膳食晚期糖基化終末產物與不良健康結局的相關性

許何麗，楊慧娟，宮婷婷，趙玉虹，吳琪俊

（中國醫科大學附屬盛京醫院 1.臨床流行病學教研室；2.臨床研究中心；3.婦產科，沈陽 110004）

晚期糖基化終末產物（advanced glycation end products，AGE）是由還原糖和蛋白質等通過美拉德反應生成的一系列具有多種結構和功能性質的有機分子的總稱［1-2］。AGE是一組高度異質性分子，結構復雜，性質穩定，可在人體內逐漸積累［3-4］。膳食晚期糖基化終末產物（dietary advanced glycation end products，dAGE）主要由食品加工過程中的美拉德反應形成。體內外和臨床研究［5-6］均表明，dAGE與眾多不良健康結局（慢性炎癥、退行性疾病、衰老、胰島素抵抗和腫瘤等）緊密相關。目前，與AGE相關的研究更多地集中在晚期糖基化終末產物受體（receptor for advanced glycation end products，RAGE）的分子水平上，而dAGE與不良健康結局的研究鮮有報道。本文就dAGE與不良健康結局（腫瘤、代謝相關疾病等）的相關性進行綜述，以期為腫瘤、代謝相關疾病等的防控提供新的方向。

1 AGE簡介

1.1 AGE的成分和來源

目前研究已識別鑒定出40多種不同結構組成的AGE產物，如羧甲基賴氨酸 ［Nε-（carboxymethyl）-lysine，CML］、羧乙基賴氨酸［N-（carboxyethyl）lysine，CEL］、吡咯素等；CML是從生物體內糖化蛋白中分離檢測到的第1個AGE，來源廣泛［7-9］。人體內AGE分為內源性和外源性，內源性AGE由體內過量的糖和蛋白質在器官、組織和體液的生理糖基化過程中形成；外源性AGE主要是指通過進食攝入體內的，即dAGE［10］，dAGE是體內AGE的主要來源。食物的成分以及烹飪加工方式影響dAGE的形成，富含蛋白質和脂質的動物性食品在烹飪過程中易產生更多的AGE，同時高溫、長時間、低含水量烹飪（煎、炸、烤等）可產生更多的AGE［11-12］。此外，較高的pH水平也會增加AGE的形成［13］。……