蟹類水產品過敏原及其致敏性消減技術研究進展

劉光明， 劉慶梅， 楊 陽， 劉 萌， 李夢思， 桓 霏， 郜 帥， 曹敏杰

(集美大學 海洋食品與生物工程學院/水產品深加工技術國家地方聯合工程研究中心/廈門市海洋功能食品重點實驗室, 福建 廈門 361021)

引起機體過敏反應的原因眾多，其中由食物引發的過敏反應發病率不容忽視[1]，食物過敏也已被世界衛生組織列為21世紀重要的健康問題之一[2]。西方國家過敏人群的過敏食物以花生及堅果類為主，而東方國家多為魚類及甲殼類水產品[3]。2020年，我國甲殼類水產品總產量為603.3萬t；相較于2019年，其增長率為6.32%[4]；隨著年產量及消費量的增加，食用甲殼類水產品引起的過敏問題也呈增加的趨勢。蟹類是重要的甲殼類水產品，其誘發的過敏反應是由免疫球蛋白(immunoglobulin，Ig)E介導的速發型超敏反應，通常會持續終生[5]。我國香港地區的調查結果顯示，在459名過敏患者中，對蟹類、蝦類和貝類的過敏患病率分別為15.3%、13.9%和11.1%[6]。因此，蟹類引起的過敏反應不容忽視。

食物過敏原是指能夠誘導機體產生特異性IgE抗體并與之結合，進一步激活機體免疫系統，從而引發過敏癥狀的食物特定成分。目前經由世界衛生組織/國際免疫學會聯合會(World Health Organization/International Union of Immunological Societies，WHO/IUIS)過敏原命名小組鑒定的超過125個物種的370種食物過敏原，90%以上為蛋白質[7]，其中已被命名的蟹類過敏原共9個。在過敏原分子中決定特異性的特殊化學基團稱為抗原表位，可被抗體或免疫受體識別[8]。目前，蟹類過敏原(如原肌球蛋白、精氨酸激酶等)的抗原表位已逐漸被定位分析。……