獼猴桃果醋的研究進展

張東亞，謝 玲*，陳 晨，杜國能，林 木

（1.貴州省輕工業(yè)科學研究所，貴州 貴陽 550002；2.六盤水涼都獼猴桃產(chǎn)業(yè)股份有限公司，貴州 六盤水 553000）

本文概述了獼猴桃果醋的釀造工藝，綜述了影響獼猴桃果醋品質(zhì)的關(guān)鍵因素，闡明了獼猴桃果醋的營養(yǎng)成分及揮發(fā)性風味化合物的研究現(xiàn)狀，旨在為獼猴桃果醋的釀造工藝改進、提高副產(chǎn)物的資源利用率、促進獼猴桃產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展等提供依據(jù)，并對未來獼猴桃果醋的研究方向和發(fā)展趨勢進行分析與展望。

1 獼猴桃果醋釀造工藝研究進展

獼猴桃果醋是以獼猴桃果實為原料，經(jīng)過篩選、清洗、破碎（榨汁）、酶解、調(diào)節(jié)糖度、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、過濾、滅菌、陳釀等工藝制備而成。獼猴桃果醋釀造分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個階段，即酵母先將糖厭氧轉(zhuǎn)化為乙醇，然后由醋酸菌將乙醇氧化為醋酸[5]。酒精發(fā)酵階段，即在無氧條件下，酵母菌經(jīng)糖酵解途徑將葡萄糖分解為丙酮酸，經(jīng)丙酮酸脫羧酶脫羧生成乙醛和二氧化碳，然后乙醛在乙醇脫氫酶作用下生成乙醇[6]。在酒精發(fā)酵過程中，伴有高級醇、乙酸和乳酸等產(chǎn)物的生成。醋酸發(fā)酵階段，乙醇在乙醇脫氫酶及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸輔酶的催化下氧化生成乙醛，乙醛在乙醛脫氫酶的作用下氧化生成乙酸[7]。同時，酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等微生物利用原料中的部分糖和有機酸代謝生成新的有機酸和其他風味物質(zhì)[8]。與糧食醋的發(fā)酵方式不同，獼猴桃果醋依照發(fā)酵原料狀態(tài)的不同，發(fā)酵方式可分為全固態(tài)發(fā)酵、全液態(tài)發(fā)酵，每種發(fā)酵方式的工藝特點與優(yōu)缺點如表1所示。……