熱預處理對雞胸肉和雞骨泥滋味物質的影響

郝志林， 梁 莉， 劉 賀， 張玉玉

(北京工商大學 北京市食品風味化學重點實驗室， 北京 100048)

隨著肉雞養殖業的擴大，屠宰量也逐步增長，雞骨等副產物的產量隨之增加，雞肉及相關副產物的加工和增值利用成了研究熱點。雞粉調味品既具有雞肉的獨特香味，又有味精的鮮味，是深受消費者喜愛的復合調味料[1]。制備雞粉的原料主要包括雞肉和雞骨，現代食品加工中為降低生產成本，大多采用酶解雞骨架來獲取生產雞粉的主要原料[2]，由于雞胸肉和雞骨兩者的主要營養成分比例不同，可能會使得純雞肉和純雞骨制備的雞粉在滋味特性上存在較大差異。

目前針對雞粉調味品的制備工藝研究較多，朱萌等[3]主要研究了不同干燥方式對熱反應雞粉揮發性風味物質的影響，在干燥前后的3種雞粉中共檢測出73種化合物。姜義春等[4]對純雞肉粉的酶解工藝進行了優化，同時也對酶解后雞粉微波干燥條件進行了優化。Ran等[5]研究了3種干燥方式對雞粉、風味和滋味等的影響，發現不同的干燥方式對雞粉的鮮味影響不同，采用熱風干燥和熱風輔助射頻干燥得到的雞粉更加鮮美。張恒等[6]通過對雞骨酶解過程中呈味特性及氨基酸釋放規律進行研究，發現雞骨經不同蛋白酶水解后，其滋味差別較大，游離氨基酸的組成隨水解過程不斷變化。盡管研究已表明干燥方式和酶解等制備工藝會對雞粉調味品的滋味產生影響，然而對于不同熱預處理溫度得到的雞粉樣品中滋味物質的差異仍鮮有報道。……