基于GC×GC-TOF-MS法比較兩種不同香型白酒的揮發(fā)性香氣成分

程 偉，陳雪峰，陳興杰，潘天全，薛錫佳，周 端，付 歡

（1.陜西科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，陜西 西安 710021；2.安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽 阜陽 236023；3.陜西農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究院，陜西 西安 710021）

中國(guó)白酒經(jīng)過2 000多年的釀造歷史和發(fā)展，已逐漸形成12種香型[1-3]；其中，大曲清香型白酒通常以低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑[4]，采用“兩遍清”釀造工藝，以地缸作為發(fā)酵容器，突出乙酸乙酯和乙酸乙酯為主體的花果樣香氣；復(fù)合香型白酒是由2種或2種以上基本香型復(fù)合所派生出來的白酒香型，具有工藝復(fù)雜、香氣復(fù)合、風(fēng)味層次多樣等特點(diǎn)。金種子馥合香白酒（屬于復(fù)合香型白酒）采用“多曲并用、高溫堆積、分層出醅、分類蒸酒”的釀造工藝，“泥底磚壁”窖池作為發(fā)酵容器，其主體香氣成分較為復(fù)雜，具有“香氣復(fù)合幽雅”的風(fēng)格特點(diǎn)[5]。頂空固相微萃取法（head space-solid phase microextraction，HS-SPME）作為白酒樣品前處理的有效方法，具有操作簡(jiǎn)單快速等特點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用于白酒香氣成分研究領(lǐng)域[6-7]。1985年，PHILLIPS J B等[8-9]發(fā)明了全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry，GC×GC-TOF-MS）技術(shù)，解決了一維氣相色譜（one-dimen-sional gas chromatography，1DGC）不能有效分離復(fù)雜樣品中眾多成分的問題，其分辨率和靈敏度均較高，峰容量也較大；因而，該技術(shù)在復(fù)雜樣品揮發(fā)性成分分離方面具有重要的應(yīng)用前景。

當(dāng)前，GC×GC-TOF-MS技術(shù)已應(yīng)用到酒類香氣成分的分離鑒定并取得了相應(yīng)的應(yīng)用效果[10-12]。然而，關(guān)于江淮地區(qū)復(fù)合香型白酒中揮發(fā)性香氣成分的GC×GC-TOF-MS分析報(bào)道較少，尤其是關(guān)于大曲清香型白酒和復(fù)合香型白酒中揮發(fā)性香氣成分的對(duì)比研究還鮮有報(bào)道。……