發(fā)酵和蒸餾過程中添加南果梨對(duì)南果梨小米果糧酒的影響

馮 瑤，施媛菲，許賀然，潘 松，劉 月，辛 廣*

（1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110161；2.沈陽師范大學(xué)附屬學(xué)校，遼寧 沈陽 110034）

南果梨屬秋子梨系統(tǒng)，其香氣濃郁、酸甜適口、汁多肉細(xì)、營(yíng)養(yǎng)豐富，有較強(qiáng)的生物活性和美容養(yǎng)顏、潤(rùn)肺止咳、軟化血管、降低膽固醇等多種保健功能[1-3]，深受人們的喜愛，為遼寧省特有的優(yōu)良品種[4]。但南果梨是典型的呼吸躍變型水果，易褐變不易保存，冷藏后香味變淡。同時(shí)鮮果市場(chǎng)也已達(dá)到飽和，因此對(duì)南果梨進(jìn)行深加工是必然之路[5]。目前，南果梨的深加工產(chǎn)品主要集中在果汁[6]、果酒[1]、果醋[7]、果脯[8]上，對(duì)南果梨小米果糧酒的研究較少。

果糧酒是指利用水果和糧食經(jīng)發(fā)酵、蒸餾或調(diào)配等工藝制得的酒，既有糧食釀造酒的綿厚醇香，又有水果成熟時(shí)散發(fā)的果香，并且能起到一定保健作用[9]。它促進(jìn)了我國(guó)水果產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，同時(shí)對(duì)酒產(chǎn)業(yè)也是一個(gè)良好的助力，在未來具有一定的發(fā)展前景。

香氣是中國(guó)白酒的重要特征，是影響白酒品質(zhì)和消費(fèi)者接受度的最重要的感官指標(biāo)之一[10-11]。酒體中的風(fēng)味化合物不僅具有呈香呈味作用，而且與飲酒后人體的舒適度和醉酒度等緊密相關(guān)[12-13]。制酒工藝中蒸餾的目的主要是對(duì)酒醅中的酒精和香味物質(zhì)進(jìn)行分離和濃縮，也可以使一些成分通過熱變作用產(chǎn)生新的揮發(fā)性物質(zhì)帶入酒中，使制得的白酒帶有濃郁的香味[14]。傳統(tǒng)的果糧酒制作工藝是將果汁或果漿在發(fā)酵前加入糧食中共同發(fā)酵，而蒸餾時(shí)再加入果汁是一種具有增香作用的新工藝，可賦予酒體鮮果的天然香氣，對(duì)該新工藝的研究卻鮮有報(bào)道。……