乳清分離蛋白- 殼聚糖復(fù)合顆粒的構(gòu)建及其微觀結(jié)構(gòu)表征

龐志花，孫夢(mèng)雅，李博睿，劉 萍，李夢(mèng)飛，陳存社，劉新旗

(北京工商大學(xué) 食品與健康學(xué)院， 北京 100048)

微粒化蛋白是通過施加某些外力因素(如剪切、加熱)使得蛋白質(zhì)不再按照原有方式聚集而是形成微粒，該微粒的空間結(jié)構(gòu)相對(duì)有序且具有納微尺度。微粒化蛋白可以作為脂肪替代物或乳液穩(wěn)定劑在食品結(jié)構(gòu)中起重要作用，目前已經(jīng)有商業(yè)化的、以乳清蛋白為原料生產(chǎn)的微粒化蛋白用于低脂食品的開發(fā)。多糖是另一類重要的生物大分子，可通過靜電吸引力的弱相互作用與蛋白質(zhì)形成高度結(jié)構(gòu)化的復(fù)雜大分子凝聚物，這種復(fù)合凝聚物往往顯示出比單獨(dú)的蛋白質(zhì)和多糖更突出的功能，比如水合作用、界面特性、穩(wěn)定性等。利用多糖對(duì)蛋白微粒進(jìn)行表面包裹，形成以蛋白為核、多糖為殼的復(fù)合結(jié)構(gòu)，已經(jīng)被證明可以有效提高蛋白微粒的穩(wěn)定性、潤(rùn)滑性及輸送載體特性[1-6]。乳清蛋白是干酪加工的副產(chǎn)物，具有很好的乳化性和界面特性，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)[7-8]。殼聚糖是自然界中唯一存在的天然陽(yáng)離子多糖，具有良好的蛋白質(zhì)親和性，在食品領(lǐng)域應(yīng)用前景廣闊[9-11]。二者可以在中性或弱酸性條件下發(fā)生靜電復(fù)合，是制備蛋白- 多糖復(fù)合微粒的理想原料。

蛋白質(zhì)- 多糖的復(fù)合程度及復(fù)合物結(jié)構(gòu)特征取決于環(huán)境條件及加工方式。由于復(fù)合凝聚是蛋白質(zhì)與帶電多糖之間通過靜電驅(qū)動(dòng)的相互作用行為，因此復(fù)合顆粒的形成及其結(jié)構(gòu)強(qiáng)烈依賴于pH值和鹽離子濃度。……