“義務教育勞動課獨立”背景下廣東省高職烹飪專業人才培養轉變探索

劉 燕

（河源職業技術學院，廣東 河源 517000）

2020年3月20日，中共中央、國務院印發了《關于全面加強新時代大中小學勞動教育的意見》，提出讓學生獲得適應生存發展所需的基本勞動能力，并對學校課程設置進行總體優化，在中小學國家課程中增設了勞動教育課［1］。2022年，教育部印發《義務教育課程方案和課程標準（2022年版）》，將勞動課從原來的綜合實踐活動課程中完全獨立出來，勞動課程中的日常生活勞動包括清潔與衛生、整理與收納、烹飪與營養、家用器具使用與維護四個任務群。換句話說，從2022年9月開學起，勞動課將正式成為中小學的一門獨立課程。這也是我國首次明確將“烹飪與營養”作為勞動課程的任務群之一，對此，社會出現了不少質疑和擔憂的聲音，“小學生做飯”這個接地氣的議題，迅速沖上熱搜，引發了網友的熱烈討論：部分家長表示“舉雙手雙腳贊成”勞動教育升級，也有部分家長擔憂存在教具設備缺乏、教育內容陳舊、教學風險較大及考評走形式等問題。本研究主要基于“義務教育勞動課獨立”背景，結合國外中小學烹飪課的發展現狀，從中小學生勞動課“烹飪與營養”教育師資的主要來源——高職烹飪專業人才，探討其培養思路轉變。

1 國外中小學烹飪課程的實施現狀

有關中小學勞動教育“烹飪與營養”開展得比較好的國家以英國為代表［2］。英國家庭部于2008年開始實施針對肥胖等問題提出的“烹飪執照”計劃的戰略性措施：從提高烹飪技巧到保證食品安全再到培養健康的消費意識，并通過這些關鍵能力來幫助青少年制作、烹飪營養餐和養成良好的飲食習慣。正式發布的課程標準（Rapid Association）規定課程內容為：從2008年9月開始，11～14周歲的學生必須至少接受16個小時的烹飪體驗，3個小時的飲食與營養學習，5個小時的在線差異化互動教學。但因政策變化導致資金短缺、合格教師缺乏，這一項目的實施只維持了3年時間。2013年初，英國開始開設國家課程“設計與技術”，其中包括“烹飪與營養”“設計”“制作”“評估”和“技術知識”等必修課程，作為5～14周歲學生的學習內容，其中“烹飪與營養”各年齡段主要教學內容如表1所示。

表1 英國“烹飪與營養”各年齡段的主要教學內容

該課程在開發過程中需要海量教學資源包的支撐，英國營養基金會在其網站中提供了免費教學資源。目前，該資源庫已經被廣泛地應用于學校教育中。教學資源包有2種類型，包含12項教學設計，包括學習單、活動設計和互動游戲等。該系統的開發可以減輕專業教師的工作壓力，緩解教師工作負擔重等問題，同時也為豐富教學資源及促進烹飪課程規范化奠定了基礎。“食物準備與營養”的考核采用知識性測試與非測試性評價相結合的方式進行。其中，非測試性評價分為兩個內容：一是要求學生完成至少三道食物的準備和烹飪，二是提交一份食物相關的調查報告。考核著重考查學生的七種能力，分別是：食譜制定時要充分考慮消費者生活方式和影響其選擇的因素；食譜制作的原料、過程、方法和分量要考慮營養需求；食譜審查和完善能力；對時間和費用進行有效管理；通過感官感知對食譜進行適時的調整向他人展示和解釋食譜的內容；基于對營養美食的烹飪技巧和食材準備的理解，穩妥、恰當地展示烹飪技術。該評價方式促使學生自主學習，促進學生對新知識點的理解和掌握，從而提高教學質量。將“食物準備與營養”納入中等教育普通證書考試，在某種程度上為烹飪教學的順利實施提供了切實的保障。

英國中小學烹飪教育實踐僅為我們提供了一個可借鑒的思路，各國國情各異，文化也各不相同，要根據目前的經濟、社會及其他發展現狀，也需要兼顧各省當地飲食風俗習慣與特色，集中各種資源與力量，促進烹飪勞動教育工作的開展。

2 廣東中小學生“烹飪與營養”勞動教育課現狀

2016年印發的《廣東省教育廳關于中小學地方綜合課程的指導綱要（試行）》，將廣東省教育廳的中小學地方綜合課程劃分為生命與安全、文明與法治、社會與文化、學習與發展四大領域［3］。“烹飪”相關的教育主要集中在社會與文化和學習與發展領域，且側重于“學習與發展”，對“烹飪技能”“飲食文化”“廣東風情”等課程的設置進行了匯總。

依據《義務教育課程方案和課程標準（2022年版）》，將“烹飪與營養”不同學段的內容和素養要求匯總如下：

目前廣東中小學對于“烹飪技能”相關的勞動教育主要是與認定的勞動教育基地合作進行。2021年3月16日，廣東省教育廳公布了評定為廣東省中小學生勞動教育基地的38所職業院校名單。高校職業教育資源豐富，中小學生在基地學習效果突出，反饋很好。然而，對比表2和表3可了解到，“烹飪與營養”在過去存在學段壁壘。在廣東省發布的《廣東省教育廳關于中小學地方綜合課程的指導綱要（試行）》中，烹飪技能的學習在小學3～5年級的學段，之后便不再延續。眾所周知，學習與教育是一個累積的過程，這就要求各學段的教育按照循序漸進的方式進行，并探究各學段間的有效聯系。大中小學教育關系的本質應是前導學段是后繼學段的前提，后繼學段是前導學段的深化。從整體上看，當前勞動教育幾乎是小學、中學、大學三個學段各學各的，沒有有效對接，甚至出現簡單重復、脫節倒掛等問題，極大地弱化了學校勞動教育工作的系統性、有效性。為此，教育部頒布的《義務教育課程方案和課程標準（2022年版）》對“烹飪與營養”在義務教育階段的學習進行全程分配，使烹飪學習在各學段間縱向貫通，建構了大中小學一體化的勞動教育鏈。除此以外，目前中小學“烹飪與營養”勞動教育實施過程中還存在安全、場所、課程設計、考評、師資等主要問題。

表2 廣東省地方綜合課程中涉及“烹飪”“飲食文化”相關課程情況

表3 我國中小學勞動教育“烹飪與營養”不同學段教學內容

3 廣東高職烹飪專業人才培養的轉變思路

高職烹飪專業學生的職業崗位（群）主要面向飯店、賓館、社會餐飲企業的中餐廚房和企事業單位、政府部門的飯堂廚房的食品加工崗、水臺崗、砧板崗、打荷崗、上雜崗等，從事原料加工、菜肴制作和廚房管理等工作，只有極少部分能夠成為中職教師。目前廣東省內屬于師范類的烹飪專業只有嶺南師范學院和韓山師范學院的烹飪與營養教育專業，每屆招生250人，而廣東省內開設粵菜廚藝類專業的技工院校、職業院校共190余所，在校生達6.5萬人，是烹飪專業類人才的主要來源。如今，隨著中小學勞動教育課程的獨立，會新增對義務教育烹飪教師的需求，社會上也會相應地出現烹飪教育基地、機構，提升對烹飪教學人員的需求。因此，為了銜接義務教育勞動課、補充師資、拓寬就業，高職烹飪專業人才培養思路應從以下幾方面轉變：

3.1 深化“1+X”證書制度，提升粵菜粵點技能

目前，廣東省內烹飪專業的“X”證書主要是粵菜制作職業技能等級證書和粵點制作職業技能等級證書，各自有初、中、高三個等級，高等級覆蓋低層次的職業技能需求，一般本科烹飪專業學生直接考取高級證書，高職烹飪專業學生初次考取中級證書，中職烹飪學生初次考取初級證書。粵菜制作職業技能等級證書、粵點制作職業技能等級證書的亮點在于定位高遠，考核內容既保持了傳統粵菜、粵點的特點，又與時俱進，博采中外多種菜式之長，有助于培養粵菜、粵點高素質技術技能型人才，為繼承粵菜傳統菜肴做貢獻。通過學習和考證，讓學生通過理論聯系實際，掌握粵式菜肴的創新方法，提升粵菜、粵點烹飪的應用價值，又能與廣東省中小學地方特色“烹飪與營養”教育中粵菜、粵點的烹飪制作學習相匹配。

3.2 滲透烹飪勞動教育理念，踐行科學烹飪、營養膳食

“00后”已成為現代大學生的主要群體，由于成長環境相對改善，在長輩的呵護下，許多學生缺乏動手烹飪的機會，不少學生存在健康飲食觀念不強、健康飲食知識欠缺、健康飲食習慣未形成的問題。一直以來，部分家長覺得子女最要緊的事情就是看書和學習，煮飯、洗碗等家務事以后自然而然就會了，卻不知這也是全面發展教育的一部分。烹飪本身就包含了豐富的勞動教育內容，如學生通過參與植物性原料的栽培、獲取及加工過程，體會到一粒大米、一粒豆子的來之不易，懂得對勞動成果的珍惜及對勞動的尊重；教師引導學生根據健康飲食的原則，配制和烹飪出各種符合健康要求的美味菜肴，培養學生形成健康的飲食習慣，形成熱愛勞動、崇尚勞動的思想；通過對飲食文化的理解，使學生學會尊重各民族的飲食習慣，培養跨文化意識及關愛服務精神，等等［4］。作為與中小學“烹飪與營養”這一教育活動聯系最為緊密的群體，高職院校在理念和行動上都要對勞動教育給予認可，有必要把勞動教育貫穿于大學生學習的每個環節，貫穿于教學之中，在對學生專業技能進行培養的基礎上，著重對學生進行良好行為習慣和道德品質方面的熏陶，讓他們在求知的過程中自覺地強化自身的道德修養并提升綜合素質，從而實現高職院校烹飪專業學生的知識和勞動教育的互相滲透、和諧發展，形成正確的勞動觀和創新的勞動理念［5］。

3.3 鼓勵選修師范課程，提升烹飪專業學生的教學能力

自2015年起，教師資格考試改革在全國范圍內推行，改革之后將采用全國統考的方式，以縮短師范生與非師范生之間的距離，凡希望取得教師資格證書者均須參加全國教師資格證統一考試。由于教師資格考試的報考沒有專業限制，所以高職烹飪專業的學生也能夠按照自己的意愿選擇適當的課程，參加中小學教師資格考試。教師資格考試分為筆試和面試，筆試內容涉及教育學、心理學、綜合素質、學科教學能力等方面，面試主要考核教學實踐能力。為解決更多的中小學“烹飪與營養”類勞動教育師資不足的問題，可鼓勵學生報考教師資格考試。高職院校可為烹飪及烹飪相關專業的學生提供有關教育學、心理學的學習課程，讓更多烹飪專業的學子獲得教育教學知識與能力。廣東省部分被評為“勞動教育基地”的職業院校在開展中小學烹飪勞動教育時，可發動專業學生積極申報助教崗位，共同參與整個教學過程，以提高其教學實踐能力，也可為升本科烹飪師范專業打下基礎。

3.4 樹立學生安全意識，塑造正確價值觀

《國民營養計劃（2017—2030年）》提出，開展健康烹飪模式和營養均衡配餐的示范推廣，加強對傳統烹飪方式的營養化改造，研發健康烹飪模式。《中共中央、國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》中要求推進食品安全社會共治——持續開展“食品安全宣傳周”和食品安全進農村、進校園、進企業、進社區等宣傳活動，提升公眾食品安全素養。食品不僅需要“營養”，更需要保障“安全”，作為烹飪專業學生，“安全”意識應該貫穿于教育全過程，營造誠信為本的氛圍。從原輔料準備及產品加工，到成品貯藏都要始終以食品安全為準繩來培養大學生的職業道德與職業素養，增強大學生的職業責任感；鼓勵學生認真鉆研技藝，提高安全配餐能力，培養學生的匠技、匠心和匠情，樹立正確的人生觀與價值觀。

4 結語

我國義務教育階段勞動課的獨立是中小學勞動教育中的一個新變化，“烹飪與營養”也僅僅是任務群中的一個學習任務，本研究中討論的廣東省高職烹飪專業人才的培養改變思路亦是一個側面。勞動教育課程的獨立是國家課程的系統性工程，在教育部對中小學勞動教育實施進行指導的同時，還要各高校根據當地的特點與實際情況，在勞動課程項目教學設計、教學資源整合、教育評價改進等諸多方面通力合作，才能保證中小學生勞動教育順利實施，為國家培養出德智體美勞全面發展的學生。