響應面法優化槐花枸杞復合米酒發酵工藝

王 鵬

（威海海洋職業學院 食品與藥品系，山東 威海 264300）

槐花（Sophora japonicaLinn）又名洋槐花，是豆科植物槐樹的花及花蕾，主要分布在中國北方地區[1]?；被仁乔逑愀侍鸬拿朗常挚扇胨?，屬于藥食同源的一種花卉?；被ǜ缓钚远嗵?、蘆丁、槲皮素等活性成分，以及微量元素、維生素、蛋白質等營養物質[2-3]，具有降血壓、預防冠狀動脈硬化、保護心臟、抗氧化、抑菌止血及抗癌的功效[4-6]。枸杞（Lycium chinenseMiller）主要分布在寧夏、新疆、青海、甘肅等西北部省份，是一種藥食同源的保健食品[7]，富含蛋白質、多糖、多種維生素、生物堿等活性物質，具有抗疲勞、降三高、提高免疫力、抗癌、延年益壽等保健功效[8-9]。米酒又名酒釀，是以糯米為原料經酒曲發酵而成的低酒精度飲品，在我國有著悠久的歷史且分布廣泛[10]。米酒色澤大都呈乳白色或淡黃色，香氣獨特，清甜爽口，含有8種必需氨基酸、維生素、多種礦物質元素、有機酸、低聚糖等營養成分[11-12]，可以提高人體免疫力、調理脾胃、抗衰老、預防老年癡呆癥等保健功能[13-15]。

目前在米酒中添加一種花卉增強米酒香氣的研究比較常見[16-18]，國內外枸杞酒的研究多為浸泡酒和發酵果酒[19]，枸杞米酒的研究相對較少，秦方園等[20]以枸杞、紅棗和大米為原料，采用酒精度、感官評分、總酸和總糖度作為考察指標，制得一款營養價值和感官評分均高的米酒；趙翾等[21]以大米和枸杞為原料，采用感官評價作為響應值，制得一款低酒精度的保健米酒，更鮮有將花卉與枸杞復合添加到米酒中的報道。……