戶太8號桃紅葡萄酒貯藏期香氣物質(zhì)損失及添加劑護(hù)香效果分析

李文艷，徐雅強(qiáng)，王凌云，許引虎，倪學(xué)理，張永剛，馬 娜，陶永勝，*

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院， 陜西 楊凌 712100；2.商洛市特色產(chǎn)業(yè)與休閑農(nóng)業(yè)指導(dǎo)中心， 陜西 商洛 726000；3.安琪酵母股份有限公司， 湖北 宜昌 443000； 4.陜西甲邑酒莊有限公司， 陜西 三原 713800；5.陜西丹鳳葡萄酒有限公司， 陜西 丹鳳 726200)

我國葡萄總產(chǎn)量多年來居世界首位，葡萄栽培面積位列第二，但是絕大多數(shù)葡萄是鮮食葡萄，成熟期集中且不耐貯運(yùn)，容易出現(xiàn)市場過剩問題，亟待進(jìn)行深加工[1-3]。葡萄是適宜釀酒的水果，適度發(fā)展新鮮型葡萄酒產(chǎn)業(yè)，能夠延伸鮮食葡萄產(chǎn)業(yè)，提高果農(nóng)收益，促進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合[4]。戶太8號葡萄是陜西關(guān)中地區(qū)主栽的鮮食葡萄品種，其品質(zhì)優(yōu)良且抗逆性強(qiáng)，既可作鮮食，又可制汁或釀酒[5-8]。然而，戶太8號葡萄的釀造實(shí)踐顯示，由于葡萄果實(shí)粒大、皮薄、籽少，花色苷等酚類物質(zhì)在發(fā)酵過程中浸提有限，且葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量也低于赤霞珠等釀酒葡萄所釀酒，因此，戶太8號葡萄更適用于釀造起泡葡萄酒或桃紅葡萄酒[5,9]。此外，戶太8號葡萄酒貯藏期間香氣損失較快，其貨架期低于常用釀酒葡萄所釀的葡萄酒產(chǎn)品[10]。因此，研究戶太8號等鮮食葡萄所釀酒的貯藏期護(hù)香工藝具有重要的產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)支撐意義。

近些年來，國內(nèi)外已有葡萄酒貯藏期使用添加劑處理護(hù)香應(yīng)用的相關(guān)文獻(xiàn)報道。例如，葡萄酒發(fā)酵或貯藏期間酵母自溶釋放的甘露糖蛋白能夠提高葡萄酒中酒石酸和蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，具有保護(hù)葡萄酒風(fēng)味典型性的作用[11]，酵母葡聚糖對葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)具有大分子的吸附作用，能夠影響葡萄酒香氣物質(zhì)的揮發(fā)呈香效果[12-14]。……