新鮮銀耳與熱風干燥銀耳營養(yǎng)成分和風味特征比較

孫海斕，席嘉佩，張軍淼，陳 瀟，胡秋輝,2，趙立艷,*

(1.南京農業(yè)大學 食品科技學院， 江蘇 南京 210095;2.南京財經大學 食品科學與工程學院， 江蘇 南京 210023)

銀耳(Tremellafuciformis)又名雪耳、白木耳或銀耳子等，中醫(yī)認為銀耳性平味甘，具有滋陰潤燥、健脾和胃的功效，是典型的藥食兼用菌。銀耳中富含蛋白質、氨基酸、膳食纖維、多種維生素和礦物質等基本營養(yǎng)成分；此外，銀耳中還含有多糖、多酚、黃酮和萜類等生物活性物質[1]，具有抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、改善記憶和保護胃腸等多重益生作用[2]。新鮮銀耳子實體由多個扁形瓣片組成，半透明、質軟而富有彈性、泡發(fā)和燉煮時間短、口感軟糯。隨著育種技術的提高，通過代料種植和智能化菌室培育，使得新鮮銀耳產量大幅提高，且一年四季均可采收。但新鮮銀耳含水量高，易腐爛變質，不利于運輸貯存，故傳統(tǒng)銀耳的銷售形式以干制品為主。隨著冷鏈運輸技術的逐步升級，新鮮銀耳的獲取不再受產地的限制，在市場上流通量增大，新鮮銀耳越來越受到消費者的青睞[3]。目前對于銀耳營養(yǎng)的研究主要集中在干制銀耳[ 4-5]，尤其是熱風干燥后的銀耳，關于新鮮銀耳的營養(yǎng)成分和生物活性成分的研究較少，以至于消費者對鮮、干銀耳的選購缺乏科學依據。除了營養(yǎng)品質外，風味也是影響消費者選購銀耳的重要因素。常用的熱風干燥處理不僅會影響食用菌原料的營養(yǎng)品質，對其風味也有一定程度的影響，而揮發(fā)性風味化合物的測定是研究食用菌風味的重要指標?！?br>