摩洛哥自然發酵駝乳中乳酸菌分離鑒定及特性研究

柳 青， 史 迪， 劉文俊， 張和平

(內蒙古農業大學 食品科學與工程學院/乳品生物技術與工程教育部重點實驗室，內蒙古 呼和浩特 010018)

畜牧業是摩洛哥王國非常重要的支柱產業，駱駝、牛、羊等為主要飼養對象。當地原生態的生活方式和獨特自然條件下造就出的自然發酵乳中含有豐富的微生物，且具有一定的地域特征，所以研究摩洛哥王國自然發酵乳中蘊含的菌種資源有較大的應用價值和理論意義[1-2]。

自然發酵乳制品包含豐富的營養成分，其低pH值造就的獨特微生態環境，孕育了種類頗豐的乳酸菌資源[3]。駝乳是摩洛哥王國阿尤恩地區牧民在特殊的生存環境下經常飲用的飲品之一，其乳汁濃厚，富含蛋白質、礦物質、維生素等多種營養成分[4-5]。因此以駝乳為原料制成的酸駝乳、酸駝奶酪、駝奶酒等深受當地牧民喜愛，是阿尤恩地區的傳統食品。酸駝乳有較好的保健作用，包括提高人體免疫力、降血脂等[6]。研究發現，駝乳有較低致敏性，一項為期3年的實驗結果表明，嬰幼兒飲用駝乳較山羊奶更安全。酸駝乳還有預防癌癥的功效[7-8]。

駝乳產品的保健作用和優質營養令人矚目，乳酸菌的作用不容忽視。因此，世界各國都在發掘自然發酵駝乳中具有優良益生特性的乳酸菌。樊哲新等[9]發現新疆傳統發酵駝乳中Lactobacillusplantarum和Lactobacillushelveticus豐度較高。張哲等[10]研究表明，內蒙古阿拉善盟的發酵駝乳中，乳桿菌屬為優勢乳酸菌屬。張苗苗等[11]發現哈密市原駝乳中，乳明串珠菌為優勢乳酸菌。……