基于GC-MS分析傳統魚露發酵過程中揮發性風味物質變化

張琦夢，顧華蓉，穆洪濤，趙孟斌，陳瑜珠，高向陽*

（1.華南農業大學 食品學院 廣東省功能食品活性物重點實驗室 嶺南現代農業科學與技術廣東省實驗室，廣東 廣州 510642；2.廣東第二師范學院 生物與食品工程學院，廣東 廣州 510303；3.汕頭魚露廠有限公司，廣東 汕頭 515021）

魚露又被稱為魚醬油，以低值魚和一定比例的海鹽作為原料，經過數月甚至數年的自然發酵制成，是廣東、福建等地常見的調味品。作為一種流行的調味品，傳統魚露具有突出的鮮味和咸味，并伴有一定的甜味和苦味。魚肉中的蛋白質、脂質和糖類等營養物質在微生物和內源酶等作用下分解并發生美拉德反應，脂肪氧化、斯特勒克降解等代謝反應，產生醛、酮、醇、酯等化合物，從而形成魚露獨特的風味。發酵過程通常需要很長時間才能確保魚露的溶解以及風味和顏色的發展，因此在不同的發酵時間下具有不同的味道特征。

整個發酵過程中，醛類物質通常被認為是魚露的主要揮發性風味貢獻物質，如3-甲硫基丙醛、3-甲基丁醛和2-辛烯醛等[1]，通常帶有肉香味和燒焦味[2]。而其他物質隨著發酵進程逐漸轉化，表達出不同的變化趨勢，對魚露揮發性風味進行修飾。研究表明，魚露在前期（1～3個月）變化較為緩慢，醇類、酸類和醛類物質迅速積累；而到中期（3～9個月），醇類（除1-辛烯-3-醇以外的醇類，尤其是乙醇）含量達到頂峰后，開始消耗，酯類物質含量顯著增加，醛類和酸類含量仍然逐漸增加，開始形成較強的香氣物質；……