基于SPME-GC-MS和電子鼻分析臭氧- 流態冰處理對大黃魚風味的影響

劉建華，朱榮榮，曾倩華，唐 煒，丁玉庭

(浙江工業大學 食品科學與工程學院/浙江省海洋漁業資源開發與利用重點實驗室/國家遠洋水產品加工研發分中心(杭州)， 浙江 杭州 310014)

大黃魚主要分布于南黃海、朝鮮西南岸、東海和瓊州海峽以東的南海北部沿岸，是中國四大商業魚種之一[1]，是蛋白質和不飽和脂肪酸等優質營養物質的來源。大黃魚因其產量高、味道鮮美以及獨特的風味而深受消費者喜愛[2-3]。目前大黃魚傳統的冰鮮方式主要是以片冰、冷海水和冷凍海水將魚體溫度維持在0 ℃左右。近年來，流態冰在冰溫保鮮領域的應用越來越受到關注，水產品在應用流態冰保鮮提高新鮮度的同時，還能減少物理損傷[4]。Santiago等[5]、Athina等[6]和Amanda等[7]應用流態冰保鮮水產品，結果均發現流態冰呈現出比傳統片冰更好的抑菌效果，進而延長水產品保質期。此外，研究人員發現，臭氧輔助流態冰保鮮技術能進一步延長水產品的貨架期。Carmen等[8]、Chen等[9]和Agustimi等[10]研究發現，采用適當質量濃度的臭氧耦合流態冰處理比單獨使用流態冰保鮮能更好地抑制腐敗微生物生長，對水產品保鮮保質效果更為顯著。

魚體在死亡后，其內源酶降解、三磷酸腺苷降解、脂肪酸氧化和肌肉變性都會導致腥味物質生成[11]，致使大黃魚新鮮度降低，貨架期縮短。因此，氣味可以作為評價魚類新鮮度的重要指標之一[12]。通過頂空固相微萃取結合氣相色譜- 質譜聯用(SPME-GC-MS)技術和電子鼻分析可以鑒別不同含量的臭氧、流態冰耦合處理條件下的魚體揮發性風味物質變化。……