應用型本科酒店管理專業學生職業技能測評體系研究

文/黃海鵬

[內容提要]隨著酒店業的迅猛發展，酒店管理專業學生職業技能型人才的培養路徑順應了當下的發展趨勢。本文通過對應用型本科酒店管理專業學生職業技能內涵的界定，將職業技能劃分為核心技能、基礎技能和拓展技能，整合形成統一的應用型本科酒店管理專業學生職業技能測評標準，有利于提高應用型本科職業技能教育的質量。

引言

2014年2月，國務院常務會議部署加快發展現代職業教育，中國將以建設現代職業教育體系為突破口，對高等教育結構實施戰略性調整。這就要求應用型本科院校要準確定位酒店管理專業的人才培養目標，堅持以市場需求和學生就業為導向，以國家職業標準和行業標準為依托，厘清職業技能的培養路徑。當前針對酒店管理專業學生的職業技能測評體系研究力度不夠，現有的研究主要集中在高職層次，本文主要探討應用型本科酒店管理專業學生應該具備哪些職業技能以及如何測評學生對職業技能的掌握程度這兩個關鍵問題，以構建職業技能測評體系為依托，促進教學和實踐體系改革，切實提升應用型本科酒店管理專業人才的培養質量。

一 本科酒店管理專業學生職業技能教育面臨的時代挑戰

（一）應用型本科轉型的要求

2014年2月底，國務院常務會議部署加快發展現代職業教育，向應用型院校轉型已成為地方普通本科高校的主要發展路徑，應用型本科酒店管理專業教育面臨著巨大的挑戰。酒店管理專業屬于應用型特點鮮明的專業，勢必成為改革的先鋒。本科院校的旅游院系需要創新人才培養模式，優化課程體系，進行職業技能教育模式的改革，才能培養出與市場需求相適應的應用型、復合型酒店管理人才。

（二）傳統教學觀念受到沖擊

受傳統的學術型教學理念和模式的影響，當前本科院校酒店管理專業學生的培養普遍存在“重理論、輕技能”的現象。從學生就業情況反饋表明，本科院校學生對理論掌握較高職院校好，但普通本科高校和重點本科高校學生相比存在差距；另一方面，本科院校學生的職業技能普遍存在不熟練或不全面的問題，實際操作能力也比高職學生差。

（三）企業對酒店管理專業學生的職業技能需求日益提高

隨著社會發展，酒店行業對高素質應用型人才的需求日益增長，職業技能水平成為酒店選擇和培養人才時考慮的重點，這將在很大程度上影響學生求職與發展的潛力。高校應該重視企業和行業的需求，以企業的需求為出發點，以構建新的職業技能測評體系為課程改革的抓手，以培養應用型人才為目標，通過加強職業技能教學，培養適應企業及社會需要的應用型人才，引導學生對未來從事酒店行業和崗位的堅定性和認可度。

二 應用型本科酒店管理專業學生職業技能測評體系的現狀

（一）現有職業技能測評內容和標準含糊不清

評價酒店管理專業學生的綜合能力時，職業技能已逐步成為主要測評指標。目前，本科酒店管理專業學生的職業技能測評主要是通過考查學生在校課堂和實訓中的表現，并把學生的表現與特定職業技能標準進行對照，從而判斷其職業技能水平掌握的程度。現有的測評內容主要針對酒店管理專業學生的相關課程，比如餐飲管理與服務課程的擺臺、點菜、上菜、斟酒等技能，前廳與客房服務課程的入住登記、鋪床、客房清潔等技能，測評依據主要根據培養計劃、教學大綱和教材等要求。因為培養計劃和教學大綱規定比較簡單，教材的編寫也有差別，加上不同任課教師對職業技能的內涵和標準的理解和界定不同，造成職業技能測評體系的混亂或缺失。

（二）現有職業技能測評存在缺陷的原因

1 應用型人才的定位不準確

當前社會對應用型人才的定位是能從事實踐性、操作性較強的工作，能解決生產與經營管理的實際問題，具備知識轉化的能力，能在應用中創新。圍繞這個特征，酒店管理專業的應用型本科人才培養目標改革的核心就是要實現學生從研究型人才向應用型人才的轉變，強調學生實踐、運用能力培養。

2 職業技能的內涵界定不清楚

由于受“重理論、輕技能”觀念的影響，酒店管理專業對職業技能內涵的界定局限在餐飲服務、前廳、客房服務等課程涉及的職業技能，忽視了管理能力、財務能力、人際合作能力、語言表達能力、應變能力、創新能力等其他技能，職業技能教育的過程中沒能把酒店職業涉及的技能整合起來，缺少一個完整的內涵體系。

3 現有職業技能測評體系不完善

酒店行業在不斷發展，對學生職業能力的測評模式也應不斷改革、發展，但目前基本沿用傳統的測評方式，偏重理論加單項技能的測評，培養出的學生與企業要求存在差距。在核心職業技能的測評上，無論從測評內容、測評者、測評方法上等都存在脫離工作情境和工作任務的問題，這種簡單的測評模式制約了學生職業技能的提升，影響了用人單位對畢業生的滿意度。

（三）構建新的職業技能測評體系的必要性

1 有利于增加學生的區分度和專業特色

應用型本科酒店管理專業學生畢業時應該具備哪些職業技能？職業技能教學和實踐如何開展？如何測評學生對職業技能的掌握是否達標？如果能夠清晰、系統地解決這些問題，培養出來的畢業生將會因為具備完整、系統的酒店管理職業技能而有別于其他學術型本科學生、高職學生，有利于應用型本科酒店管理學科本身的發展，也將為畢業生職業前景帶來優勢。

2 有利于明晰學生的培養和學習方向

通過構建新的職業技能測評體系，并讓老師和學生清楚了解該體系，可以幫助老師明確教學任務和重點，改革教學方式，提高教學效率，也可以幫助學生明確學習方向和重點，增強學習的針對性、目的性，使教與學這兩個要素通過職業技能教育緊密結合起來，起到相輔相成、互相促進的作用。

3 有利于促進學生就業

隨著酒店業的持續發展和現代服務理念的革新，酒店企業需要創新經營管理和服務的方式，優質的管理與服務已成為不可逆轉的趨勢，因此對酒店人才的要求越來越高，高校旅游院系的人才培養需要改革和創新。通過構建酒店管理專業職業技能體系，根據酒店行業對人才的需求和職業技能要求設計課程體系，增強職業技能教育的針對性、實用性和可操作性，有利于學生縮短職業適應期，提高學生的就業競爭力。

三 應用型本科酒店管理專業學生職業技能體系的內容

（一）職業技能體系構建的思路

酒店管理專業的應用性、職業化決定了教育內容應當具有市場導向、應用性和實踐性。職業技能體系構建的基本思路是：以培養應用型酒店管理專業本科人才為目標、以培養酒店管理專業學生職業技能為核心，將職業技能劃分為核心技能、基礎技能和拓展技能，整合課堂教學標準、酒店企業標準、酒店行業標準、職業技能競賽標準，形成統一的應用型本科酒店管理專業學生職業技能測評標準。

（二）職業技能體系的基本要素

1 核心技能

專業核心技能是指從事酒店一線工作必須具備的基本技能。以酒店餐飲為例，包括托盤技能、宴會擺臺技能、餐巾折花技能、斟酒、上菜和分菜技能、調酒技能、餐飲服務方式等，具備了這些專業核心技能，學生才能達到酒店餐廳服務員崗位的基本技能要求。

2 基礎技能

基礎技能是指學生將所學的知識和技能在酒店各崗位工作中進行類化遷移與整合所形成的能力，是未來能夠勝任酒店一定崗位任務的能力。以酒店餐飲為例，如接待服務技能、就餐服務和餐后服務技能、菜單設計與制作、餐飲產品促銷策劃、餐廳環境設計、主題宴會組織與策劃等。

3 拓展技能

拓展技能是指除了核心技能和基礎技能之外的其他酒店技能，更多取決于員工的職業素養，比如酒店專業英語、接待禮儀、餐廳突發事件處理、溝通管理等，是酒店行業越來越看重的技能。

（三）職業技能體系的具體內容

1 客房職業技能體系內容

客房服務核心技能：包括接待和房務兩大部分，具體技能是禮賓服務、總臺接待、中式鋪床、西式鋪床、開夜床、客房的基本清潔。

客房服務基礎技能：包括預訂服務、總臺銷售、客房基本設施的使用和維護以及客房安全問題及防范。

客房服務拓展技能：包括客房專業英語、接待禮儀、前廳或客房突發事件處理、賓客關系溝通管理等。

2 餐飲職業技能體系內容

餐飲服務核心技能：包括酒水知識及服務技巧、中西餐服務技巧、宴會服務技巧以及上菜服務技巧，具體技能包括托盤技能、宴會擺臺技能、餐巾折花技能、斟酒、上菜和分菜技能、調酒技能、餐飲服務方式。

餐飲服務基礎技能：包括接待服務技能、就餐服務和餐后服務技能、菜單設計與制作、餐飲產品促銷策劃、餐廳環境設計、主題宴會組織與策劃。

餐飲服務拓展技能：包括餐飲專業英語、接待禮儀、餐廳或廚房突發事件處理、賓客關系溝通管理等。

四 應用型本科酒店管理專業學生職業技能測評體系構建

（一）職業技能測評體系構建的關鍵因素

1 職業技能測評小組的人員組成要合理

無論是課程還是實習，對酒店管理專業學生職業技能的考核基本由學校專業教師負責，雖然實習過程有企業指導老師參與，但最終的測評也只是流于形式打個分數。為了使職業技能測評的結果更加客觀、公平和貼近行業需求，測評小組人員的組成不能僅由科任老師組成，而應該邀請酒店中高層管理人員、技術人員與相關專業教師按一定的比例組成測評小組，避免測評結果的失效與局限。

2 職業技能測評體系的標準要統一

目前酒店管理專業學生職業技能測評未有統一的標準，各高校一般由任課老師各自確立測評標準，教師對職業測評體系理解不統一，衡量標準隨意性大。另外，企業的參與度不高，高校制定的職業技能測評體系與酒店企業的需求存在有較大差距。只有高校和企業一起制定統一的職業技能測評體系標準，才能避免測評結果脫離實際。

3 職業技能測評體系的結果要體現學生的綜合素質

職業技能測評的最終目的是以測促學，增強學生的就業能力，允許學生存在個性化和差異性，這就要求測評機構不能單純從某一項技能或情境任務來評定學生的職業技能，而應該全面衡量，測評的結果也不要求每個學生具備同樣高度的職業技能水平，而是要注重綜合素質的全面評價與測評，才有利于學生的全面發展，也符合酒店的用人需求。

（二）職業技能測評體系的具體實施

1 測評小組的人員組成

有效的測評小組的成員構成應該是多元化，主要由院系領導負責牽頭組織，由專業教師以及酒店中高層管理人員、技術人員按一定的比例組成具體的工作小組，有條件的學校可以邀請旅游局、旅游飯店協會的人員加入測評小組，務必使得測評小組體現測評的專業性、權威性和有效性。

2 測評標準

目前對酒店管理專業學生職業技能測評標準主要有課堂教學標準、酒店企業標準、酒店行業標準、職業技能競賽標準四大類，每一類標準都有其合理性和可行性，但也存在相互排斥甚至矛盾的情況。以中餐擺臺為例，職業技能競賽擺臺項目對湯碗、筷子、骨碟、味碟、酒杯等餐具之間有十分具體的距離和角度要求，但是這些要求與課堂教學的標準不盡相同，因為教科書的標準也是五花八門，很多教材受出版時間的局限未能及時更新標準，而酒店行業的具體標準跟職業技能比賽以及課堂的標準的差距更大，因為每個企業使用的餐具規格和形狀不同，餐廳的主題和服務特點也不同，這些都可能導致每個酒店都有自己的一套中餐擺臺標準。

3 實施方式

首先，采取學分制，將職業技能測評設置為一門專業必修課程，設置適當的學分，可以參考畢業論文的學分設置。其次，制定相應的教學大綱。將各項技能的技術關鍵點和考核權重列明，規定考核的具體方案和方式。比如考核實踐可以分兩學年完成，每學年根據修讀課程和實習的情況進行，也可以在第八學期集中考核，作為一次類似畢業設計的考核。最后，酒店管理專業學生職業技能測評是應用型本科的要求和體現，因為其涉及的課程多、周期長，存在諸多實際操作的困難，需要整合現有師資、實驗室平臺、校企合作單位等資源，統一思想，形成合力才能完成。

五 結語

國家現代職業教育體系建設對應用型本科酒店管理專業人才提出了新的要求，學校應緊跟社會與行業的需求，設計出合理的酒店管理專業學生職業技能科學測評體系，才能有效提升酒店專業人才培養的質量。