不同原料發酵原醋中揮發性風味物質成分分析

曾 健，林良靜，莫梅清，黃立標，許朝輝，高向陽*

（1.華南農業大學 食品學院 廣東省功能食品活性物重點實驗室 嶺南現代農業科學與技術廣東省實驗室，廣東 廣州 510642；2.陜西時代釀造科技有限公司，陜西 楊凌 712100）

醋是以酒精、谷物或帶糖分的水果等為原料發酵而成的酸味調味品[1]，不僅含有大量的有機酸類物質，而且含有人體必需氨基酸、維生素和多種礦物質及多種功能性成分[2]。如植物甾醇以及黃酮類物質，可以給人體帶來很多益處，包括降低血脂作用[3]、刺激人體食欲、促進鈣離子吸收[4]、抗疲勞[5]等。釀造醋由于釀造的地理環境、原料與工藝不同，呈現不同風味[6-8]。醋的品質好壞很大程度取決于香氣成分，也是生產發酵過程的重要決定因素[9]。中國傳統食醋的主要揮發性成分是酯類、醛類、酸類、醇類等，通過物質之間的相互作用可形成獨特的食醋風味[10]，隨著風味解析技術的迅速發展，食醋風味的研究分析越來越多。如今在谷物醋中鑒定出來化合物大約360種[11]，因此香氣成分分析對于食醋的品質分析尤其重要。

固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）與氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯用技術[11-12]，集萃取、濃縮、分析于一體，被廣泛應用在揮發成分的檢測[13-14]。目前已成為對揮發性成分及揮發性物質組成進行精確定性、定量分析的有效手段[15]。

本研究采用固相微萃取（SPME）結合氣相色譜-質譜（GC-MS）技術，研究不同原料發酵的原醋的風味成分，并結合相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）探討不同原醋中關鍵的特征香氣成分[16-17]。為不同原料發酵的原醋風味的解析以及香氣成分的調控提供理論依據。……