基于SWOT分析的廣東省高職餐飲智能管理專業發展對策研究

文/陳詠淑 陳 蘭

[內容提要]廣東省是餐飲大省，面對餐飲管理專業人才需求旺盛、粵港澳大灣區大發展的機遇，以及疫情沖擊、餐飲行業智能化發展和00后成長環境巨變等挑戰，廣東省智能管理專業需加強校企合作，提升人才培養定位，提高人才培養質量，提高師資隊伍水平。

引言

高職餐飲智能管理專業在2015年及以前專業名稱為“餐飲管理與服務”，專業代碼640201；2016年更名為“餐飲管理”，專業代碼不變，還是640201；為適應行業的發展變化，2021年再次更名為“餐飲智能管理”，專業代碼更改為540201。餐飲智能管理專業屬于餐飲類（代碼5402），和旅游類（代碼5401）同屬于旅游大類（54）。

餐飲業是我國第三產業中的支柱產業，而廣東省是餐飲大省，“食在廣州”的說法由來已久，廣東餐飲業收入一直位居全國前列。2020年，廣東省以4124.76億元餐飲收入，位于內地31個省、市和自治區之首。但目前廣東省高職開辦餐飲智能管理專業的學校不多，與旅游類的代表專業旅游管理專業相比就少很多。2020年，廣東省旅游業總收入4690.59億元。旅游業總收入和餐飲業總收入相差不大，但開辦專業數量相去甚遠，全國也存在同樣的情況。本文旨在探討廣東省高職餐飲智能管理專業發展現狀、存在的問題及解決對策，為全國高職餐飲智能管理專業的發展提供借鑒。

一 廣東省餐飲智能管理專業發展現狀

（一）開辦專業的學校數量不多，近年來呈減少趨勢

根據全國職業院校專業設置管理與公共信息服務平臺查詢結果：2022年廣東省餐飲智能管理專業備案的學校只有3所，分別是順德職業技術學院（3年制）、廣東食品藥品職業學院（3年制）、廣州工程技術職業學院（3年制+2年制）；近幾年專業備案的學校數量是遞減的，從2018年的6所減為2022年的3所，減少了50%；同期全國的數據，從2018年的30所增加到了2022年的47所，增加了近60%（見表1）。

表1 2018—2022年廣東省和全國開辦餐飲智能管理專業的學校數量

具體到省份分布來說，廣東省相比還算多的，很多省份的高校沒有開設該專業。近兩年開設該專業學校數量前5名的省份分別是河南省、江蘇省、山東省、云南省和廣東省，餐飲業收入排名前五的四川省沒有學校開辦餐飲智能管理專業（見表2）。

表2 2020—2021年開辦餐飲智能管理專業學校數量前5名的省份

（二）辦學規模適中

廣東省開辦餐飲智能管理專業的三所學校都是公辦學校，均位于經濟發達的珠三角核心區域廣州市（一線城市）和佛山市（新一線城市）。招生規模適中，年招生規模100—150人，在校生規模不超過500人。

（三）辦學水平全國居中

根據2020年中國科教評價網的金平果高職專業排行榜，廣東省餐飲管理專業的整體辦學水平居于中等水平。2021年全國33所學校排名中，廣東一所學校排名全國第3，一所學校排名全國第13，還有一所學校2020年才開辦餐飲管理專業，因此未進入統計名單（見表3）。

表3 2020—2021年廣東省餐飲管理專業全國排名情況

二 廣東省高職餐飲智能管理專業SWOT分析

（一）優勢與特色

1 近年來都在重點建設項目范圍內

目前三個學校的餐飲智能管理專業，其中一所是廣東省高職高水平專業群建設的龍頭專業，另外兩所學校是廣東省高職高水平專業群建設的群內專業。有三年的建設期，有明確的建設任務和標志性成果的要求。經過三年的建設，餐飲智能管理專業建設水平將會有所提升。

2 依托各自的背景形成各自的培養特色

三個學校的餐飲智能管理專業所在的二級學院不一樣，分別是餐飲旅游學院、食品學院和烹飪學院，所在專業群的群內專業也不一致，各專業能共享的資源也就不一樣，學校在培養目標、課程設置、證書獲取等方面都有各自的特色。

3 校企合作、產教融合好

充分利用珠三角餐飲業發達的優勢，校企合作推動產教融合。三個學校都與企業合作開展了餐飲智能管理專業現代學徒制人才培養試點，其中一所學校還是2017年教育部現代學徒制試點單位，于2019年順利通過教育部驗收。

三所學校都與企業合作建立了特色產業學院，兩所學校的產業學院獲得了省級示范產業學院推薦申報，一所學校的餐飲特色專業學院獲市級特色專業學院立項。產業學院順德廚師學院將職業教育和鄉村振興、精準扶貧相結合，其工作產生了廣泛而積極的社會影響，得到了中央電視臺“焦點訪談”“新聞直播間”欄目，中國之聲“新聞和報紙摘要”“新聞縱橫”節目，《人民日報》《南方日報》等報刊，“學習強國”APP等主流媒體的廣泛報道。2020年12月，順德職業技術學院“粵菜師傅”職業教育扶貧模式作為典型案例，成為唯一被教育部點名表揚的高職院校。

（二）問題和不足

1 人才培養定位偏低和定位不清晰

近年來，廣東省開辦餐飲管理專業的學校數量最多時有7家，到2021年減少到3家。停辦專業的原因主要有兩個。

一是專業定位偏低，學生不認可。廣東省餐飲智能管理專業的目標崗位、實習崗位和初始就業崗位還是以基層服務和其他基層崗位為主。學生聽說要從基層服務員做起，就對專業喪失了信心，在餐飲行業實習完，不愿繼續選擇餐飲行業就業，導致行業就業率低。

二是專業定位不夠清晰。或者和酒店管理專業區分度不大，或者和烹飪工藝與營養專業區分度不大，還有些和食品質量和安全專業區分度不大，沒有自己的特色。與烹飪專業相比，烹飪專業也要從基層干起，但學生認為烹飪是技術，對烹飪專業更加認可。而與酒店管理專業相比，學生實習的酒店基本都是五星級及以上酒店，工作環境好，管理人員綜合素質和管理水平高，崗位選擇多也可以做餐飲崗位；而社會餐飲企業通常在工作環境和住宿條件等方面都與五星級酒店有差距，管理人員學歷層次較低，很多管理人員的學歷還沒有學生高，管理水平參差不齊，導致學生更認可酒店管理專業。

2 課程設置相對陳舊、課程建設成果少

2021年教育部印發《職業教育專業目錄（2021年）》，餐飲管理專業更名為“餐飲智能管理”。餐飲行業從生產到服務到管理都進入了智能化、智慧化階段，也就意味著餐飲管理專業辦學也要適應行業發展的變化、適應市場的變化。但廣東省餐飲智能管理專業相關課程開設較少。餐飲專業課程設置與企業崗位要求不夠匹配，教學內容與企業實操緊密度不高，這是一個由來已久的問題。

課程是人才培養的核心要素，人才培養最后要落實到具體的每門課程上。目前廣東省餐飲智能管理專業，獲得省級榮譽的課程都很少。

3 師資隊伍水平有待提高

師資隊伍水平有待提高體現在以下幾方面：一是學歷不高，餐飲智能管理專業的教師學歷以碩士為主，博士很少，還有一部分老師非科班出身；二是職稱不高，餐飲智能管理專業老師多以中級/講師為主，教科研能力不強；三是“雙師”素質不高，餐飲智能管理專業教師大多缺乏企業實踐經驗，實踐教學能力不強，參與企業技術開發能力不夠，難以把餐飲實際工作過程、行業新技術新模式新業態帶入課程教學。

（三）機遇

1 餐飲智能管理專業人才需求旺盛

隨著疫情影響持續存在，餐飲業競爭加劇，逼迫行業進行深層次改革，探索行業發展的新模式，推進高質量發展。在競爭不斷升級的形勢下，具有一定發展潛力、優質的連鎖餐飲品牌受到資本青睞，餐飲企業日益向連鎖化、規模化、品牌化方向發展。總之，目前我國餐飲業處于轉型升級當中，連鎖化、數字化、智能化是大勢所趨。資本也在持續不斷地投資餐飲產業，頭部企業進行大規模的門店擴張，餐飲智能管理人才需求旺盛。

2 粵港澳大灣區的發展機遇

粵港澳大灣區是中國開放程度最高、經濟活力最強的區域之一。推進粵港澳大灣區建設，要將其打造成宜居、宜業、宜游的優質生活圈，成為高質量發展的典范。宜居、宜業、宜游的優質生活圈離不開發達的餐飲業。廣東的餐飲業規模多年來均位居全國前列，粵港澳大灣區的大發展必將促進餐飲業的發展。廣東省三所學校均處在粵港澳大灣區的核心區域，因此，發達的餐飲業對餐飲管理專業發展提供重要的支撐。

（四）挑戰

1 近年來疫情持續對餐飲業造成沖擊

疫情的反復出現對餐飲業的沖擊很大，行業表現脆弱，發展不穩定，影響專業學生對行業的預期。

2 餐飲行業的智能化對人才培養的各個方面提出了更高的要求

餐飲行業智能化發展是機遇也是挑戰，餐飲行業從生產到服務再到管理都發生了很大的變化。餐飲業對于創業者的門檻不高，隨著科技的發展，門檻將會更低，如炒菜機器人和預制菜的發展，使得餐飲開店在菜品制作方面的門檻大大降低；餐飲服務方面，有自主點菜系統、有機器人服務員，無接觸式、自助式餐飲方式逐漸普及；餐飲管理方面有了智慧化餐飲管理系統，餐廳管理人員從手機上可以隨時看到餐廳的經營狀況，目前開了多少臺，多少顧客在等，點了哪些菜都能一清二楚。

行業的發展對學校的人才培養提出了新的要求，教學內容要與時俱進；對人才培養方案的設計者，對授課老師也提出了新的要求。

3 00后學生成長環境已明顯變化

00后學生獲得的家庭支撐比較多，大多沒有太大的生存壓力，實習和就業期間很在乎單位領導的態度和管理方式；00后的學生成長于更為富裕的時代，對生活品質要求更高，學校和實習單位的住宿、網絡條件、購物休閑便利程度等都會影響他們的選擇；現在的社會環境提供給學生的選擇也很多，可以不停換工作，可以低成本創業，網上開店、直播帶貨等新興行業門檻都不高。餐飲行業不穩定、辛苦，收入不高，就會讓學生輕易放棄所學專業；快節奏的時代，使得大學生們的目標更加務實；同時，00后的大學生對新事物、新科技有更高的接受能力，對新環境有更快的適應能力。

三 廣東省高職餐飲智能管理專業的發展對策

（一）提升人才培養定位，提高人才培養質量

餐飲智能管理專業相當一部分學生來自中職的相關專業，基本都有企業實踐經歷，如果讀了大專之后，實習和就業的崗位與中職畢業沒有區別的話，就會導致整個社會對高職餐飲智能管理專業認可度不高，進而影響專業的聲譽和招生。

因此，適度提高餐飲智能管理專業的人才培養定位非常有必要。一是培養學生技術含量更高、適應面廣的技能，能從事餐飲行業中新媒體營銷、餐飲安全管理等適應時代發展變化的崗位；二是培養學生能擔任餐飲行業領班及以上的管理崗位；三是培養學生的創新創業能力，讓他們在餐飲行業的創業過程中少走彎路；四是鼓勵學生升學，繼續讀本科甚至讀研。近年來順德職業技術學院烹飪專業畢業的學生每年升讀本科的學生有近30人，本科畢業考上碩士研究生的也有部分學生，榜樣的力量是無窮的，這些升學學生給師弟師妹起到了很好的示范作用。這樣學生在校期間對自己有更高的要求，整個學習的氛圍會更好，對專業的認可度也會更高。

人才培養定位提高，但最為關鍵的是要能體現在最終的人才培養結果上，三年學習要達到預期目標。

（二）充分發揮校企合作的優勢，開展現代學徒制教育，加快人才培養進程

廣東省餐飲智能管理專業校企合作基礎較好，各校均與企業合作開展了訂單培養和現代學徒制人才培養。每個學校和企業的合作模式各不相同，近年來順德職業技術學院探索的高職、中職和企業三方合作、強強聯手的現代學徒制校企合作模式取得了比較好的效果。

中職和企業合作開展訂單培養，頂崗實習等教學環節安排在合作企業，中職學生實習結束畢業后留在合作企業就業。合作企業與高職合作開展現代學徒制人才培養，中職畢業留下就業的同時以企業員工的身份報讀高職餐飲智能管理現代學徒制大專。這樣的合作和人才培養實現了中職、企業、高職和學生四贏：中職能選擇優秀的合作企業，提高了學生的大專升學率，為學生更好的發展打下基礎；合作企業人才培養前置，獲得了優秀穩定的實習學生和員工，中職1年實習+高職三年，很好地解決了企業人才流失率高的問題，若出臺一些激勵措施，學生在企業留任的時間會更長；高職學校有了穩定優質的生源，提升了人才培養水平；學生從中職到高職扎根于一家企業，獲得學歷提升的同時職業能力也得到很好的積累和提升，高職畢業已經有多年的工作經驗，可以直接走上管理崗位，縮短成才的時間。

服務行業要從基層做起，但要加快人才培養進程，畢業就能走上高階崗位，現代學徒制這種人才培養前置的模式無疑是一個很好的解決辦法。

餐飲智能管理專業普遍與企業合作開展現代學徒制人才培養，一方面，說明企業有這個需求，同一家餐飲企業能接納的學生人數能達到一定規模，適合與學校合作開展現代學徒制人才培養；另一方面，餐飲企業大量的初始崗位，技術性不強，需要嚴格防止學生淪為廉價勞動力。在合作的過程中，確保中高職教學內容的有效銜接、關注學生的成長，做好過程監控和結果評估。

（三）提升師資隊伍水平

一個合格的高職院校教師應具備四項基本條件，即扎實的專業理論知識、較強的學習能力、傳授專業理論知識和專業實踐技能的教學能力。教師應有從事專業實際工作的經驗和經歷，更需要與社會經濟、技術同步更新的專業實踐經驗。提升教師的水平有以下幾種途徑。

一是提高教師學歷層次。學歷教育有助于專業理論和知識體系的構建，也是保持學習能力的有效途徑。工作一段時間，知識結構、思維模式、人際交往會相對固化，通過新的有一定難度的學習，了解學科和行業前沿，構建新的學習圈層，突破原有的局限達到新的高度。

二是加強教師專業實踐鍛煉。高職院校教師實踐能力缺失是導致人才培養質量不高、與企業需求脫節最重要的原因，因此教師教學水平的提升重在教師實踐技能的培養。目前高職教師實踐技能的培養方法主要有下企業頂崗實踐或掛職鍛煉、參加短期實踐操作培訓班、參觀訪問、到企業做兼職、參加科研活動和技術服務等多種途徑。其中頂崗實踐和掛職鍛煉是最有效的途徑，專業教師要嚴格執行國家規定，定期輪崗到企業去鍛煉。但企業頂崗實踐一定要落到實處，明確下列問題：企業和崗位的選擇是否符合專業發展的需要？是否有明確的實踐目標？最終的頂崗實踐結果是什么？是技能的提升、校企合作項目的達成、教學資源的豐富還是幫助企業創造了價值？避免企業頂崗實踐走過場，甚至當成是老師一個學期不用上課的福利。

三是保持與行業企業的交流。只有與行業企業保持聯系，才能夠了解行業企業的最新發展動態，才能了解行業企業的需求，才能與企業建立良好的關系從而獲得企業的支持和利用好企業的資源。避免學校搞學校的、企業搞企業的，最終學生因為勝任不了高階崗位而淪為企業的廉價勞動力。二級學院要形成制度，督促老師們與行業企業保持聯系，各專業教研室定期召開教研活動，分享各自獲取的行業動態信息和資源。

四 結語

廣東省餐飲智能管理專業雖有一定的基礎，但與廣東省餐飲大省的地位還有差距，面對餐飲業轉型升級、粵港澳大灣區發展的新機遇和各種新的挑戰，必須充分發揮已有的校企合作優勢，不斷提升師資隊伍水平，提升辦學定位和人才培養質量，培養出滿足行業企業需求的人才，得到社會的認可。