基于Mono Trap- GC- O- MS的西瓜汁熱處理前后氣味化合物分析

楊 帆，徐 瑩，代晹鑫，畢 爽，劉 野

(北京工商大學(xué) 食品與健康學(xué)院/北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心， 北京 100048)

西瓜汁富含礦物質(zhì)、維生素、氨基酸和番茄紅素[1-2]，因其營養(yǎng)豐富和清爽的口感，在消費者中廣受歡迎[3]。西瓜汁具有熱敏性，在加熱滅菌等熱處理過程中易發(fā)生氧化分解，產(chǎn)生令人不悅的異味，進(jìn)而影響消費者的接受度[4-5]。

西瓜汁中鑒定出的氣味化合物以C6、C9醇醛類為主，包括己醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-6-壬烯醛、(E)-6-壬烯醇和(E,Z)-2,6-壬二烯醇等[6-7]。目前，國內(nèi)外對西瓜汁氣味化合物萃取的方法主要集中在溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)(solvent-assisted flavor evaporation, SAFE)[8]、固相微萃取(solid-phase micro-extraction, SPME)[9]、吹掃捕集法(purge and trap)[10]等。SPME法操作簡單，但吸附效果受到吸附涂層材料的限制，不能全面萃取不同極性化合物；SAFE法可以獲得和原始樣品接近的氣味提取物，但操作復(fù)雜，對實驗人員要求較高。因此，本研究擬采用一種新型萃取方法——整體材料吸附萃取(monolithic material sorptive extraction, MMSE)，對熱處理前后西瓜汁的氣味化合物進(jìn)行吸附萃取。

MMSE法使用集硅膠、活性炭和十八烷基(ODS)基團(tuán)于一體的具有大表面積的新型交聯(lián)型吸附劑Mono Trap，揮發(fā)性化合物通過二氧化硅整體孔狀結(jié)構(gòu)后被結(jié)合在表面的活性炭和ODS基團(tuán)捕獲，對極性、非極性物質(zhì)和低、高沸點物質(zhì)具有較好的吸附作用[11]。Zhou等[12]采用Mono Trap結(jié)合GC- MS從30種香菜籽油中鑒定出29種揮發(fā)性香氣成分，相較于常規(guī)SPME法更易吸附沸點較低的化合物。王逍君等[13]對Mono Trap結(jié)合GC- O- MS測定醬油氣味活性成分的萃取條件進(jìn)行優(yōu)化，共鑒定出56種氣味化合物。高韶婷等[14]應(yīng)用Mono Trap結(jié)合GC- MS對金華火腿的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，分析得到31種氣味化合物。……