酸菜中具有抑菌活性乳酸菌的分離鑒定及其產細菌素特性

孫慶申， 王鈺涵， 韓德權， 張 炎， 韓曉云

(1.黑龍江大學 農業微生物技術教育部工程研究中心， 黑龍江 哈爾濱 150500；2.黑龍江大學 生命科學學院 黑龍江省普通高等學校微生物重點實驗室， 黑龍江 哈爾濱 150080；3.黑龍江大學 生命科學學院 黑龍江省普通高等學校分子生物學重點實驗室， 黑龍江 哈爾濱 150080)

東北酸菜是白菜經腌制而成的傳統食品。酸菜腌制過程中的微生物發酵不僅賦予酸菜獨特的色、香、味，而且低pH值在一定程度上抑制了有害菌的生長[1]。但是隨著貯藏期的延長，由于雜菌大量繁殖引起的酸菜腐敗現象時有發生。不同的酸菜貯藏性能不同，可能與酸菜中特有微生物及其抑制腐敗菌作用有關。因此，從酸菜中分離具有防腐作用的微生物，并明確其發揮抗菌作用的成分具有重要的意義。

植物乳桿菌作為發酵蔬菜中的主要種屬，在發酵過程中會產生不同的抗菌物質，如有機酸、抗菌肽(包括細菌素)等[2]。細菌素是一類由核糖體合成的低分子量抗菌肽，具有一定的抑菌作用[3-4]。這一特性使它們成為發酵食品的有效防腐劑。乳酸菌作為一類革蘭氏陽性菌，常被用作食品發酵劑和益生菌制劑[5-6]。Islam 等[7]分離得到乳酸菌具有廣譜抑菌性，對食源性腐敗菌、致病菌具有較好抑菌能力。高兆建等[8]從泡菜中分離到的發酵乳桿菌具有良好的耐酸堿性，作為酸性食物防腐劑具有良好的發展前景。齊世華等[9]通過篩選高產苯乳酸的菌株得到植物乳桿菌Lp45，其抑制霉菌生長的能力較強，作為生物保鮮劑具有良好的應用前景。……