huán)節(jié)卻存在著諸多隱患。①供應(yīng)商的選擇缺乏嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和全面的評估。一些高校食堂在選擇食材供應(yīng)商時，可能僅僅考慮價格因素，而忽視了供應(yīng)商的信譽、資質(zhì)和生產(chǎn)環(huán)境等重要方面從而為食品安全埋下隱患。②采購過程中的質(zhì)量檢驗工作不到位。部分高校食堂沒有建立完善的食材檢驗機(jī)制，或者檢驗手段相對落后，無法準(zhǔn)確檢測出食材中的有害物質(zhì)等。即使進(jìn)行檢驗，也可能只是流于形式，抽檢比例過低，不能全面反映食材的質(zhì)量狀況。③采購人員的專業(yè)知識和責(zé)任意識不足也是一個突出問題。一些采購人員對食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)的了解不夠，在采購時難以準(zhǔn)確判斷食材的質(zhì)量。

2.2 加工制作流程不規(guī)范

①食品存在交叉污染。部分高校食堂在空間布局和操作流程設(shè)計上存在缺陷，生熟食品未能有效分離，極易導(dǎo)致細(xì)菌和寄生蟲傳播。②一些食堂工作人員為了追求效率，未能嚴(yán)格按照食品加工要求控制烹飪溫度和時間。③食品添加劑的使用不合規(guī)現(xiàn)象時有發(fā)生。為了改善食品的口感、色澤和保質(zhì)期，一些食堂可能會超范圍、超劑量使用食品添加劑。④部分高校食堂的廚房通風(fēng)不暢，油煙不能及時排出，容易滋生細(xì)菌和霉菌。地面和設(shè)備表面的清潔消毒不徹底，食物殘渣和油污積累，容易滋生細(xì)菌。⑤有些工作人員在加工食品時未佩戴口罩、手套，甚至直接用手接觸熟食；在打噴嚏、咳嗽時沒有采取適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施，可能將病菌傳播到食物中。

2.3 儲存運輸環(huán)節(jié)存在缺陷

高校食堂的食品安全是保障師生健康的重要環(huán)節(jié)，其中儲存運輸環(huán)節(jié)的缺陷往往容易被忽視，卻可能引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問題。①冷藏和冷凍設(shè)備不足或老化是一個常見問題。部分高校食堂由于資金限制或設(shè)施更新不及時，無法提供足夠的低溫存儲空間，導(dǎo)致大量易腐食品在常溫下存放，加速了食品的變質(zhì)。②倉庫的防潮、防蟲和防鼠措施不完善。潮濕的環(huán)境容易使食品受潮發(fā)霉，而蟲害和鼠患不僅會直接污染食品，還可能傳播病菌。有些食堂倉庫的通風(fēng)條件差，食品包裝破損后容易吸濕結(jié)塊，影響品質(zhì)和食用安全。③食品未分類存放。不同類型的食品，如生鮮食品、干貨、調(diào)味品等，沒有明確的分區(qū)存放，容易造成交叉污染和串味。

在運輸環(huán)節(jié)，同樣存在不少缺陷。一些高校食堂使用的運輸車輛內(nèi)部不干凈，甚至有殘留的食物殘渣和污漬，這些污染物可能會沾染到新運輸?shù)氖称飞稀τ谛枰囟囟葪l件的食品，如冷藏食品和熱食，在運輸中未能保持相應(yīng)的溫度，導(dǎo)致食品溫度過高或過低。此外，食品在裝卸過程中可能會受到擠壓、碰撞，導(dǎo)致包裝破損，食品外露，增加了受污染的概率。

2.4 工作人員食品安全意識較低

由于近年來高校食堂食品安全問題頻頻曝光，人們開始重新審視高校食品安全監(jiān)管工作的現(xiàn)狀[3]。在高校食堂的工作隊伍中，人員構(gòu)成較為復(fù)雜，包括廚師、幫廚、采購人員、管理人員等。由于教育背景、工作經(jīng)驗以及培訓(xùn)程度的差異，他們對于食品安全的認(rèn)知和重視程度存在明顯的不同。一部分工作人員可能缺乏系統(tǒng)的食品安全知識培訓(xùn)，對食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)了解甚少。他們不清楚如何正確處理食材以避免交叉污染，不明白食品儲存的適宜條件，也不了解食品加工過程中需要嚴(yán)格控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。有些工作人員雖然接受過一定的培訓(xùn)，但在實際工作中未能將食品安全意識轉(zhuǎn)化為規(guī)范的操作行為。他們可能為了圖方便或者趕時間，而忽略了食品安全的要求。此外，還有部分工作人員對食品安全問題抱有僥幸心理，對一些小的食品安全隱患視而不見。這種心態(tài)容易引發(fā)食品安全事故，給師生的身體健康帶來潛在威脅。

3 解決當(dāng)前高校食堂食品安全問題的策略

3.1 嚴(yán)格管理食材采購

高校食堂作為為學(xué)生提供餐飲服務(wù)的主體，雖然近年來在食品安全領(lǐng)域中為社會各方所關(guān)注，但在對食品安全管理方法的研究甚少，管理工作中存在一些問題和短板[4]。①高校食堂應(yīng)建立一套全面、科學(xué)的供應(yīng)商評估標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量控制體系等方面。確保只有那些具備合法資質(zhì)、良好信譽和嚴(yán)格質(zhì)量控制的供應(yīng)商，才有資格進(jìn)入高校食堂的采購名單。②高校食堂應(yīng)配備專業(yè)的檢驗人員和先進(jìn)的檢驗設(shè)備，對每一批次的食材進(jìn)行嚴(yán)格檢測。包括對食材的外觀、氣味、新鮮度進(jìn)行感官檢驗，以及對農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物等指標(biāo)進(jìn)行實驗室檢測。③建立可追溯的采購信息系統(tǒng)是嚴(yán)格管理的重要手段。每一批食材都應(yīng)有詳細(xì)的采購記錄，包括供應(yīng)商信息、采購日期、數(shù)量、質(zhì)量檢驗報告等。這樣一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可以迅速追溯到源頭，及時采取措施，防止問題擴(kuò)大。同時，這也對供應(yīng)商起到了監(jiān)督和約束作用，促使他們更加重視食材的質(zhì)量。

3.2 規(guī)范加工制作流程

①規(guī)范的加工制作流程始于細(xì)致的食材預(yù)處理。在食材預(yù)處理環(huán)節(jié)，工作人員必須嚴(yán)格遵循衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對食材進(jìn)行認(rèn)真的清洗、分揀和切割。②烹飪過程中的溫度和時間控制是規(guī)范流程的核心要點。每種食材都有其適宜的烹飪溫度和時間要求，以確保殺滅病菌、寄生蟲等有害生物，同時保持食材的營養(yǎng)成分和口感。③食品添加劑的使用必須遵循嚴(yán)格的規(guī)范。添加劑的種類、用量和使用范圍都應(yīng)有明確的規(guī)定，并由專人負(fù)責(zé)管理和記錄。不當(dāng)使用添加劑可能對人體健康造成潛在危害，因此在加工制作中應(yīng)謹(jǐn)慎使用，確保其符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。④生熟食品的分離處理是防止交叉污染的重要措施。加工生食品和熟食品的工具、設(shè)備和場所應(yīng)嚴(yán)格分開，避免交叉污染。

3.3 采用科學(xué)的儲存運輸方式

隨著食品供應(yīng)鏈的不斷延長和復(fù)雜化，保障食品質(zhì)量和安全已成為各環(huán)節(jié)面臨的重要挑戰(zhàn)。食品運輸作為供應(yīng)鏈中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，其安全性和質(zhì)量控制尤為重要[5]。①高校食堂需要配備性能良好的冷藏、冷凍設(shè)備，以保證不同食材能夠在恰當(dāng)?shù)臏囟认麓娣拧Ｍ瑫r，倉庫的濕度、通風(fēng)等條件也必須嚴(yán)格控制，防止食材受潮、發(fā)霉或變質(zhì)。②分類存放是儲存環(huán)節(jié)的重要原則。不同類型的食材，如干性食材、濕性食材、易腐食材、有異味食材等，都應(yīng)有各自獨立的存放區(qū)域，避免相互影響和交叉污染。③在運輸方面，選擇合適的運輸工具和容器至關(guān)重要。運輸車輛或容器應(yīng)具備良好的密封性、保溫性和清潔度，能夠有效保護(hù)食材在運輸過程中不受外界污染和溫度變化的影響。④運輸過程中的堆碼和固定也需要科學(xué)規(guī)劃。食材應(yīng)擺放整齊、穩(wěn)固，避免在運輸途中因顛簸、碰撞而受損或變形。對于易碎、易壓壞的食材，要采取特殊的保護(hù)措施，如單獨包裝、分層放置等。

3.4 有效培訓(xùn)與管理人員

①有效的人員培訓(xùn)是提升食堂工作人員食品安全意識和技能的重要途徑。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋廣泛且深入的食品安全知識，包括但不限于食品衛(wèi)生法規(guī)、食材的選擇與處理、烹飪加工的規(guī)范操作、食品儲存的要求以及個人衛(wèi)生習(xí)慣等。②在人員管理方面，建立明確的崗位職責(zé)和工作流程是基礎(chǔ)。每個崗位的職責(zé)應(yīng)當(dāng)清晰明確，從采購人員的選材標(biāo)準(zhǔn)到廚師的烹飪規(guī)范，從服務(wù)人員的衛(wèi)生要求到清潔人員的消毒流程，都要有詳細(xì)的規(guī)定。這有助于確保每個人都清楚自己的工作任務(wù)和責(zé)任，避免出現(xiàn)職責(zé)不清導(dǎo)致的工作疏漏。③績效考核制度是激勵工作人員積極履行職責(zé)的有效手段。通過對工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全操作的規(guī)范性、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行定期考核，并將考核結(jié)果與薪酬、晉升、獎勵等掛鉤，能夠激發(fā)工作人員的工作積極性和責(zé)任心。④良好的團(tuán)隊文化建設(shè)是人員管理的重要環(huán)節(jié)。營造一個相互協(xié)作、注重食品安全的工作氛圍，能夠增強團(tuán)隊的凝聚力和歸屬感。⑤關(guān)注工作人員的心理健康和工作壓力不容忽視。合理安排工作時間和工作量，提供必要的心理支持和輔導(dǎo)，有助于工作人員保持良好的工作狀態(tài)，更好地為師生服務(wù)。

4 結(jié)語

在食品安全視角下，高校食堂應(yīng)充分認(rèn)識到當(dāng)前存在的問題，并采取切實有效的對策加以解決。通過嚴(yán)格的食材采購管理、規(guī)范的加工制作流程、科學(xué)的儲存運輸方式、有效的人員培訓(xùn)與管理，全面提升高校食堂的食品安全水平，為師生創(chuàng)造一個放心、健康的飲食環(huán)境。

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