食醋物料平衡法監(jiān)管模型的建立

郭穎慧，胡 梅，程玲云，王 勇，張 然*

（1.山東省食品藥品檢驗研究院，山東 濟南 250101；2.國家市場監(jiān)管重點實驗室（肉及肉制品監(jiān)管技術(shù)），山東 濟南 250101）

食醋食用歷史悠久，一般用米、高粱作原料發(fā)酵制成。GB 2719—2018《食品安全國家標準食醋》將食醋定義為單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品[1]。按生產(chǎn)來源食醋可分為釀造食醋和配制食醋，釀造食醋經(jīng)微生物發(fā)酵而成，香氣濃郁，酸味醇厚，符合消費者飲食文化習慣；配制食醋是以釀造食醋為主體，使用冰醋酸等混合配制而成[2]。

2021年6月29日，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布關于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告提出，食醋生產(chǎn)應當具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用冰乙酸等原料配制生產(chǎn)食醋。食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標示為“配制食醋”的產(chǎn)品。GB/T 18187—2000《釀造食醋》中規(guī)定了食醋的理化指標，固態(tài)發(fā)酵食醋與液態(tài)發(fā)酵食醋的總酸（以乙酸計）均應≥3.5 g/100 mL[3]，且乙酸的測定方法按照GB/T 5009.41—2003《食醋衛(wèi)生標準的分析方法》用NaOH標準溶液點位滴定法檢測。然而，該檢測方法無法區(qū)分微生物發(fā)酵生成的乙酸與工業(yè)用冰乙酸，對配制食醋的監(jiān)管提出了挑戰(zhàn)。目前，國內(nèi)外多采用傳感器分析、原子吸收光譜、高效液相色譜等與化學計量學結(jié)合對食醋進行分類或理化指標分析[4-6]。此類方法檢測指標繁多，難以簡便、準確和有效的篩選特征指標。物料平衡是食品加工生產(chǎn)過程的重要控制指標，既……