添加肉桂醛的海藻酸鈉/蟹殼粉雙交聯水凝膠吸水襯墊對冷卻肉的保鮮效果

劉金銘， 范 旭， 孔保華， 王 輝

(東北農業大學 食品學院， 黑龍江 哈爾濱 150030)

冷卻肉是指畜禽宰后經過充分冷卻，并在后續的加工、貯運和銷售過程中始終保持在-1～7 ℃的生鮮肉。[1]。與熱鮮肉和冷凍肉相比，冷卻肉質地柔軟有彈性、滋味鮮美、營養價值高；但是冷卻肉在貯藏過程中由于微生物的增殖加劇了蛋白質和脂肪的氧化分解，使其產生異味，降低了外觀品質，特別是產生的黏液會加快冷卻肉的腐敗變質[2]。目前用于解決冷卻肉在貯藏過程中產生滲出物的方法主要有改善包裝方式(如真空包裝、氣調包裝等)，浸泡保鮮液(包含合成保鮮劑或天然保鮮劑)，在冷卻肉表面涂抹可食用涂膜以及在冷卻肉包裝盒底部使用吸水墊等[3-4]。而使用吸水墊成本低、安全性高，不會改變冷卻肉原本的感官特性，因此已成為市面上最常用的防止冷卻肉滲出物污染的方式。目前最常見的商用吸水襯墊是木纖維吸水紙，其制備工藝較為復雜、吸收率低、無抑菌效果，且吸收的液體可能會滲出并發生反向遷移，導致冷卻肉仍會在貯藏過程中接觸到自身的滲出物，保鮮效果不理想[5-6]。

海藻酸鈉(sodium alginate, SA)水凝膠是一種具有三維網狀結構的特殊吸水性材料，常被應用于生物醫療、組織工程等領域，但在食品包裝吸水襯墊領域的應用研究很少[7]。SA優異的閉合性與溶脹性，可以作為傳統木纖維吸水紙的潛在替代品，但其制備方式大多使用非天然的化學交聯劑，不利于環保。如何制備出綠色海藻酸鈉水凝膠吸水襯墊是研究的熱點?！?br>